МАСЛО МАСЛЯНОЕ….В ПОИСКАХ ОТВЕТА НА 5 ПРОСТЫХ ВОПРОСОВ….

[oliver_oliv_e]

Что-то последнее время меня стали малость доставать дискуссии на тему оливкового масла.

Я решила внести свою лепту, тем более, что легендарный Le Cordon Bleu окончательно меня поставил в тупик. «Мы готовим только на масле Extra Virgin, потому что у НАС!!! должно быть все лучшее, а Extra Virgin - лучшее масло»

Блин! Да так и любой младенец может объяснить. Но…вы же не младенцы, а шеф-повара школы, на которую ровняются миллионы поваров и гурманов со всего мира!

Пришлось до всего доходить самой, благо багаж за плечами и Всемирная Паутина позволяют.

Что в школе Реймонда Бланка, что у Константина Ивлева, что на производстве оливкового масла в Италии, мне давали одинаковые ответы: в холодные блюда добавляем Extra Virgin, а жарим на рафинированном оливковом масле, которое часто на упаковках обозначается как Virgin.

Почему? Потому, что каждое масло имеет свой предел нагревания. У масла Extra Virgin достаточно низкий температурный предел нагревания (при котором оно начинает дымиться) - около 160 градусов. Тем не менее, оно прекрасно подходит для изготовления теста для пасты и пиццы, на нем же замешивается тесто для фоккачи.

Как нам показывали на практических занятиях в Raymond Blanc Cookery School, такое масло при нагревании дымит, чернеет и дает достаточно противный горький вкус. L.

Не думаю, что особо приятно? Ну и не стоит забывать о канцерогенах. Тут мнения специалистов расходятся, кто-то говорит, что они появляются, а кто-то говорит, что нет. однозначного ответа я пока не получила, но может быть, вы, мои дорогие читатели, его знаете?

Существуют масла из оливок с ярко выраженным вкусом или, наоборот, мягким, некоторые обладают острым ароматом, другие чуть отдают травой или орехами. Ни одно масло не похоже на другое. Для определения сорта, как и в виноделии, существуют дегустаторы.

Как вина делятся на белые и красные, так и оливковые масла делятся на желтое и зеленое. Цвет не является показателем качества, а указывает на сезон и регион, когда оливки были собраны. Хотя, итальянцы считают, что лучшее масло Extra Virgin должно быть золотого цвета. Зато греческое масло имеет насыщенный зеленый, он же оливковый, цвет, но ни чуть не хуже по качеству.





И как его делают?

Ответ на этот вопрос мы с детьми нашли на юге Италии, в Апулии, которая славится не только своим вином, но и оливковым маслом…

Вопрос первый: история продукта.

Если меня сильно трогает какой-то вопрос, то я обязательно лезу копаться в его историю. Что, как, зачем и почему появилось….

Олива - древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах.

Согласно греческому преданию, оливу сотворила Афина Паллада. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу - и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю - на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Исида.

История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы использовались человеком ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла.

Самые распространенные мифы об оливковом масле. Некоторые из них интересны не только любопытным поварам, но могут иметь и некоторое практическое значение:

• сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький;
• горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3-4 недели;
• мифологии двух народов спорят о происхождении оливы. Древние египтяне считали, что побег чудесного дерева подарила людям богиня Исида. Согласно древнегреческой мифологии, оливу дала людям Афина;
• оливковое масло использовалось для освещения в замках и мечетях на Древнем Востоке и в европейских странах в древние времена;
• средняя продолжительность жизни оливкового дерева - 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе (Елеонская гора) в Иерусалиме превышает 2000 лет;
• в Греции существует поговорка «оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь - и как колода, спи…». Местная древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком;
• согласно последним исследованиям японских учёных, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи;
• английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Webster, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.

Вопрос второй: что в нем хорошего?

Оливковое масло популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Мои красавцы обязательно получают пару столовых ложек в суп.

Для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта искренне рекомендую выпивать пару столовых ложек оливкового масла Extra Virgin натощак.

Вопрос третий: а зачем оно нужно или для чего применяется?



Естественно, оливковое масло широко и повсеместно применяется в кулинарии. А еще в средиземноморских странах его используют для изготовления косметики, от мыла и шампуня до кремов для лица и тела.

В древние же времена его использовали для освещения, а также для религиодных обрядов. Да, да! Это знаменитый елей!

Кстати, при изготовлении масла остается растительная вода, которая используется для полива и удобрения все тех же оливковых рощ, а высушенный жмых прессуется в брикеты и используется для последующей растопки.

Вопрос четвертый: как делают оливковое масло?

Именно на этот вопрос мы с детьми и получили ответ на одном из производств оливкового масла в Италии.

Если очень хочется «поучаствовать» в процессе изготовления масла, то приезжайте на средиземноморское побережье в ноябре. Именно в это время и начинается сбор оливок.


Нам же удалось посетить святая святых: производственный цех и посмотреть оборудование в «период простоя», когда мы никому не могли помешать.


Процесс производства масла начинают со сбора оливок. Оливки собирают только в конкретную пору, когда они наиболее спелые. Эксперты полагают, что в отличие от механического, только ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла.

Далее отобранные оливки привозят на фабрику. Это происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта. Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.



