Колбаса дома. Некоторые факты.
Заметки на полях. Все это специфичная информация, но и "домашнему" технологу такую информацию нужно знать.
Вареная колбаса из магазина, к которой мы привыкли, имеет интересное свойство ветчинности. Оно достигается разными способами.
При посоле обычной солью (до 6% соли в мясе или фарше) ветчинность наиболее заметна на 21 день.
Разные авторы пишут про эту самую ветчинность довольно размыто, пока до сути вещей я не добралась.
Ускоряет процесс образования ветчинности (и в разы) нитритная соль.
Нитриты в большом количестве сильный яд. Оборот этого вещества контролирует госнаркоконтроль (а вдруг героин!), санэпиднадзор и прочие органы. На мясо-колбасных заводах всегда в первую очередь проверяется посолочный журнал, в котором отмечен расход нитритов, фосфатов и т.п.
Тем не менее, именно нитриты защищают мясо от образования токсинов ботулизма и некоторых других смертельно опасных бактерий, а также останавливают (но не убивают уже имеющиеся) рост бактерий, поэтому он играет важную защитную роль. Это полезный яд, также, как и змеиный. Поэтому не стоит впадать в крайности и отрицать пользу данной соли (сугубо имхо).
Технология производства колбас включает этап созревания мяса от пары часов до нескольких суток, в итоге нитрит весьма полезен и делает процесс безопасным. Современные нитритные соли разлагаются в готовом продукте до безвредных соединений, а учитывая крайне низкий процент в составе колбасы - так и вовсе вред незначителен, на уровне употребления корнеплодов (в них тоже есть нитриты, к примеру свекла - самый нитритный овощ, именно поэтому она такого интенсивного красного цвета).
Тем не менее, магазинная колбаса может быть сильно вредной ,потому что (вероятно) суммарно переполнена различными добавками, такими как: нитриты, фосфаты, глутамат, каррагинан, глютен. Последние два могут нарушать деятельность ЖКТ довольно серьезно. Колбаса с минимумом добавок из магазина относительно безвредна, но где же сейчас найдешь такую колбасу?
В принципе, сама по себе колбаса как продукт не слишком полезна для тех, у кого нездоровый ЖКТ, но это отдельная история.
В среднем технология изготовления вареной колбасы такова:
1. подбор мяса (в колбасе может быть до 70% мяса), но в среднем соотношение мясо:сало:жидкость составляют 6:2:2. Это вариабельно, в зависимости от рецепта, но сильно пренебрегать пропорциями не стоит (именно этим грешат современные производители!). Иначе придется добавлять загустители, стабилизаторы и желеобразователи.
2. Далее мясо измельчается на волчке (такая мясорубка) и засаливается смесью солей. Иногда добавляется вода именно на этом этапе.
3. Далее мясо созревает от 2 часов до суток. Иногда - дольше, согласно рецептуре. Иногда этот этап пропускается согласно рецептуре.
4. Мясо достаточной зрелости измельчают в куттере (условно что-то вроде блендера с очень острыми серповидными ножами) с добавлением взвеси льда в воде, а также специй.
5. Далее в ход идут оболочки, в которые набивается фарш. На заводах есть специальные вакуумные шприцы, которые не дают попадать воздуху в оболочку, что снижает риск пористости (а соответственно и бульонизации - вытекания мясного сока то есть) готового продукта.
Пористая, мокрая колбаса - это признак либо несоблюдения вакуумирования, либо - тадам! - в колбасе нарушены все возможные пропорции мясо:сало:вода и она просто напичкана стабилизаторами. Вероятнее всего, в такой колбасе процент мяса едва достигает 8-10%, остальное это костная мука, шкуры, соя или иные белки.
6. Далее теперь уже вполне колбаса может опять отправиться на созревание. Но не всегда этот этап присутствует.
7. Варка колбасы - важный этап и от соблюдения технологии зависит качество структуры и вкус.
Колбасы варят различными способами. Этап варки может включать обжаривание горячим дымным воздухом в духовых шкафах, потом непосредственно варку в воде или на пару. Далее батоны поливают холодным душем и остужают до температуры около 30 градусов и только потом складируют для хранения до отгрузки.
Но самое главное в варке - это очень, очень и очень медленный поэтапный нагрев фарша в оболочке.
Засим заметки на полях останавливаю до следующего раза:).
