Кулинарное. Вырезка ягненка с брусничным чатни и молодыми подосиновиками.
Еще одно идеальное сезонное блюдо, которое готовится сравнительно легко, если, конечно, у вас есть все необходимые ингредиенты. Думаете, что в нем главное? Вовсе не вырезка ягненка прожарки медиум реа, хотя она очень вкусная. И не брусничный чатни с имбирем, о нем я рассказала в прошлом посте. Главное в нем - молодые подосиновики, все остальное лишь аккомпанемент. Как назло, именно подосиновики на фото вышли не очень отчетливо, как бы фоном. Но я это компенсирую другими фотографиями.
Чтобы приготовить правильные подосиновики, их нельзя купить на рынке - вы же не знаете, в каком месте их собирали, и как долго они лежали где-нибудь в холодильнике, или, не дай бог, на солнцепеке, а значит, их перед обжаркой необходимо будет сварить. Ну и все, считайте, что грибы вы убили безвозвратно. Конечно, съесть их можно, и они даже будут вполне себе вкусные в грибном супе, соусе, или в жюльене. Но мы потеряем одну из главных составляющих молодых подосиновиков - замечательную упругую текстуру, которую так приятно раскусывать. Так что не ленимся, берем корзинку и идем в лес за грибами! Вот за такими, ага. В правильное, экологически чистое место! И сразу же после сбора сортируем их и чистим.
Нам понадобятся крепкие, даже жесткие молодые грибочки. Потому что если бы возьмем грибы постарше, они еще при жарке расползутся в кашу, а оно нам не надо совсем. Оставим пожилые подосиновики на сушку, там они будут очень даже к месту. А этих чудесных крепышей аккуратно чистим, и обязательно без применения воды - грязь с ножки срезаем ножом, кожицу с нее же аккуратно соскабливаем, а шляпку можно очистить руками, в крайнем случае - протереть влажной тряпочкой. И получится у нас вот такой тазик отличных грибов. Почему без воды? Да потому что подосиновики впитывают воду как губка, и вместо того, чтобы жариться, будут у нас на сковороде вариться, и разварятся в кашу. А каша нам не нужна, см. выше.
Молодые подосиновики хороши еще тем, что у них очень вкусная ножка, ничуть не хуже шляпки. Лишняя пара-тройка дней роста, и ножка станет волокнистой и почти безвкусной, такую лучше отрезать и отложить в сторонку, например, для грибного бульона, ну или просто выбросить. А пока ножки молодые, нарезаем все ломтиками и обжариваем на маленьком огне на небольшом количестве сливочного масла. Конечно, если грибы идут в зимние заготовки, то можно взять и растительное, но если вы планируете съесть их сразу, то ничего лучше топленого сливочного не придумано.
Опять-так, чем хороши молодые подосиновики еще? В них совершенно нет лишней воды. Вам не нужно стоять по полчаса над сковородой, выжидая, когда же выпарится лишняя жидкость. 5-7 минут, и грибы совершенно готовы, достаточно присолить по вкусу, и можно есть. А можно не есть пока, а сделать для них вкусную заправку. Сделать это можно чуть позже, когда наша баранина будет уже готова. И тут у меня всякий раз возникают дискуссии с другими любителями грибов. Я лук для заправки измельчаю в чоппере, меленько. И обжариваю в сливочном, опять же, масле совершенно отдельно от грибов. Объясню, почему. Лук довольно сочный, а лишняя вода в этих грибах нам не нужна, мы это уже выяснили. Потому и отдельно, до нежной золотистости, и тогда уже добавляем его в грибы, и туда же вливаем примерно 150-200 мл. 20% сливок. Держим сковородку со всей этой прелестью на маленьком огне, пока все сливки не впитаются, и теперь-то уж точно можно есть.
Если вам посчастливилось купить вырезку ягненка, отнеситесь к ней с уважением, она того стоит. Ее даже зачищать не нужно, тонкие пленки во время жарки станут совершенно незаметными, и отлично прожуются. Готовить вырезку лучше целиком, предварительно на пару часов замариновав в оливковом масле, морской соли, перце и розмарине, изредка все перемешивая, чтобы мясо как следует пропиталось. Вырезка от ягненка совсем небольшая, одна весит около 150-200 граммов, так что на одну порцию как раз одна вырезка и получится. На всякий случай, выглядит она вот так:
Промаринованную вырезку выкладываете на горячую сковородку, обжариваете с двух-трех сторон до слегка румяной корочки, потом убавляете огонь и прикрываете мясо листиком фольги. Не заворачиваете, не закрываете целиком, а просто кладете сверху на сковородку, для микроклимата. Если готовите первый раз, то минуты через три нужно достать одну вырезку и отрезать у нее тонкий хвост на пробу, он прожаривается быстрее всего. Если мясо достигло плановой прожарки (это мы с мужем предпочитаем средне-слабую, а так-то можно хоть до велл-дан довести, кто ж вам помешает), то вырезку нужно быстро разрезать по диагонали на красивые ломтики, и выложить на подогретую тарелку рядом с грибами. А если нет, то хвост съесть, а вырезку вернуть на сковородку под фольгу еще на 3 минуты.)))
