Французский Хлеб на Закваске - 3, Quintessental French Sourdough (Pain au Levain), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Рассмотренный вариант включает в себя добавку в виде зерновой смеси.
Ореховый вариант хлеба.
Вариант хлеба с беконом.
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной пшеничной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
355 гр. воды (150+200)
360 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
130 гр. цельнозерновой муки
35 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
---------------------------------------
семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквенные - по 25 гр. (100 гр.)
овсяные хлопья - 25 гр.
---------------------------------------
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Как вариант - можно использовать готовую закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Подготовить зерновую смесь для теста - За 8-12 часов до замеса финального теста замочить зерновую смесь в 150 гр. воды.
При финальном замесе теста не забыть вычесть 150 гр. из общего объема воды.
Для теста - Влить воду (остаток! - 200 гр.) в чашу миксера и добавить сначала замоченную накануне зерновую смесь - перемешать.
Затем 2 вида муки - ц/з и ржаную (т.к. имеют меньший вес по сравнению с пшеничной), хорошо перемешать; добавить пшеничную - пермешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~8-9 минут.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка. Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным - с хорошо развитой клейковиной; достаточно липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т. Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем свернуть (вытянуть-сложить) тесто единожды и вернуть его в чашу на 2-3 часа.
Тесто НЕ должно на этом этапе увеличиться вдвое; возможно только увеличение на 25%.
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части.
Сформовать овальные буханки длиной 30 см. Можно воспользоваться методом формовки багета, но свернув лишь единожды.
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа до увеличения их объема в 1,5 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать буханки.
Выпекать 35-40 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Любителям зерновой смеси этот вариант французского хлеба на закваске придется по вкусу!
Кстати, в зерновую смесь у меня добавлены также семена Чиа - 25 гр.
Думаю, что из-за них тесто было более влажным и выглядело тяжелым по сравнению с 2-мя др.вариантами хлеба.
Возможная причина - огромное кол-во жиров в них. По мякишу чувствовалась излишняя резиновость, чего не наблюдалось в другом хлебе.
По вкусу я не смогла выявить присутствие семян Чиа в хлебе. Один плюс - их полезность:)
Рассмотренный вариант включает в себя добавку в виде зерновой смеси.
Ореховый вариант хлеба.
Вариант хлеба с беконом.
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной пшеничной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
355 гр. воды (150+200)
360 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
130 гр. цельнозерновой муки
35 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
---------------------------------------
семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквенные - по 25 гр. (100 гр.)
овсяные хлопья - 25 гр.
---------------------------------------
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Как вариант - можно использовать готовую закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Подготовить зерновую смесь для теста - За 8-12 часов до замеса финального теста замочить зерновую смесь в 150 гр. воды.
При финальном замесе теста не забыть вычесть 150 гр. из общего объема воды.
Для теста - Влить воду (остаток! - 200 гр.) в чашу миксера и добавить сначала замоченную накануне зерновую смесь - перемешать.
Затем 2 вида муки - ц/з и ржаную (т.к. имеют меньший вес по сравнению с пшеничной), хорошо перемешать; добавить пшеничную - пермешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~8-9 минут.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка. Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным - с хорошо развитой клейковиной; достаточно липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т. Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем свернуть (вытянуть-сложить) тесто единожды и вернуть его в чашу на 2-3 часа.
Тесто НЕ должно на этом этапе увеличиться вдвое; возможно только увеличение на 25%.
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части.
Сформовать овальные буханки длиной 30 см. Можно воспользоваться методом формовки багета, но свернув лишь единожды.
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа до увеличения их объема в 1,5 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать буханки.
Выпекать 35-40 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Любителям зерновой смеси этот вариант французского хлеба на закваске придется по вкусу!
Кстати, в зерновую смесь у меня добавлены также семена Чиа - 25 гр.
Думаю, что из-за них тесто было более влажным и выглядело тяжелым по сравнению с 2-мя др.вариантами хлеба.
Возможная причина - огромное кол-во жиров в них. По мякишу чувствовалась излишняя резиновость, чего не наблюдалось в другом хлебе.
По вкусу я не смогла выявить присутствие семян Чиа в хлебе. Один плюс - их полезность:)