Хлеб-Перевёртыш на Дрожжевой Опаре
На базе рецепта Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
В оригинале по рецепту получается довольно влажное тесто, которое требует многочасовой расстойки - 6 часов предварительной и 3,5 часа окончательной; тесто за это время насыщается вкусом и ароматом. От начала замеса опары и до выпечки хлеба требуется 23 часа (используется минимум дрожжей).
Хлеб выпекается в виде толстой лепешки, похожей на чабатту.
Очень необычен процесс выпечки - после 5-ти минут заготовка в духовке переворачивается и допекается.
Я сразу решила, что 9,5 часов расстойки в этот раз не буду выдерживать и сокращу ее увеличением количества дрожжей - вместо 1/4 ч.л. использую 1/2 ч.л. Но пока размышляла, руки замешивали опару и замесили ее совершенно в другой пропорции, не используя дополнительный объем воды.
Поняла я это только на следующий день при замесе основного теста, но решила не отступать и доделать начатое.
Если бы заранее знать, каков замечательный результат получится, то можно сразу идти по ошибочному пути:)
Попробовав этот фантастический хлеб, твердо убеждена, что оригиналу быть в ближайшем будущем.
Вот такой перевёртыш -
Итак,
Опара
1/4 ч.л. гр. сухих дрожжей
295 гр. воды
300 гр. универсальной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
вся опара
450 гр. универсальной пшеничной муки (all-purpose)
170 гр. воды
30 гр. оливкового масла
1/2 ч.л. сухих дрожжей
12 гр. соли
-----------------------------------------
1 ст.л. рубленного свежего розмарина (использовала чесночные стрелы)
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12 часов.
Для теста: В чаше миксера соеденить опару с дрожжами, водой и оливковым маслом - перемешать. Добавить рубленные чесночные стрелы, соль и муку.
На низкой скорости крюком перемешать тесто ~1 минуту до однородного состояния и оставить его под пленкой на 10 минут.
Продолжить замес на низко-средней скорости ~5 минут до эластичного состояния теста. Оно полностью соберется вокруг крюка. Будет чрезвычайно мягким и практически не липким -
Выложить тесто в ёмкость слегка смазанную оливковым маслом, накрыть пленкой и оставить его на предварительной расстойке в течении 3-х часов до увеличения объема вдвое.
Через 20, 40, 60 минут после начала ферментации свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон). Остальные 2 часа оставить тесто на расстойке нетронутым.
После второго сворачивания тесто выглядело упругим мячиком и третье было бы лишним; я его проигнорировала и тесто тоже - увеличилось в объеме ровно за 2 часа 40 минут.
Тесто перед - 1, и после - 2, второго сворачивания -
После предварительной расстойки выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части, округлить и дать ему отдохнуть 15-20 минут -
После отдыха осторожными движениями растянуть тесто в прямоугольник и сложить втрое по короткой стороне с большим запасом -
Вторую часть теста сформовала овальной буханкой -
Окончательная расстойка 90-100 минут под пленкой.
Если используется сложение втрое, то расстойка разбита на 2 этапа.
Сложенное тесто втрое оставить отдыхать под пленкой 30-40 минут, после чего с помощью пальцев рук или скалки растянуть тесто в прямоугольник 30х15 см и сделать в нем углубления, дабы лишить тесто огромных внутренних пузырей. Остальное время - 60-70 минут, оставить тесто нетронутым на окончательной расстойке.
Расстаивать заготовки на пергаменте -
За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Перед посадкой в духовку надрезать хлеб -
Заготовка сложенная втрое в надрезке не нуждается - ее надо наколоть зубочисткой, чтобы проткнуть внутренние пузыри, которые могут вздуться в духовке, испортив хлеб.
Выпекаем хлеб 25-30 минут. первые 8-10 минут с паром.
Через первые 5 минут прямоугольную наколотую заготовку перевернуть вверх дном и продолжить выпечку следующие 20-25 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Формовка в виде перевертыша к месту только с оригинальным влажным тестом, т.к. на выходе должны получить хлеб чуть выше фокаччи.
Это был просто эксперимент, т.к. удивил факт переворачивания заготовки в духовке через 5 минут после посадки. Оказалось, что заготовка уже имеет плотную корочку, которая держит форму.
Хлеб получился очень и очень вкусным. Дело даже не в чесночных стрелах, которые внесли некую нотку во вкус и аромат. Очень красивый мякиш у хлеба - упругий, но пушистый. Оливковое масло сделало корочку суховатой, но тонкой и нежной.
Глядя на фото, кажется, что хлеб довольно обычный. Но поверьте, фото, к сожалению, не передало его особенность.
Этот вариант заслужил своим вкусом быть записанным.
