Багет на Ферментированном Тесте
На днях Ириша, irenka2501, в своем журнале написала интересный рецепт французского хлеба - Хлеб массового потребления на опаре. Изюминка этого хлеба в технологии - тесто не требует предварительной расстойки; после замеса тесто сразу формуют и оставляют его на длительную расстойку перед выпечкой.
Но скажу честно:) т.к. До этого рецепта такая технология мне не встречалась, то я решила, что пропущена одна из расстоек; поэтому технология у меня в итоге нарушена от и до - и хлеб получился совершенно другим; ниже привожу полученный вариант.
Формовала я только багеты и они получились очень удачными, несмотря на то, что хлеб из разряда 'хлеба одного дня'. СтОит попробовать!
Спасибо, Ирина!
Итак,
Опара - ферментированное тесто
1-1,5 гр. сухих дрожжей (1/3 ч.л.)
188 гр. теплой воды
300 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose)
Тесто
вся опара
1,5-2 гр. (0,5 ч.л.) сухих дрожжей
375 гр. теплой воды
500 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose) (600 гр. в оригинале)
17 гр. соли
Для опары/ферментированного теста - растворить дрожжи в воде; добавить муку и хорошо вымесить. Опара получается в виде крутого теста. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти ~2 часа при комнатной Т.
Опару в виде теста очень хорошо перед вмешиванием в основное тесто порезать на кусочки; в таком виде она лучше поддается размешиванию венчиком или, что более удобно и быстро, лопаткой миксера -
Перед замесом основного теста, вспоминая скрип миксера, который пыхтел при замесе ферментированного теста 62% влажности, решила урезать объем муки.
В оригинале на выходе мы должны получить почти 1,5 кг теста 62% влажности- для Kitchen Aid вымесить подобное очень сложно.
Да и разница нашей муки и французской тоже сказывается. Но какова она в действительности, я не знала; всегда пекла по американским рецептам, которые уже адаптированы. Поэтому урезала муку 'на глаз' - минус 100 г.
В итоге основное тесто стало с 75% влажности, но средний % влажности всего теста все равно ниже 70...для миксера на грани, сильно нагревается, даже на низкой скорости.
Уже после выпечки багета Ириша написала, что ее тесто было очень влажным и липким; возможно, что и убавки 100 гр. муки было недостаточно, чтобы приблизиться к влажности оригинального теста.
Надо будет разобраться в этом вопросе, т.к. Ирина планирует делиться и далее настоящими французскими рецептами, которые хочется повторять:)
В чаше миксера смешать опару и дрожжевую воду, добавить муку - крюком на низкой скорости замесить тесто ~13-15 минут.
Тесто в конце замеса будет мягким, соберется вокруг крюка. Клейковина недостаточно развита - расстойки поправят этот момент:)
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2-3 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое.
Переложить тесто на рабочую поверхность.
На этом этапе я разделила тесто на 2 части - половину убрала в холодильник до след.дня - получилось 24 часа в итоге; со второй половиной продолжила работу.
Разделить тесто на 3 части (при работе со всем весом теста разделить на 6 частей) и дать ему отдохнуть 10 минут.
Мука при формовке совсем не понадобилась - тесто практическси не липнет, имеет консистенцию мягкого пластилина, очень легко поддается формовке -
Затем сформовать багеты ~30см длиной.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1-1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 245 Ц (475 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 25-30 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
На следующий день выпекла багеты из теста, которое 24 часа находилось в холодильнике.
Длительная расстойка на холоде улучшила, как всегда, только вкус и аромат, на самом тесте это никак не сказалось.
Правда, при выпечке его еще больше порвало - возможно, что перестояло; планировала только на ночь, но так сложилось.
Багет выпеченный на второй день, бесспорно, выигрывает! Аромат одурманивающий!
Очень легкий багет с хрустящей трескающейся корочкой. На второй день абсолютно не стал суше, как все быстрые багеты - чем и заслужил честь быть записанным:)
Но скажу честно:) т.к. До этого рецепта такая технология мне не встречалась, то я решила, что пропущена одна из расстоек; поэтому технология у меня в итоге нарушена от и до - и хлеб получился совершенно другим; ниже привожу полученный вариант.
Формовала я только багеты и они получились очень удачными, несмотря на то, что хлеб из разряда 'хлеба одного дня'. СтОит попробовать!
Спасибо, Ирина!
Итак,
Опара - ферментированное тесто
1-1,5 гр. сухих дрожжей (1/3 ч.л.)
188 гр. теплой воды
300 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose)
Тесто
вся опара
1,5-2 гр. (0,5 ч.л.) сухих дрожжей
375 гр. теплой воды
500 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose) (600 гр. в оригинале)
17 гр. соли
Для опары/ферментированного теста - растворить дрожжи в воде; добавить муку и хорошо вымесить. Опара получается в виде крутого теста. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти ~2 часа при комнатной Т.
Опару в виде теста очень хорошо перед вмешиванием в основное тесто порезать на кусочки; в таком виде она лучше поддается размешиванию венчиком или, что более удобно и быстро, лопаткой миксера -
Перед замесом основного теста, вспоминая скрип миксера, который пыхтел при замесе ферментированного теста 62% влажности, решила урезать объем муки.
В оригинале на выходе мы должны получить почти 1,5 кг теста 62% влажности- для Kitchen Aid вымесить подобное очень сложно.
Да и разница нашей муки и французской тоже сказывается. Но какова она в действительности, я не знала; всегда пекла по американским рецептам, которые уже адаптированы. Поэтому урезала муку 'на глаз' - минус 100 г.
В итоге основное тесто стало с 75% влажности, но средний % влажности всего теста все равно ниже 70...для миксера на грани, сильно нагревается, даже на низкой скорости.
Уже после выпечки багета Ириша написала, что ее тесто было очень влажным и липким; возможно, что и убавки 100 гр. муки было недостаточно, чтобы приблизиться к влажности оригинального теста.
Надо будет разобраться в этом вопросе, т.к. Ирина планирует делиться и далее настоящими французскими рецептами, которые хочется повторять:)
В чаше миксера смешать опару и дрожжевую воду, добавить муку - крюком на низкой скорости замесить тесто ~13-15 минут.
Тесто в конце замеса будет мягким, соберется вокруг крюка. Клейковина недостаточно развита - расстойки поправят этот момент:)
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2-3 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое.
Переложить тесто на рабочую поверхность.
На этом этапе я разделила тесто на 2 части - половину убрала в холодильник до след.дня - получилось 24 часа в итоге; со второй половиной продолжила работу.
Разделить тесто на 3 части (при работе со всем весом теста разделить на 6 частей) и дать ему отдохнуть 10 минут.
Мука при формовке совсем не понадобилась - тесто практическси не липнет, имеет консистенцию мягкого пластилина, очень легко поддается формовке -
Затем сформовать багеты ~30см длиной.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1-1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 245 Ц (475 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 25-30 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
На следующий день выпекла багеты из теста, которое 24 часа находилось в холодильнике.
Длительная расстойка на холоде улучшила, как всегда, только вкус и аромат, на самом тесте это никак не сказалось.
Правда, при выпечке его еще больше порвало - возможно, что перестояло; планировала только на ночь, но так сложилось.
Багет выпеченный на второй день, бесспорно, выигрывает! Аромат одурманивающий!
Очень легкий багет с хрустящей трескающейся корочкой. На второй день абсолютно не стал суше, как все быстрые багеты - чем и заслужил честь быть записанным:)