Багеты 'Старого Света' - Old World Baguette Redux (Baguette a l'ancienne), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".
Багет с Характером!
Благодаря длительной расстойке при низкой Т, этот багет из довольно влажного теста имеет свой неповторимый вкус!
СтОит попробовать:)
Итак,
Опара
50 гр. освеженной накануне закваски
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
160 гр. воды комнатной Т
320 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. соли
Для опары - освежить накануне (за 8-12 часов) любую из пшеничных закваскок, имеющихся у вас, в пропорции 1:3,5:2,7 (закваска:вода:мука), т.е. подготавливаем ее для перевода в жидкую.
Размешать венчиком закваску в воде; добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти 8-12 часов при комнатной Т.
В чаше миксера смешать муку и воду. Накрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Затем добавить опару и соль - тщательно перемешать и крюком на средней скорости замесить тесто ~8-9 минут.
Тесто будет влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок.
Тесто в конце замеса должно быть мягким, эластичным и гладким, чуть липким.
Проверить его на глютеновое окошко - если оно недостаточно растягивается или рвется, продолжить замес еще 1-2 минуты.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться 1 час.
Затем свернуть его единожды.
Опять поместить тесто в чашу, не забыв накрыть пленкой, на очередные 1-2 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое; тесто в конце расстойки будет менее липким.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность.
Разделить тесто на 3 части и свернуть каждую из них вдвое; дать отдохнуть тесту 10 минут. Как видим по фото, тесто очень воздушное с огромными внутренними пузырями.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться. Под пергамент положить противень или доску. Не забыть слегка присыпать багеты мукой, если недостаточно муки на них после формовки - во избежание прилипания пленки к ним и последующей деформации багетов при отлипании:)
Пергамент разделить 'ложными' стенками; т.к. тесто довольно влажное, есть вероятность слипания 3-х багетов при расстойке.
Если будет выпекаться двойная порция, например, то можно положить по 2 багета на каждый лист; между ними будет достаточно свободного места и о 'стенках' между багетами не стОит даже думать:)Тесто не 'плывучее' - по фото следующего дня это хорошо видно.
Поместить противень (доску) с багетами в большой пластиковый пакет и отправить их в холодильник на 12-24 часа.
За это время багеты не должны увеличиться сильно; длительная ферментация при низкой Т только насыщает тесто ароматом и вкусом.
За 1 час до предполагаемой выпечки достать противень с багетами из холодильника.
Как видим, багеты не расплылись и практически не увеличились в объеме (помним, что перед отправкой в холодильник у нас уже была окончательная растойка до увеличения объема вдвое).
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами с противня (доски) на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багеты будут свежими 3 дня. Для более длительного использования можно их заморозить до 1 месяца.
Дрожжевой вариант багета.
Что же за чудеса такие:) Еще один фантастический багет!
Такого багета я еще не выпекала и не ела! Хотя он немного схож с Багетами Буабса, т.к. используется схожая ферментация при низкой Т.
Аромат этого багета не поддается описанию - прям одурманивающий:) Мякиш резиновый, жующаяся корочка - все в меру, без каких-либо границ.
Т.к. багеты на закваске и длительная ферментация подразумевает 'некоторую излишнюю кислотность', то смею опровергнуть - никакой кислоты в них нет, даже намека.
Да, да, да - в копилку навсегда!
Багет с Характером!
Благодаря длительной расстойке при низкой Т, этот багет из довольно влажного теста имеет свой неповторимый вкус!
СтОит попробовать:)
Итак,
Опара
50 гр. освеженной накануне закваски
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
160 гр. воды комнатной Т
320 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. соли
Для опары - освежить накануне (за 8-12 часов) любую из пшеничных закваскок, имеющихся у вас, в пропорции 1:3,5:2,7 (закваска:вода:мука), т.е. подготавливаем ее для перевода в жидкую.
Размешать венчиком закваску в воде; добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти 8-12 часов при комнатной Т.
В чаше миксера смешать муку и воду. Накрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Затем добавить опару и соль - тщательно перемешать и крюком на средней скорости замесить тесто ~8-9 минут.
Тесто будет влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок.
Тесто в конце замеса должно быть мягким, эластичным и гладким, чуть липким.
Проверить его на глютеновое окошко - если оно недостаточно растягивается или рвется, продолжить замес еще 1-2 минуты.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться 1 час.
Затем свернуть его единожды.
Опять поместить тесто в чашу, не забыв накрыть пленкой, на очередные 1-2 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое; тесто в конце расстойки будет менее липким.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность.
Разделить тесто на 3 части и свернуть каждую из них вдвое; дать отдохнуть тесту 10 минут. Как видим по фото, тесто очень воздушное с огромными внутренними пузырями.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться. Под пергамент положить противень или доску. Не забыть слегка присыпать багеты мукой, если недостаточно муки на них после формовки - во избежание прилипания пленки к ним и последующей деформации багетов при отлипании:)
Пергамент разделить 'ложными' стенками; т.к. тесто довольно влажное, есть вероятность слипания 3-х багетов при расстойке.
Если будет выпекаться двойная порция, например, то можно положить по 2 багета на каждый лист; между ними будет достаточно свободного места и о 'стенках' между багетами не стОит даже думать:)Тесто не 'плывучее' - по фото следующего дня это хорошо видно.
Поместить противень (доску) с багетами в большой пластиковый пакет и отправить их в холодильник на 12-24 часа.
За это время багеты не должны увеличиться сильно; длительная ферментация при низкой Т только насыщает тесто ароматом и вкусом.
За 1 час до предполагаемой выпечки достать противень с багетами из холодильника.
Как видим, багеты не расплылись и практически не увеличились в объеме (помним, что перед отправкой в холодильник у нас уже была окончательная растойка до увеличения объема вдвое).
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами с противня (доски) на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багеты будут свежими 3 дня. Для более длительного использования можно их заморозить до 1 месяца.
Дрожжевой вариант багета.
Что же за чудеса такие:) Еще один фантастический багет!
Такого багета я еще не выпекала и не ела! Хотя он немного схож с Багетами Буабса, т.к. используется схожая ферментация при низкой Т.
Аромат этого багета не поддается описанию - прям одурманивающий:) Мякиш резиновый, жующаяся корочка - все в меру, без каких-либо границ.
Т.к. багеты на закваске и длительная ферментация подразумевает 'некоторую излишнюю кислотность', то смею опровергнуть - никакой кислоты в них нет, даже намека.
Да, да, да - в копилку навсегда!