Хлеб с Вариантами Добавок (The Pearle's Pane coi Santi, Fig-Anise Panini), Maggie Glezer
Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
Этот пшеничный хлеб заинтересовал не добавками - инжир/анис, изюм/орехи, а присутствием небольшого объема ржаной и цельнозерновой муки, которые должны улучшить вкус и аромат 100%-го пшеничного хлеба, не лишая его 'пшеничного духа'.
Не всегда % добавок других видов муки идет на руку пшеничному хлебу - иногда он все таки убегает в сторону ц/з-го, приобретая излишнюю сладость, или в сторону ржаного - имея излишнюю кислинку; на первый взгляд по-этому рецепту мы должны получить некий баланс во вкусе пшеничного хлеба.
Итак,
Опара
15 гр. закваски
45 гр. воды
75 гр. неосветленной хлебной муки
Тесто
вся опара
250 гр. неосветленной хлебной муки
250 гр. неосветленной универсальной муки
50 гр. ржаной муки
50 гр. цельнозерновой муки
390 гр. воды
14 гр. соли
-----------------------------------------
1-ый вариант добавок - для панини
-----------------------------------------
210 гр. инжира
5 гр. семян аниса (не использовала)
-----------------------------------------
2-ой вариант добавок - для хлеба
-----------------------------------------
135 гр. грецких орехов
265 гр. темного изюма
-----------------------------------------
В тесто для панини не добавляла инжир; добавки использовала только в хлебе.
Для опары: растворить закваску в воде; добавляем муку и перемешиваем; накрываем пленкой и ставим подходить на 8 часов.
Для теста: В чаше миксера соеденить 4 вида муки и воду - замешивать 3 минуты; оставить на 10-30 минут для начальной стадии развития клейковины. Затем добавить закваску и соль.
Начать замес теста крюком на средней скорости - 4 минуты.
Тесто в конце замеса будет достаточно крутым; полностью соберется вокруг крюка.
Варианты добавок вмешивать в тесто вручную.
Замешивала 2 порции теста; делила его на три части - панини без добавок, хлеб с инжиром, хлеб с изюмом и орехами. Вес добавок уменьшила - инжир, изюм и орехи взяла по 100 гр.
Для хлеба - Выложить тесто в ёмкость слегка смазанную оливковым маслом, накрыть пленкой и дать ему подойти в течении 4-5 часов до увеличения объема ~в 2 раза. Через 1 час после начала ферментации свернуть тесто единожды.
После предварительной расстойки выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части, округлить и дать ему отдохнуть 15-20 минут.
За это время подготовить пергамент, присыпав его слегка мукой, на котором будет происходить окончательная расстойка теста или расстоечную корзину, хорошо припорошенную мукой.
После отдыха сформовать овальные буханки и поставить на окончательную расстойку до увеличения практически вдвое на 3 часа.
заготовка с изюмом и орехами -
Для панини - Придать тесту форму прямоугольника и поставить на предварительную расстойку в большой контейнер или под пленкой на столе ~2 часа; тесто за это время станет более воздушным, но достаточно упругим, не теряющим форму.
предварительная расстойка была в контейнере без предварительной формовки в виде прямоугольника; затем осторожно разравняла в пласт и разрезала; пузыри по максимуму сохранились -
В оригинале тесто в виде пласта после предварительной формовки сразу режется на части (120 гр.), дабы не лишить его образовавшихся пузырей газа.
Окончательная расстойка ~1 час.
За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 220 Ц (425 Ф) для хлеба и до 230 Ц (450 Ф) - для панини, вместе с камнем.
Перед посадкой в духовку надрезать хлеб (панини в надрезке не нуждаются) -
Выпекаем хлеб 40-45 минут (панини 25-30 минут) до темно-коричневой корочки; в середине выпечки развернуть хлеб для более равномерного пропекания.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Получился симпатичный хлеб во всех вариантах, хотя и не похожий друг на друга.
Панини имели более нежный мякиш в отличие от хлеба; хлеб с более упругим мякишем; а вот корочка одинаково чуть резиновая.
Вкус хлеба в целом чуть сладковатый; несмотря на достаточно длительную предварительную и окончательную расстойки, абсолютно лишен какой-либо кислинки. Очень ароматный.
