Итальянский 'Французский Хлеб' - Pane Francese
Еще один итальянский вариант французского хлеба.
Хлеб не формуется; тесто после расстойки режется на части и вытягивается за концы.
В идеале должна получится узкая полоса, напоминающая заготовку багета, но только плоскую. В духовке заготовка преобразится.
Есть похожий итальянский хлеб под названием Стирато. Он также режется на полосы и больше напоминает багет (но в тот раз я полосы единожды свернула, поэтому они идеально круглые).
А вот следующий хлеб - Итальянская Версия Французского Хлеба (заварной метод), хоть и 'брат', но выпекается в виде буханки.
Итак,
Опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
76 гр. хлебной муки с 11-12% белка
76 гр. воды
----------------------------------------------------------------
Вместо опары использовала 150 гр. 100% пшеничной закваски
----------------------------------------------------------------
Тесто
150 гр. опары или 100% освеженной закваски
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
270 гр. хлебной муки с 11-12% белка
70 гр. цельнозерновой муки
235 гр. воды
3 гр. (1/2 ч.л.) солода
8 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод, муку и соль. Крюком на низкой скорости замесить тесто 2-3 минуты.
Клейковина будет развита последующим сворачиванием теста -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 3 раза каждые 20-30 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 2 части -
Этот хлеб не формуется, а просто произвольно вытягивается за концы, как можно длиньше; все зависит от длины камня. Если он короткий, то лучше разделить тесто на 3 части.
Присыпать полосы мукой и переложить их на пергамент, еще удлиняя, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~30-45 минут до увеличения объема в 1,5-2 раза при Т 27 Ц.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
После окончательной расстойки заготовки не сильно округлятся, но это не повод для беспокойства - в духовке они вздуются и будут округлыми.
Надрезать хлеб перед выпечкой НЕ надо.
Стянуть пергамент с хлебом на камень.
Выпекать его 22-25 минут; первые 8-10 минут с паром.
Остудить хлеб слегка на решетке перед нарезкой.
Заготовкам буквально 5-10 минут не хватило на окончательной расстойке, слегка лопнули -
Очень понравился хлеб! Чуть влажноватый пористый мякиш и мягкая корочка.
За счет цельнозерновой муки влажность усиливается; в оригинале ц/з муки на 12 грамм меньше; у меня так получилось всыпать - обратно не удалось собрать, поэтому эти граммы минусовала в хлебной муке.
Цельнозерновой муки в хлебе ровно столько, что ее практически не замечаешь - хлеб не крошится и не липнет; лишь едва уловимая сладость напоминает о ее присутствии.
Хлеб не формуется; тесто после расстойки режется на части и вытягивается за концы.
В идеале должна получится узкая полоса, напоминающая заготовку багета, но только плоскую. В духовке заготовка преобразится.
Есть похожий итальянский хлеб под названием Стирато. Он также режется на полосы и больше напоминает багет (но в тот раз я полосы единожды свернула, поэтому они идеально круглые).
А вот следующий хлеб - Итальянская Версия Французского Хлеба (заварной метод), хоть и 'брат', но выпекается в виде буханки.
Итак,
Опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
76 гр. хлебной муки с 11-12% белка
76 гр. воды
----------------------------------------------------------------
Вместо опары использовала 150 гр. 100% пшеничной закваски
----------------------------------------------------------------
Тесто
150 гр. опары или 100% освеженной закваски
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
270 гр. хлебной муки с 11-12% белка
70 гр. цельнозерновой муки
235 гр. воды
3 гр. (1/2 ч.л.) солода
8 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод, муку и соль. Крюком на низкой скорости замесить тесто 2-3 минуты.
Клейковина будет развита последующим сворачиванием теста -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 3 раза каждые 20-30 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 2 части -
Этот хлеб не формуется, а просто произвольно вытягивается за концы, как можно длиньше; все зависит от длины камня. Если он короткий, то лучше разделить тесто на 3 части.
Присыпать полосы мукой и переложить их на пергамент, еще удлиняя, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~30-45 минут до увеличения объема в 1,5-2 раза при Т 27 Ц.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
После окончательной расстойки заготовки не сильно округлятся, но это не повод для беспокойства - в духовке они вздуются и будут округлыми.
Надрезать хлеб перед выпечкой НЕ надо.
Стянуть пергамент с хлебом на камень.
Выпекать его 22-25 минут; первые 8-10 минут с паром.
Остудить хлеб слегка на решетке перед нарезкой.
Заготовкам буквально 5-10 минут не хватило на окончательной расстойке, слегка лопнули -
Очень понравился хлеб! Чуть влажноватый пористый мякиш и мягкая корочка.
За счет цельнозерновой муки влажность усиливается; в оригинале ц/з муки на 12 грамм меньше; у меня так получилось всыпать - обратно не удалось собрать, поэтому эти граммы минусовала в хлебной муке.
Цельнозерновой муки в хлебе ровно столько, что ее практически не замечаешь - хлеб не крошится и не липнет; лишь едва уловимая сладость напоминает о ее присутствии.