'Корона', Французский Пшеничный Хлеб - Auvergne Crown (Couronne), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Корона - один из самых белоснежных хлебов Франции; если быть более точным, эта форма хлеба типична для региона Auvergne, в ресторанах которого его всегда подают к мясным блюдам или сыру.
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
340 гр. воды
500 гр. неосветленной пшеничной муки
10 гр. соли
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Как вариант - можно использовать готовую закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Для теста - Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.
Несмотря на рекомендации по замесу финального теста, я всегда иду 'в обход':)
Мне так проще и никаких 'минусов' критичных я не заметила; даже наоборот - тесто быстрее начинает 'работать'.
Итак,
Для аутолиза я смешиваю опару с водой, добавляю муку и хорошо перемешиваю - оставляю на 20 минут.
В стороне только соль; ее добавляю уже при замесе на 2-3-ой минуте.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~9-10 минут.
Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной Т до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
По рецепту тесту надо придать продолговатую форму - 50х8 см, и соеденить концы в кольцо, сильно прижав последние 10 см.
При последующей выпечке их расхождение Норма!
Я сделала по-другому, т.к. ранее использовала метод соединения 2-х концов теста и мне не понравилось.
Подкатать тесто в шар и сделать внутри углубление -
Осторожно расстянуть тесто в кольцо, присыпать его слегка мукой и перенести на присыпанный слегка мукой пергамент для окончательной расстойки на 1-1,5 часа при комн. Т, не забыв прикрыть пленкой -
Для подстраховки, чтобы кольцо не превратилось в буханку, я вовнутрь поставила пиалу, которую предварительно присыпала мукой. Но не учла, что ее диаметр сужается кверху и тесто будет следовать ее размеру, сужаясь.
Когда тесто увеличилось вдвое, то пришлось слегка травмировать его, чтобы достать пиалу.
Поэтому, если и ставить что-то во внутренний диаметр кольца, то только с ровными боками.
Учту на будущее...ранее не сталкивалась.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 205 Ц (400 Ф).
Перед выпечкой надрезать хлеб по кругу -
Выпекать с паром 35-45 минут до золотистой корочки.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой ~1 час.
Я делала 1,5 порции; после расстойки отрезала часть теста для маленькой буханки и забыла подкатать тесто, поэтому кольцо с одной стороны 'обрезано'.
А второй хлеб вышел тоже золотистым -
Хлеб действительно самый белоснежный из всех предыдущих.
Аромат был с кислинкой - все таки 4 часа на расстойке; но на удивление вкус был лишен кислоты.
Очень нежный и мягкий мякиш.
Хороший хлеб - даже очень! Классика - что тут добавишь:)
Единственный 'минус' - белесая середина кольца; не люблю в хлебе этот момент. По этой же причине стараюсь не печь несколько хлебов за один раз.
Корона - один из самых белоснежных хлебов Франции; если быть более точным, эта форма хлеба типична для региона Auvergne, в ресторанах которого его всегда подают к мясным блюдам или сыру.
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
340 гр. воды
500 гр. неосветленной пшеничной муки
10 гр. соли
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Как вариант - можно использовать готовую закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Для теста - Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.
Несмотря на рекомендации по замесу финального теста, я всегда иду 'в обход':)
Мне так проще и никаких 'минусов' критичных я не заметила; даже наоборот - тесто быстрее начинает 'работать'.
Итак,
Для аутолиза я смешиваю опару с водой, добавляю муку и хорошо перемешиваю - оставляю на 20 минут.
В стороне только соль; ее добавляю уже при замесе на 2-3-ой минуте.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~9-10 минут.
Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной Т до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
По рецепту тесту надо придать продолговатую форму - 50х8 см, и соеденить концы в кольцо, сильно прижав последние 10 см.
При последующей выпечке их расхождение Норма!
Я сделала по-другому, т.к. ранее использовала метод соединения 2-х концов теста и мне не понравилось.
Подкатать тесто в шар и сделать внутри углубление -
Осторожно расстянуть тесто в кольцо, присыпать его слегка мукой и перенести на присыпанный слегка мукой пергамент для окончательной расстойки на 1-1,5 часа при комн. Т, не забыв прикрыть пленкой -
Для подстраховки, чтобы кольцо не превратилось в буханку, я вовнутрь поставила пиалу, которую предварительно присыпала мукой. Но не учла, что ее диаметр сужается кверху и тесто будет следовать ее размеру, сужаясь.
Когда тесто увеличилось вдвое, то пришлось слегка травмировать его, чтобы достать пиалу.
Поэтому, если и ставить что-то во внутренний диаметр кольца, то только с ровными боками.
Учту на будущее...ранее не сталкивалась.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 205 Ц (400 Ф).
Перед выпечкой надрезать хлеб по кругу -
Выпекать с паром 35-45 минут до золотистой корочки.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой ~1 час.
Я делала 1,5 порции; после расстойки отрезала часть теста для маленькой буханки и забыла подкатать тесто, поэтому кольцо с одной стороны 'обрезано'.
А второй хлеб вышел тоже золотистым -
Хлеб действительно самый белоснежный из всех предыдущих.
Аромат был с кислинкой - все таки 4 часа на расстойке; но на удивление вкус был лишен кислоты.
Очень нежный и мягкий мякиш.
Хороший хлеб - даже очень! Классика - что тут добавишь:)
Единственный 'минус' - белесая середина кольца; не люблю в хлебе этот момент. По этой же причине стараюсь не печь несколько хлебов за один раз.