Хлеб с добавками очень понравился чуть подсушенным в тостере.
Этот пшеничный хлеб заинтересовал не добавками - инжир/анис, изюм/орехи, а присутствием небольшого объема ржаной и цельнозерновой муки, которые должны улучшить вкус и аромат 100%-го пшеничного хлеба, не лишая его 'пшеничного духа'.
Не всегда % добавок других видов муки идет на руку пшеничному хлебу - иногда он все таки убегает в сторону ц/з-го, приобретая излишнюю сладость, или в сторону ржаного - имея излишнюю кислинку; на первый взгляд по-этому рецепту мы должны получить некий баланс во вкусе пшеничного хлеба.
Итак,
Опара
15 гр. закваски
45 гр. воды
75 гр. неосветленной хлебной муки
Тесто
вся опара
250 гр. неосветленной хлебной муки
250 гр. неосветленной универсальной муки
50 гр. ржаной муки
50 гр. цельнозерновой муки
390 гр. воды
14 гр. соли
-----------------------------------------
1-ый вариант добавок - для панини
-----------------------------------------
210 гр. инжира
5 гр. семян аниса (не использовала)
-----------------------------------------
2-ой вариант добавок - для хлеба
-----------------------------------------
135 гр. грецких орехов
265 гр. темного изюма
-----------------------------------------
В тесто для панини не добавляла инжир; добавки использовала только в хлебе.
Для опары: растворить закваску в воде; добавляем муку и перемешиваем; накрываем пленкой и ставим подходить на 8 часов.
Для теста: В чаше миксера соеденить 4 вида муки и воду - замешивать 3 минуты; оставить на 10-30 минут для начальной стадии развития клейковины. Затем добавить закваску и соль.
Начать замес теста крюком на средней скорости - 4 минуты.
Тесто в конце замеса будет достаточно крутым; полностью соберется вокруг крюка.
Варианты добавок вмешивать в тесто вручную.
Замешивала 2 порции теста; делила его на три части - панини без добавок, хлеб с инжиром, хлеб с изюмом и орехами. Вес добавок уменьшила - инжир, изюм и орехи взяла по 100 гр.
Для хлеба - Выложить тесто в ёмкость слегка смазанную оливковым маслом, накрыть пленкой и дать ему подойти в течении 4-5 часов до увеличения объема ~в 2 раза. Через 1 час после начала ферментации свернуть тесто единожды.
После предварительной расстойки выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части, округлить и дать ему отдохнуть 15-20 минут.
За это время подготовить пергамент, присыпав его слегка мукой, на котором будет происходить окончательная расстойка теста или расстоечную корзину, хорошо припорошенную мукой.
После отдыха сформовать овальные буханки и поставить на окончательную расстойку до увеличения практически вдвое на 3 часа.
заготовка с изюмом и орехами -
Для панини - Придать тесту форму прямоугольника и поставить на предварительную расстойку в большой контейнер или под пленкой на столе ~2 часа; тесто за это время станет более воздушным, но достаточно упругим, не теряющим форму.
предварительная расстойка была в контейнере без предварительной формовки в виде прямоугольника; затем осторожно разравняла в пласт и разрезала; пузыри по максимуму сохранились -
В оригинале тесто в виде пласта после предварительной формовки сразу режется на части (120 гр.), дабы не лишить его образовавшихся пузырей газа.
Окончательная расстойка ~1 час.
За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 220 Ц (425 Ф) для хлеба и до 230 Ц (450 Ф) - для панини, вместе с камнем.
Перед посадкой в духовку надрезать хлеб (панини в надрезке не нуждаются) -
Выпекаем хлеб 40-45 минут (панини 25-30 минут) до темно-коричневой корочки; в середине выпечки развернуть хлеб для более равномерного пропекания.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Получился симпатичный хлеб во всех вариантах, хотя и не похожий друг на друга.
Панини имели более нежный мякиш в отличие от хлеба; хлеб с более упругим мякишем; а вот корочка одинаково чуть резиновая.
Вкус хлеба в целом чуть сладковатый; несмотря на достаточно длительную предварительную и окончательную расстойки, абсолютно лишен какой-либо кислинки. Очень ароматный.
Хлеб с добавками очень понравился чуть подсушенным в тостере.