Антикризисная форель по Реймонду Бланку и первый опыт сувида в мультиварке Bork
Время сейчас непростое, цены, несмотря на бравые отчеты Росстата растут, с астрономической скоростью. И если сыры с плесенью я совсем окупать перестала, то за красную рыбу еще борюсь.
Покупать семгу за 800-900 рублей кг странного происхождения отказываюсь, поэтому в ход идут отечественные образцы и разные находки друзей в виде оптовых баз под Мытищами.
Базы базами, но эту рыбку я купила в обычном Перекрестке, куда иногда завозят свежую (я по-всякому проверяла) карельскую форель, непотрошенную.
На прошлой неделе я взяла одну по - внимание!!! - 289 рублей за кг, выбрала по морде самочку и в виде бонуса получила еще красную икру (о ней и о ее засолке отдельно). Рыба была отличная, поэтому я решилась именно на ней протестировать рецепт Реймонда Бланка для сувида, бережно привезенный Надей с последней учебы в Англии.
Почему сувида? Сувид - это такой до недавнего времени сугубо ресторанный принцип приготовления при низких температурах (именно тех температурах, при которых коагулируют белки), чтобы получить максимально натуральный по вкусу и яркий, сочный продукт. Подробнее прочитать про это можно здесь
Ну а теперь, почему я написала про сувид в мультиварке? Потому что в новых современных мультиварках есть такая функция Мультишеф/Мультиповар. Это реальная возможность не просто прикоснуться к высокой кухне, но и суметь, наконец, не очень опытной хозяйке сделать непересушенную рыбу или мягкую говядину даже из тазобедренной части. Как бы нам ни хотелось, но просто прочитав чужой рецепт, это вряд ли получится. А вот, соблюдая таблицы для сувида - очень даже.
Вот и самые простые таблицы - http://www.west-gate.ru/userfiles/sousvide_westgate_rus.pdf
У меня дома обычная классическая мультиварка живет уже года три, но последний год я все время заглядываюсь на более современные, но,чего греха таить, более дорогие варианты. Глядя на мою нерешительность, Bork предложил попробовать мне любую их мультиварку. Выбор пал на U-803, именно в ней я и решила начать экперименты, чтобы понять, есть ли разница и стоит ли игра свеч.
Что нам важно в рыбе помимо свежести? Отсутствие сильного рыбного запаха важно для многих (у меня сын ненавидит рыбный дух), для меня же важнее текстура и сочность. Терпеть не могу пережаренные резиновые морепродукты, сухие веллдан стейки и рыбу, прожаренную до состояние подошвы. А кто из нас не ошибается? Тот, кто не знает теорию. Это, к сожалению для многих, физика и химия школьного уровня, но почему-то совсем не об этом прикладном нам рассказывали на уроках.
У каждого белка есть своя температура сворачиваемости (коагуляции), и, сели ее превысить, то белок просто переварится, вытеснив лишнюю жидкость из межклеточного пространства (в простонародье - сок). Если соблюдать нужную температуру внутри куска, то вкус и сочность будут нужного уровня.
Итак, чего я ждала от рыбы? Отличий от привычной семги из пароварки или стейка на гриле по всем вкусовым параметрам. Получила ли я это? Однозначно, да. Чему до сих пор удивлена и родолжаю эксперименты.
Я была уверена, что рыба другой не бывает, но вот же оказалось - все бывает!
Итак, нам понадобится:
филе форели (в расчете на кусок в 200 грамм на человека)
цедра от 4 лимонов
400 грамм оливкового масла
Укроп (мелконарезанный) 4 гр
Соль - 4 гр
Сахар - 4 гр
Белый молотый перец - 1 гр
Прикладываю фото рецепта Реймонда, я белый соус делать не стала, просто пробила в блендере огурец с васаби, тоже было отлично, хотя Бланк бы осудил:-)
С вечера снимаем цедру с лимонов. Нагреваем масло до 50 градусов, кладем в него всю лимонную цедру и оставляем настаиваться на 24 часа. Аромат невероятный!
На следующий день режем укроп. Потом процеживаем масло от лимонной цедры, хорошенько отжимая последнюю и не выбрасывая. В отдельной миске смешиваем оставшуюся цедру, соль, сахар, перец и кладем туда рыбу на час.
Через час смываем маринад и упаковываем рыбу в вакуумные пакеты (подойдут любые зип-лок пакеты) и заливаем ее ароматным лимонным маслом. Закрываем пакеты, выпустим воздух вакууматором или руками (мой случай).
В чашу мультиварки наливаем грамм 500 воды и выставляем нужную нам температуру - Реймонд пишет о 42 градусах на 15-18 минут.
Воду я взяла нужной температуры, чтобы не тратить время на ее подогрев в мультиварке.
Опускаем в воду пакеты с рыбой и включаем таймер на 18 минут.
После окончания по желанию рыбу можно обжарить на сковороде гриль по паре секунд с каждой стороны для красоты и реакции Майяра, иначе по виду она будет похожа на вареную.
На гарнир я отварила рис и подала мегапростой соус из измельченного огурца с васаби. Рис полила лимонным маслом.
Все участники трапезы были счастливы, а я была просто в восторге от текстуры рыбы. Она была в моем понимании не сырая и не привычно готовая.