Следующая стадия: с помощью специальных вентиляторов ягоды избавляют от листьев.
Затем их тщательно моют питьевой водой, чтобы устранить всякого рода загрязнений.



Непосредственно далее следует процесс измельчения оливок до состояния пасты.


Как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода. Для его извлечения используют специальное устройство, напоминающее мельницу, состоящую из двух крутящихся гранитных роликов. Этот процесс позволяет извлечь масло из клеток ягод без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование». В боковой части резервуара мельницы расположена задвижка, через которую выходит паста и формируется в виде круглых лепешек. Далее они помещаются друг на друга под гидравлический пресс и подвергаются дальнейшему прессованию. Первый результат прессинга дает масло высшего качества, последующие второй и третий - масло более низкого качества. На этой стадии обязательно нужно следить, чтобы температура не поднималась выше 28 градусов.


На данном этапе некоторые производители используют другие прессы, позволяющие сэкономить время и труд, что негативно сказывается на качестве масла и его вкусе. В связи с этим они не получают соответствующие сертификаты, которыми обладают те производители, которые используют традиционную технику.

Итак, в результате прессования мы получаем сок, состоящий из масла и растительной воды. Далее, чтобы отделить эти две жидкости друг от друга, применяют отстаивание, при котором масло из оливок, имеющее меньшую плотность, всплывает, а растительная вода остаётся внизу и сливается через кран, расположенный в нижней части ёмкости.

На сегодняшний день существует альтернативный способ получения масла, совмещающий в себе одновременно прессование и отстаивание. Речь идёт о центрифугировании, при котором уже перемешанная паста помещается в горизонтальную центрифугу - «декантер». Благодаря вращательным движениям агрегата масло отделяется от остальных компонентов. Масляный декантер совершенно не похож на винный J, как вы видите.



Завершающая стадия: масло переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц.


Да, и теперь самая важная часть! Химический анализ.



Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Натуральное (англ. virgin) масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже. Настоящее Extra Virgin Oil имеет кислотность не более 0,8%. Virgin Oil предполагает наличие кислотности от 0,8 до 2%.

От чего это зависит? Производители сказали просто: от урожая, времени сбора, климата т.п. То есть, оливковое масло можно сравнить с вином: на его вкус и качество влияет географический фактор (регион или страна, где выращены оливки), а также урожай и погода, которая стояла в сезон созревания. Качество масла также в большой степени зависит от старания тех, кто растит оливки на плантациях и тех, кто их перерабатывает.

Теперь масло можно отправлять и на покой, после розлива в бутылки оно должно обязательно выстояться 40 дней. Поэтому если хочется отведать свежайшего оливкового масла нового урожая, приезжайте в страны Средиземного моря в начале января, когда из погребов будут извлечены бутылки масла нового урожая.

Вопрос пятый: какие еще бывают разновидности оливкового масла и чем они отличаются?

В промышленной классификации помимо натурального оливкового масла существуют еще:

• очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
• жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Рафинирование - это процесс очистки масла из оливок от различных примесей и кислот. Каждый производитель оливкового масла выбирает свою схему рафинации, которая может включать те или иные операции из возможного набора:

• механическая очистка (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием);
• гидратация (обработка небольшим количеством горячей - до 70° С - воды);
• нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое до 80-95° С масло щёлочью);
• адсорбционная рафинация (обработка масла адсорбирующими веществами, поглощающими красящие вещества, - масло осветляется и обесцвечивается);
• дезодорация (удаление ароматических веществ воздействием на масло водяного пара под вакуумом).

Рафинированное масло ITLV, одного из лучших производителей оливкового масла Испании, производится по достаточно мягкой схеме: обесцвечивание, дезодорация и механическая фильтрация. В результате рафинирования масло освобождается от вредных компонентов, повышается его устойчивость к хранению.

По окончании обработки к рафинированному маслу добавляют масло Extra Virgin для придания продукту дополнительной питательной ценности и улучшения его вкусовых качеств.

Оливковое масло, поставщики которого так же ответственны за его качество, как и производители, не очень капризно к условиям хранения, поэтому появляясь на вашей кухне еще долго будет сохранять все полезные свойства и вкусовые качества.

Жмыховое оливковое масло - наименее ценное из всех масел, которое делается из выжимок, оставшихся после прессования оливковой массы при холодном отжиме, и добывается оно уже отнюдь не механическим путем.

Каждая хозяйка в Испании знает, что означает надпись orujo на этикетке. Так же, как французской хозяйке знакомо слово pumas, а итальянской - de sanso. В России, где пока не так развита культура потребления оливкового масла, люди зачастую покупают в оздоровительных целях этот дешевый сорт, не обратив внимания на предупредительную надпись на этикетке.

Однако организм мало чего может почерпнуть в жмыховом масле - оно обладает крайне низкой питательной и витаминной ценностью, зато замечательно подходит для жарки.

Кроме того, существует классификация оливковых масел стран входящих в IOC, которая обязательно указывается на этикетке и помогает разобраться ,какое все-таки масло оказалось на нашем с вами столе.

Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) - единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.

В странах, придерживающихся стандартов IOC, этикетки в магазинах показывают сорт масла.

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil - представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло, в настоящее время, широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть все ещё приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.