Постараюсь не откладывать надолго выпечку оригинала; тогда и более подробно расскажу, какой этап был пропущен в рецепте...а может быть и 9,5 часовую расстойку осилю, посмотрим:)
В оригинале по рецепту получается довольно влажное тесто, которое требует многочасовой расстойки - 6 часов предварительной и 3,5 часа окончательной; тесто за это время насыщается вкусом и ароматом. От начала замеса опары и до выпечки хлеба требуется 23 часа (используется минимум дрожжей).
Хлеб выпекается в виде толстой лепешки, похожей на чабатту.
Очень необычен процесс выпечки - после 5-ти минут заготовка в духовке переворачивается и допекается.
Я сразу решила, что 9,5 часов расстойки в этот раз не буду выдерживать и сокращу ее увеличением количества дрожжей - вместо 1/4 ч.л. использую 1/2 ч.л. Но пока размышляла, руки замешивали опару и замесили ее совершенно в другой пропорции, не используя дополнительный объем воды.
Поняла я это только на следующий день при замесе основного теста, но решила не отступать и доделать начатое.
Если бы заранее знать, каков замечательный результат получится, то можно сразу идти по ошибочному пути:)
Попробовав этот фантастический хлеб, твердо убеждена, что оригиналу быть в ближайшем будущем.
Вот такой перевёртыш -
Итак,
Опара
1/4 ч.л. гр. сухих дрожжей
295 гр. воды
300 гр. универсальной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
вся опара
450 гр. универсальной пшеничной муки (all-purpose)
170 гр. воды
30 гр. оливкового масла
1/2 ч.л. сухих дрожжей
12 гр. соли
-----------------------------------------
1 ст.л. рубленного свежего розмарина (использовала чесночные стрелы)
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12 часов.
Для теста: В чаше миксера соеденить опару с дрожжами, водой и оливковым маслом - перемешать. Добавить рубленные чесночные стрелы, соль и муку.
На низкой скорости крюком перемешать тесто ~1 минуту до однородного состояния и оставить его под пленкой на 10 минут.
Продолжить замес на низко-средней скорости ~5 минут до эластичного состояния теста. Оно полностью соберется вокруг крюка. Будет чрезвычайно мягким и практически не липким -
Выложить тесто в ёмкость слегка смазанную оливковым маслом, накрыть пленкой и оставить его на предварительной расстойке в течении 3-х часов до увеличения объема вдвое.
Через 20, 40, 60 минут после начала ферментации свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон). Остальные 2 часа оставить тесто на расстойке нетронутым.
После второго сворачивания тесто выглядело упругим мячиком и третье было бы лишним; я его проигнорировала и тесто тоже - увеличилось в объеме ровно за 2 часа 40 минут.
Тесто перед - 1, и после - 2, второго сворачивания -
После предварительной расстойки выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части, округлить и дать ему отдохнуть 15-20 минут -
После отдыха осторожными движениями растянуть тесто в прямоугольник и сложить втрое по короткой стороне с большим запасом -
Вторую часть теста сформовала овальной буханкой -
Окончательная расстойка 90-100 минут под пленкой.
Если используется сложение втрое, то расстойка разбита на 2 этапа.
Сложенное тесто втрое оставить отдыхать под пленкой 30-40 минут, после чего с помощью пальцев рук или скалки растянуть тесто в прямоугольник 30х15 см и сделать в нем углубления, дабы лишить тесто огромных внутренних пузырей. Остальное время - 60-70 минут, оставить тесто нетронутым на окончательной расстойке.
Расстаивать заготовки на пергаменте -
За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Перед посадкой в духовку надрезать хлеб -
Заготовка сложенная втрое в надрезке не нуждается - ее надо наколоть зубочисткой, чтобы проткнуть внутренние пузыри, которые могут вздуться в духовке, испортив хлеб.
Выпекаем хлеб 25-30 минут. первые 8-10 минут с паром.
Через первые 5 минут прямоугольную наколотую заготовку перевернуть вверх дном и продолжить выпечку следующие 20-25 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Формовка в виде перевертыша к месту только с оригинальным влажным тестом, т.к. на выходе должны получить хлеб чуть выше фокаччи.
Это был просто эксперимент, т.к. удивил факт переворачивания заготовки в духовке через 5 минут после посадки. Оказалось, что заготовка уже имеет плотную корочку, которая держит форму.
Хлеб получился очень и очень вкусным. Дело даже не в чесночных стрелах, которые внесли некую нотку во вкус и аромат. Очень красивый мякиш у хлеба - упругий, но пушистый. Оливковое масло сделало корочку суховатой, но тонкой и нежной.
Глядя на фото, кажется, что хлеб довольно обычный. Но поверьте, фото, к сожалению, не передало его особенность.
Этот вариант заслужил своим вкусом быть записанным.
Постараюсь не откладывать надолго выпечку оригинала; тогда и более подробно расскажу, какой этап был пропущен в рецепте...а может быть и 9,5 часовую расстойку осилю, посмотрим:)