Про брусничный чатни я писала в предыдущем посте, так что повторяться не буду. Уточню только, что если вам сильно повезло, и молодых подосиновиков у вас прямо много, а маринованные грибы вы не особо любите, то они очень легко замораживаются на зиму прямо в обжаренном виде почти без потери качества, потому что воду мы из них всю выпарили, маслом пропитали, так что лед образовываться не будет. Так что это блюдо ранней осени вы легко сможете повторить и зимой, с минимальными усилиями.
Чтобы приготовить правильные подосиновики, их нельзя купить на рынке - вы же не знаете, в каком месте их собирали, и как долго они лежали где-нибудь в холодильнике, или, не дай бог, на солнцепеке, а значит, их перед обжаркой необходимо будет сварить. Ну и все, считайте, что грибы вы убили безвозвратно. Конечно, съесть их можно, и они даже будут вполне себе вкусные в грибном супе, соусе, или в жюльене. Но мы потеряем одну из главных составляющих молодых подосиновиков - замечательную упругую текстуру, которую так приятно раскусывать. Так что не ленимся, берем корзинку и идем в лес за грибами! Вот за такими, ага. В правильное, экологически чистое место! И сразу же после сбора сортируем их и чистим.
Нам понадобятся крепкие, даже жесткие молодые грибочки. Потому что если бы возьмем грибы постарше, они еще при жарке расползутся в кашу, а оно нам не надо совсем. Оставим пожилые подосиновики на сушку, там они будут очень даже к месту. А этих чудесных крепышей аккуратно чистим, и обязательно без применения воды - грязь с ножки срезаем ножом, кожицу с нее же аккуратно соскабливаем, а шляпку можно очистить руками, в крайнем случае - протереть влажной тряпочкой. И получится у нас вот такой тазик отличных грибов. Почему без воды? Да потому что подосиновики впитывают воду как губка, и вместо того, чтобы жариться, будут у нас на сковороде вариться, и разварятся в кашу. А каша нам не нужна, см. выше.
Молодые подосиновики хороши еще тем, что у них очень вкусная ножка, ничуть не хуже шляпки. Лишняя пара-тройка дней роста, и ножка станет волокнистой и почти безвкусной, такую лучше отрезать и отложить в сторонку, например, для грибного бульона, ну или просто выбросить. А пока ножки молодые, нарезаем все ломтиками и обжариваем на маленьком огне на небольшом количестве сливочного масла. Конечно, если грибы идут в зимние заготовки, то можно взять и растительное, но если вы планируете съесть их сразу, то ничего лучше топленого сливочного не придумано.
Опять-так, чем хороши молодые подосиновики еще? В них совершенно нет лишней воды. Вам не нужно стоять по полчаса над сковородой, выжидая, когда же выпарится лишняя жидкость. 5-7 минут, и грибы совершенно готовы, достаточно присолить по вкусу, и можно есть. А можно не есть пока, а сделать для них вкусную заправку. Сделать это можно чуть позже, когда наша баранина будет уже готова. И тут у меня всякий раз возникают дискуссии с другими любителями грибов. Я лук для заправки измельчаю в чоппере, меленько. И обжариваю в сливочном, опять же, масле совершенно отдельно от грибов. Объясню, почему. Лук довольно сочный, а лишняя вода в этих грибах нам не нужна, мы это уже выяснили. Потому и отдельно, до нежной золотистости, и тогда уже добавляем его в грибы, и туда же вливаем примерно 150-200 мл. 20% сливок. Держим сковородку со всей этой прелестью на маленьком огне, пока все сливки не впитаются, и теперь-то уж точно можно есть.
Если вам посчастливилось купить вырезку ягненка, отнеситесь к ней с уважением, она того стоит. Ее даже зачищать не нужно, тонкие пленки во время жарки станут совершенно незаметными, и отлично прожуются. Готовить вырезку лучше целиком, предварительно на пару часов замариновав в оливковом масле, морской соли, перце и розмарине, изредка все перемешивая, чтобы мясо как следует пропиталось. Вырезка от ягненка совсем небольшая, одна весит около 150-200 граммов, так что на одну порцию как раз одна вырезка и получится. На всякий случай, выглядит она вот так:
Промаринованную вырезку выкладываете на горячую сковородку, обжариваете с двух-трех сторон до слегка румяной корочки, потом убавляете огонь и прикрываете мясо листиком фольги. Не заворачиваете, не закрываете целиком, а просто кладете сверху на сковородку, для микроклимата. Если готовите первый раз, то минуты через три нужно достать одну вырезку и отрезать у нее тонкий хвост на пробу, он прожаривается быстрее всего. Если мясо достигло плановой прожарки (это мы с мужем предпочитаем средне-слабую, а так-то можно хоть до велл-дан довести, кто ж вам помешает), то вырезку нужно быстро разрезать по диагонали на красивые ломтики, и выложить на подогретую тарелку рядом с грибами. А если нет, то хвост съесть, а вырезку вернуть на сковородку под фольгу еще на 3 минуты.)))
Про брусничный чатни я писала в предыдущем посте, так что повторяться не буду. Уточню только, что если вам сильно повезло, и молодых подосиновиков у вас прямо много, а маринованные грибы вы не особо любите, то они очень легко замораживаются на зиму прямо в обжаренном виде почти без потери качества, потому что воду мы из них всю выпарили, маслом пропитали, так что лед образовываться не будет. Так что это блюдо ранней осени вы легко сможете повторить и зимой, с минимальными усилиями.