Хлеб 'Тортано' - Royal Crown's Tortano, Maggie Glezer

[oxana_sh]

На днях Роза поделилась ссылкой и, благодаря ей, я вспомнила об одном очень вкусном хлебе, который пекла одним из первых после появления закваски. Но тогда с этим хлебом меня познакомила Нелли, с легкой руки которой я и увлеклась хлебом - спасибо огромное!

Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America"Хлеб 'Тортано'

Comments

[lenycopsy]

Слов нет, потрясающе. До чего же он аппетитный, хотя у тебя все хлеба так бы и съела.

[oxana_sh]

Лена, абсолютно точное определение этому хлебу - потрясающий! Вот ничего сверхестесственного в рецепте нет, а итог какой, правда?
В прошлом году пекла половинную порцию этого хлеба - результат не такой был, более скромный:) Все таки хлеб из большого объема теста получается более выигрышным.
Спасибо огромное - мне всегда приятно читать твои комплименты!

[lenycopsy]

Я же только правду говорю, ты так здорово печешь хлеб, что невозможно пройти мимо. А хлеб это моя слабость, но у меня как у тебя не получается, ты просто виртуоз своего дела и вот иногда кажется, ну что можно еще испечь и тут ты снова выдаешь нечто удивительное.

[oxana_sh]

Леночка, спасибо! Хороших рецептов очень много, печь-не перепечь:) Поэтому впереди еще много всего удивительного.
А как часто ты печешь хлеб сейчас? И что именно не так получается? Плывет на расстойке?
У нас, конечно, мука сильная, даже через чур...надо разбавлять универсальной пшеничной, чтобы снизить %.

[lenycopsy]

Обычно пеку два раза в неделю, сейчас один раз и в основном в хлебопечке. Как-то попробовала твою белую пиццу сделать и вроде все как у тебя делала, а получилось не то.Ты же знаешь как это бывает, два человека делают один и тот же рецепт из одних и тех же ингредиентов, а получается разное.А потом я делаю из обычной белой муки, может у тебя действительно просто другая мука и в этом весь фокус. Сейчас выберу еще какой-то из твоих рецептов и попробую еще раз.

[oxana_sh]

Лена, а каков % белка в твоей обычной нуке? В моей 10,5-11%, если не ошибаюсь.
В белой пицце как раз и не нужна хлебная.
Если разобраться, то весь российский 'хлебный мир' в интернете завязан на иностранных рецептах, правильно? все из книг, за редким исключением...и ведь пекут:) просто надо разобраться какая мука требуется.
С удовольствием бы помогла тебе, да нет опыта работы с росс.мукой.
На хлебных форумах, конечно, есть инфа о замене муки, только надо найти:)
Я, например, пекла по Ириному франц.рецепту, но из-за разницы в муке тоже не сработало; а корректировку не знаю, т.к. не пекла по ним ранее.
А по МИшиным и Людмилиным рецептам ты выпекаешь хлеб? Как с этими рецептами хлеб получается? Ведь тоже амер/канадская мука у них; я не говорю про ржаные хлеба, только про пшеничные.

[lenycopsy]

В моей в процентах нету, а в граммах 12. Просто в магазинах, я уже везде искала, продают муку высшего сорта, а я наоборот хочу низшего, мне кажется она лучше для хлеба. В хлебопечке у меня все хорошо получается и ржаной и пшеничных и разные другие, но хлеб как ты говоришь мелкопористый, вот такой как у тебя не сделать там. Я как-то пыталась хлеб сделать в духовке, все сделала строго по рецепту, хлеб вышел вкусный, но почему-то все тесто в процессе выпечки расползлось и хлеб стал как блинчик. А у тебя все держит форму, это из-за чего?
Надо мне миксер приобресть, руками тяжело вымешивать.
А что за МИшиным и Людмилиным рецепты, а также Ирины? Просто я только тебя смотрю, если кинешь ссылку я гляну, что у них за рецепты.

[oxana_sh]

А на какой вес 12 гр. белка приходится? на 100 гр муки?
В духовке хлеб растекается, если тесто перестояло на расстойке - одна из главных причин.
Миксер, да, спасение; если бы его не было, не думаю, что я бы пекла хлеб:)
Вотт жж, думаю, что ты их знаешь:)
Людмила - http://mariana-aga.livejournal.com/
Михаил - http://crucide.livejournal.com/
Ирина - http://irenka2501.livejournal.com
Многие девочки занимаются выпечкой хлеба, если хочешь, то могу продолжить список и написать тебе.

[lenycopsy]

Да на 100 гр. Тесто я тогда держала как написано было, т.е. оно у меня не перестояло.
Я сегодня приготовила тесто для пиццы тонкое по твоему рецепту, даже попробовала его обычным миксером взбить, немного получилось и тесто мне понравилось.

[oxana_sh]

Если на 100 гр, то это хорошая мука - 12 % белка в ней

[lenycopsy]

У меня тесто однозначно выглядит по-другому, нежели у тебя. Вернусь из отпуска, может и жара спадет, попробую сделать закваску как у тебя и выпечь в духовке. Потом отчитаюсь как получилось, а ты меня покритикуешь, если что не так.

[oxana_sh]

Лена, тесто получается более влажным или наоборот более крутым? Корректировку воды/муки немного тогда надо делать.
Можно дрожжевые хлеба выпечь в духовке; если понравится, тогда и с закваской заморачиваться:)
Хорошего отдыха!

[lenycopsy]

Наверно более крутым. Спасибо,я правда в отпуск через две недели, просто сейчас в такую жару неохота с закваской возиться.

[oxana_sh]

Раз более крутым, то воду надо тебе уменьшать в америк. рецептах....только вот насколько? Ориентир, конечно, фото, но надо будет поконкретнее узнать.