Вот я о чем:
Фото, правда, не очень удачное, но всем рекомендую попробовать. Реймонд Бланк плохого не посоветует. И делайте скидку на то, что у меня была карельская форель, она бледнее шотландского лосося. Особым маньяком рекомендую повторить и его соус и овощи, вот так это должно выглядеть на высокой кухне
Покупать семгу за 800-900 рублей кг странного происхождения отказываюсь, поэтому в ход идут отечественные образцы и разные находки друзей в виде оптовых баз под Мытищами.
Базы базами, но эту рыбку я купила в обычном Перекрестке, куда иногда завозят свежую (я по-всякому проверяла) карельскую форель, непотрошенную.
На прошлой неделе я взяла одну по - внимание!!! - 289 рублей за кг, выбрала по морде самочку и в виде бонуса получила еще красную икру (о ней и о ее засолке отдельно). Рыба была отличная, поэтому я решилась именно на ней протестировать рецепт Реймонда Бланка для сувида, бережно привезенный Надей с последней учебы в Англии.
Почему сувида? Сувид - это такой до недавнего времени сугубо ресторанный принцип приготовления при низких температурах (именно тех температурах, при которых коагулируют белки), чтобы получить максимально натуральный по вкусу и яркий, сочный продукт. Подробнее прочитать про это можно здесь
Ну а теперь, почему я написала про сувид в мультиварке? Потому что в новых современных мультиварках есть такая функция Мультишеф/Мультиповар. Это реальная возможность не просто прикоснуться к высокой кухне, но и суметь, наконец, не очень опытной хозяйке сделать непересушенную рыбу или мягкую говядину даже из тазобедренной части. Как бы нам ни хотелось, но просто прочитав чужой рецепт, это вряд ли получится. А вот, соблюдая таблицы для сувида - очень даже.
Вот и самые простые таблицы - http://www.west-gate.ru/userfiles/sousvide_westgate_rus.pdf
У меня дома обычная классическая мультиварка живет уже года три, но последний год я все время заглядываюсь на более современные, но,чего греха таить, более дорогие варианты. Глядя на мою нерешительность, Bork предложил попробовать мне любую их мультиварку. Выбор пал на U-803, именно в ней я и решила начать экперименты, чтобы понять, есть ли разница и стоит ли игра свеч.
Что нам важно в рыбе помимо свежести? Отсутствие сильного рыбного запаха важно для многих (у меня сын ненавидит рыбный дух), для меня же важнее текстура и сочность. Терпеть не могу пережаренные резиновые морепродукты, сухие веллдан стейки и рыбу, прожаренную до состояние подошвы. А кто из нас не ошибается? Тот, кто не знает теорию. Это, к сожалению для многих, физика и химия школьного уровня, но почему-то совсем не об этом прикладном нам рассказывали на уроках.
У каждого белка есть своя температура сворачиваемости (коагуляции), и, сели ее превысить, то белок просто переварится, вытеснив лишнюю жидкость из межклеточного пространства (в простонародье - сок). Если соблюдать нужную температуру внутри куска, то вкус и сочность будут нужного уровня.
Итак, чего я ждала от рыбы? Отличий от привычной семги из пароварки или стейка на гриле по всем вкусовым параметрам. Получила ли я это? Однозначно, да. Чему до сих пор удивлена и родолжаю эксперименты.
Я была уверена, что рыба другой не бывает, но вот же оказалось - все бывает!
Итак, нам понадобится:
филе форели (в расчете на кусок в 200 грамм на человека)
цедра от 4 лимонов
400 грамм оливкового масла
Укроп (мелконарезанный) 4 гр
Соль - 4 гр
Сахар - 4 гр
Белый молотый перец - 1 гр
Прикладываю фото рецепта Реймонда, я белый соус делать не стала, просто пробила в блендере огурец с васаби, тоже было отлично, хотя Бланк бы осудил:-)
С вечера снимаем цедру с лимонов. Нагреваем масло до 50 градусов, кладем в него всю лимонную цедру и оставляем настаиваться на 24 часа. Аромат невероятный!
На следующий день режем укроп. Потом процеживаем масло от лимонной цедры, хорошенько отжимая последнюю и не выбрасывая. В отдельной миске смешиваем оставшуюся цедру, соль, сахар, перец и кладем туда рыбу на час.
Через час смываем маринад и упаковываем рыбу в вакуумные пакеты (подойдут любые зип-лок пакеты) и заливаем ее ароматным лимонным маслом. Закрываем пакеты, выпустим воздух вакууматором или руками (мой случай).
В чашу мультиварки наливаем грамм 500 воды и выставляем нужную нам температуру - Реймонд пишет о 42 градусах на 15-18 минут.
Воду я взяла нужной температуры, чтобы не тратить время на ее подогрев в мультиварке.
Опускаем в воду пакеты с рыбой и включаем таймер на 18 минут.
После окончания по желанию рыбу можно обжарить на сковороде гриль по паре секунд с каждой стороны для красоты и реакции Майяра, иначе по виду она будет похожа на вареную.
На гарнир я отварила рис и подала мегапростой соус из измельченного огурца с васаби. Рис полила лимонным маслом.
Все участники трапезы были счастливы, а я была просто в восторге от текстуры рыбы. Она была в моем понимании не сырая и не привычно готовая.
Вот я о чем:
Фото, правда, не очень удачное, но всем рекомендую попробовать. Реймонд Бланк плохого не посоветует. И делайте скидку на то, что у меня была карельская форель, она бледнее шотландского лосося. Особым маньяком рекомендую повторить и его соус и овощи, вот так это должно выглядеть на высокой кухне