Итальянский Багет (Стирато) - Italian Baguettes (Stirato), Daniel Leader

[oxana_sh]

База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".

Стирато - итальянская версия французского багета с 'легкой' хрустящей корочкой и влажным мякишем. Очень хорош с овощными салатами, супами и пастой.
Если Вы любите корочку, то этот багет для Вас:) В нем ее многo.

Comments

[visna]

Решила попробовать испечь багеты по вашем рецепту, только у меня почему-то тесто после замеса оно очень липким оказалось. Подскажите, пожалуйста, это так и должно быть или все-таки добавить еще муки?

[oxana_sh]

Тесто после замеса очень часто остается липким, в этом ничего страшного нет; после расстойки оно будет менее липким и чуть добавочной муки сделает процесс формовки вполне управляемым:)
Но опять же - у нас разная мука, поэтому не знаю насколько тесто получается более влажным.
Если есть возможность сделать фото - было бы здорово; тогда можно сориентироваться надо ли добавить муку или нет.
Думаю, что надо Вам ориентироваться на пошаговые фото в рецепте и руководствоваться интуицией.
Если говорить конкретно об этом рецепте, то, несмотря на то, что рецепт итальянский и тесто влажное, после замеса оно держит форму и не расплывается.
Т.к. я не вижу фото теста, которое получилось у Вас, не могу точно понять и ответить на вопрос по поводу липкости теста. Все написанное выше лишь предположения.
Но с удовольствием разберусь, если будет наглядный пример.

[visna]

Спасибо за оперативность. Сфотографировать я что-то не догадалась, а сейчас уже поздно, оно уже подошло. В общем, продолжаю полагаться на интуицию :) отпишусь о результатах!

[oxana_sh]

Интуиция очень полезная штука:)) но также не забывайте о фотографиях - они верные помошники!
Если что, пишите - буду на связи:) а как зовут Вас? может быть на Ты?:)

[visna]

Конечно можно на ты! Меня зовут Лена. У меня очень плохой свет на кухне, поэтому процесс и не снимаю. Хотя конечно для пользы дела свет не так важен :)

[oxana_sh]

Будем знакомы! :)

[visna]

Думаю, получатся прекрасные багеты. Сформировались без проблем. Даже муки в итоге не добавляла, немного рабочую поверхность только присыпала.

[oxana_sh]

Вот и здорово! значит зря волновались:) расстойка практическ ивсегда 'убирает' излишнюю липкость теста.
я тоже стараюсь лишнюю муку никогда не сыпать при формовке любого теста, только в окончательном варианте слегка присыпаю заготовки; тогда готовый хлеб имеет красивый окрас и излишняя мука не 'крадет' краски:))
У Лидера все рецепты заслуживают внимания:) еще не все рецепты охвачены, будет чем еще в будущем поделиться!
...скрестила пальчики:)

[visna]

Я его рецепты еще не разу не пробовала. Несколько дней назад пекла багеты по Бертинету - не понравились - дырки мелкие и очень почему-то мукой... ну или сырым тестом что ли пахнут, хотя это может быть дело именно в самой муке, или надо было еще их подержать немного. И какие-то резиновые на второй день.
Ой, мои стирато немного потрескались в духовке....

[oxana_sh]

Лена, если есть у тебя закваска, то хлеба от Лидера Очень вкусные; меня ни один не разочаровал, т.к. он собрал разные варианты национальных хлебов - Франция, Италия, Германия и неск.др.европейских стран.
На дрожжах у него в основном итальянские, я их потихоньку пеку, некоторые не выставляла.
Бертинетовские багеты из разряда 'Хлеба одного дня' - это быстрый хлеб, который хорош только в день выпечки. Если хочешь продлить им жизнь, то надо замораживать после остывания, чтобы потом перед завтраком разморозить и съесть:) он практически, как из духовки.
Возможно, что тесто не дорасстоялось до конца, поэтому и запах такой.
Но это не наст.багет - ты права.
Багеты хорошие получаются на закваске или с очень длительной расстойкой - зайди под тэг Багеты, там есть несколько удачных вариантов.

[visna]

Закваску поставлю на днях обязательно, тогда и до настоящих дело дойдет :) Спасибо

[oxana_sh]

Удачи!

[visna]

http://www.flickr.com/photos/visna/sets/72157624171380027/
Спасибо! Прекрасный результат :)

[oxana_sh]

Лена, молодец - очень похожи! вздулись в духовке, так и положено им.
Мне очень приятно, что ты их сделала!
То, что потрескались - ничего страшного; это всего лишь немного не дорасстоялись; делай тест-вмятину на готовность теста...тесто медленно возвращается назад, без следа.
Итал.хлеб практическ ивсегда без надрезов, т.к. из влажного теста, то при недостаточной расстойке он лопается - верный признак.
В др.хлебах хлеб 'маскирует' этот факт тресканьем по надрезу:)

[visna]

Спасибо :) Мне показалось, что это скорее из-за недостатка пара на старте, хотя может и недотерпела конечно. Хотя тут очень тепло и влажно и все тесто очень быстро расстаивается, мои багеты больше чем в два раза увеличились за положенное время.

[oxana_sh]

Да, возможно, что и пара не хватило на старте; он, конечно, важен.