Написано все по памяти, но с проверкой в источниках, если я все же допустила неточность - напишите, я исправлю.
Вареная колбаса из магазина, к которой мы привыкли, имеет интересное свойство ветчинности. Оно достигается разными способами.
При посоле обычной солью (до 6% соли в мясе или фарше) ветчинность наиболее заметна на 21 день.
Разные авторы пишут про эту самую ветчинность довольно размыто, пока до сути вещей я не добралась.
Ускоряет процесс образования ветчинности (и в разы) нитритная соль.
Нитриты в большом количестве сильный яд. Оборот этого вещества контролирует госнаркоконтроль (а вдруг героин!), санэпиднадзор и прочие органы. На мясо-колбасных заводах всегда в первую очередь проверяется посолочный журнал, в котором отмечен расход нитритов, фосфатов и т.п.
Тем не менее, именно нитриты защищают мясо от образования токсинов ботулизма и некоторых других смертельно опасных бактерий, а также останавливают (но не убивают уже имеющиеся) рост бактерий, поэтому он играет важную защитную роль. Это полезный яд, также, как и змеиный. Поэтому не стоит впадать в крайности и отрицать пользу данной соли (сугубо имхо).
Технология производства колбас включает этап созревания мяса от пары часов до нескольких суток, в итоге нитрит весьма полезен и делает процесс безопасным. Современные нитритные соли разлагаются в готовом продукте до безвредных соединений, а учитывая крайне низкий процент в составе колбасы - так и вовсе вред незначителен, на уровне употребления корнеплодов (в них тоже есть нитриты, к примеру свекла - самый нитритный овощ, именно поэтому она такого интенсивного красного цвета).
Тем не менее, магазинная колбаса может быть сильно вредной ,потому что (вероятно) суммарно переполнена различными добавками, такими как: нитриты, фосфаты, глутамат, каррагинан, глютен. Последние два могут нарушать деятельность ЖКТ довольно серьезно. Колбаса с минимумом добавок из магазина относительно безвредна, но где же сейчас найдешь такую колбасу?
В принципе, сама по себе колбаса как продукт не слишком полезна для тех, у кого нездоровый ЖКТ, но это отдельная история.
В среднем технология изготовления вареной колбасы такова:
1. подбор мяса (в колбасе может быть до 70% мяса), но в среднем соотношение мясо:сало:жидкость составляют 6:2:2. Это вариабельно, в зависимости от рецепта, но сильно пренебрегать пропорциями не стоит (именно этим грешат современные производители!). Иначе придется добавлять загустители, стабилизаторы и желеобразователи.
2. Далее мясо измельчается на волчке (такая мясорубка) и засаливается смесью солей. Иногда добавляется вода именно на этом этапе.
3. Далее мясо созревает от 2 часов до суток. Иногда - дольше, согласно рецептуре. Иногда этот этап пропускается согласно рецептуре.
4. Мясо достаточной зрелости измельчают в куттере (условно что-то вроде блендера с очень острыми серповидными ножами) с добавлением взвеси льда в воде, а также специй.
5. Далее в ход идут оболочки, в которые набивается фарш. На заводах есть специальные вакуумные шприцы, которые не дают попадать воздуху в оболочку, что снижает риск пористости (а соответственно и бульонизации - вытекания мясного сока то есть) готового продукта.
Пористая, мокрая колбаса - это признак либо несоблюдения вакуумирования, либо - тадам! - в колбасе нарушены все возможные пропорции мясо:сало:вода и она просто напичкана стабилизаторами. Вероятнее всего, в такой колбасе процент мяса едва достигает 8-10%, остальное это костная мука, шкуры, соя или иные белки.
6. Далее теперь уже вполне колбаса может опять отправиться на созревание. Но не всегда этот этап присутствует.
7. Варка колбасы - важный этап и от соблюдения технологии зависит качество структуры и вкус.
Колбасы варят различными способами. Этап варки может включать обжаривание горячим дымным воздухом в духовых шкафах, потом непосредственно варку в воде или на пару. Далее батоны поливают холодным душем и остужают до температуры около 30 градусов и только потом складируют для хранения до отгрузки.
Но самое главное в варке - это очень, очень и очень медленный поэтапный нагрев фарша в оболочке.
Засим заметки на полях останавливаю до следующего раза:).
Написано все по памяти, но с проверкой в источниках, если я все же допустила неточность - напишите, я исправлю.