Багет Эрика Кайзера - Kayser's Baguette
Рецепт этого багета был подслушан чуть больше месяца назад в в комментариях к теме 'Горчичный Ситный' от Людмилы:)
Сначала выпекла его, соблюдая пропорции оригинального рецепта из книги Кайзера. Но т.к. французская и канадская мука с разной влагопоглощаемостью, то и багет получился с Очень плотным мякишем и совершенно не легким...в общем, не багет.
Глядя на полученный результат, конечно, расстроилась, но тут на удивление в разговоре Людмилы и Розы затрагивается рецепт, который вывела Людмила, ориентируясь на знания и фото теста багета в книге - ура, можно повторить выпечку замечательного багета с мировым именем - спасибо, девочки, огромное!!!
Итак,
Тесто
100 гр. жидкой закваски 100% влажности
5 гр. сухих дрожжей (использовала 1/4 ч.л.=1-1,5 гр.)
355 гр. воды комнатной Т (использовала 325 гр. + 30 гр., требуемых для закваски)
500 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose) - 9,5-10% белка
щепотка аскорбинки (не использовала)
2 ч.л. отрубей
2 ч.л. зародышей пшеницы (не использовала)
10 гр. соли
Для закваски - освежить имеющуюся у вас закваску в пропорциях 1:1:1 дважды/трижды перед замесом теста.
Текст из книги я не переводила, замес и расстойку делала интуитивно; но, глядя на одни цифры в книге, можно слегка понять 'весь распорядок дня':))
Меня, к сожалению, подвела мука - хоть она и универсальная, но оказалась с завышенным % белка, выше 12%; Людмила в текстe делала оговорку, что недопустимо использовать хлебную муку с высоким содержанием белка; моя мука хоть и не хлебопекарная, но, судя по %, не подходила. Поняла я это, когда попробовала уже выпеченный багет - корочка была жестковата, на мякише не сказалось.
В чаше миксера смешать закваску и воду, добавить муку и смолотые отруби (и зародыши) - крюком на средней скорости замесить тесто 8-9 минут. Добавить соль и продолжить замес следующие 2-3 минуты.
Тесто будет довольно влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок, если это необходимо.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким, эластичным и гладким, слегка липким.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое;
Если в тесте были использованы все дрожжи, указанные в оригинальном рецепте - 5 гр., то расстойка займет намного меньше времени ~40-60 минут.
Тесто в конце расстойки будет очень воздушным -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 10 минут.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
заготовки багетов увеличились в 1,5 раза; слегка расплылись из-за высокой влажности теста, но ничего страшного в этом нет - в духовке заготовки вздуются, как и положено.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф); по книге, если не ошибаюсь указаны 220 Ц.
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 10-12 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багеты получились в меру дырчатые, но местами мякиш имел также и крупные поры -
Для сравнения приведу фото теста по оригинальному рецепту из книги -
и выпеченного багета; как видим по фото - и тесто, и багет очень плотные, -
И тесто, и хлеб, конечно, совершенно неузнаваемы в 2-х вариантах. Требуемая влажность получится только, используя французскую муку. Но, благодаря Людмиле, отредактированный рецепт позволяет нам откушать вкусный багет.
Багетов мало не бывает! И все они вкусные:)
Багет с удивительным нежным мякишем и хрустящей корочкой.
В моем варианте, повторюсь, корочка была чуть жестковата, т.к. использовала неправильную муку - был завышен % блека. А с универсальной - 9,5-10%, корочка не должна уступать мякишу в нежности и легкости.
Чувствую, что быть багету выпеченным опять и не раз:)
Сначала выпекла его, соблюдая пропорции оригинального рецепта из книги Кайзера. Но т.к. французская и канадская мука с разной влагопоглощаемостью, то и багет получился с Очень плотным мякишем и совершенно не легким...в общем, не багет.
Глядя на полученный результат, конечно, расстроилась, но тут на удивление в разговоре Людмилы и Розы затрагивается рецепт, который вывела Людмила, ориентируясь на знания и фото теста багета в книге - ура, можно повторить выпечку замечательного багета с мировым именем - спасибо, девочки, огромное!!!
Итак,
Тесто
100 гр. жидкой закваски 100% влажности
5 гр. сухих дрожжей (использовала 1/4 ч.л.=1-1,5 гр.)
355 гр. воды комнатной Т (использовала 325 гр. + 30 гр., требуемых для закваски)
500 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose) - 9,5-10% белка
щепотка аскорбинки (не использовала)
2 ч.л. отрубей
2 ч.л. зародышей пшеницы (не использовала)
10 гр. соли
Для закваски - освежить имеющуюся у вас закваску в пропорциях 1:1:1 дважды/трижды перед замесом теста.
Текст из книги я не переводила, замес и расстойку делала интуитивно; но, глядя на одни цифры в книге, можно слегка понять 'весь распорядок дня':))
Меня, к сожалению, подвела мука - хоть она и универсальная, но оказалась с завышенным % белка, выше 12%; Людмила в текстe делала оговорку, что недопустимо использовать хлебную муку с высоким содержанием белка; моя мука хоть и не хлебопекарная, но, судя по %, не подходила. Поняла я это, когда попробовала уже выпеченный багет - корочка была жестковата, на мякише не сказалось.
В чаше миксера смешать закваску и воду, добавить муку и смолотые отруби (и зародыши) - крюком на средней скорости замесить тесто 8-9 минут. Добавить соль и продолжить замес следующие 2-3 минуты.
Тесто будет довольно влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок, если это необходимо.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким, эластичным и гладким, слегка липким.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое;
Если в тесте были использованы все дрожжи, указанные в оригинальном рецепте - 5 гр., то расстойка займет намного меньше времени ~40-60 минут.
Тесто в конце расстойки будет очень воздушным -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 10 минут.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
заготовки багетов увеличились в 1,5 раза; слегка расплылись из-за высокой влажности теста, но ничего страшного в этом нет - в духовке заготовки вздуются, как и положено.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф); по книге, если не ошибаюсь указаны 220 Ц.
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 10-12 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багеты получились в меру дырчатые, но местами мякиш имел также и крупные поры -
Для сравнения приведу фото теста по оригинальному рецепту из книги -
и выпеченного багета; как видим по фото - и тесто, и багет очень плотные, -
И тесто, и хлеб, конечно, совершенно неузнаваемы в 2-х вариантах. Требуемая влажность получится только, используя французскую муку. Но, благодаря Людмиле, отредактированный рецепт позволяет нам откушать вкусный багет.
Багетов мало не бывает! И все они вкусные:)
Багет с удивительным нежным мякишем и хрустящей корочкой.
В моем варианте, повторюсь, корочка была чуть жестковата, т.к. использовала неправильную муку - был завышен % блека. А с универсальной - 9,5-10%, корочка не должна уступать мякишу в нежности и легкости.
Чувствую, что быть багету выпеченным опять и не раз:)