Кулинарное. Хемультан - так, как вкусно нам.
За полгода мне наконец-таки удалось отработать приготовление хемультана - супа сахалинских корейцев с морепродуктами таким образом, что он целиком и полностью устроил меня по вкусу. Так что фиксирую итоговый рецепт для потомков. ))) Первые опыты, кому интересно, а также ссылки на рецепты аутентичные - здесь. В этом, уже устоявшемся виде хемультан нам очень полюбился, так что готовлю я его теперь регулярно.
Рыбный бульон я теперь варю в два этапа - сначала самый обычный бульон, из голов и хвостов семги или форели, или из мелкой рыбы типа окуней. Т.е. абсолютная классика, с луком, иногда с кореньями, с зонтиками укропа. Такой бульон идет и в паэлью, и в чаудер, да хоть в скандинавскую сливочную уху. Это у нас получается база. Ну главное правило любой базы - солить по минимуму. Затем уже на этой базовой основе мы варим бульон для хемультана, из костей и шкуры палтуса, с добавлением сушеной рыбы, сушеной же ламинарии и пасты кочудян. В результате мы получаем запредельно вкусный нажористый рыбный бульон, который правильно клеит губы и его можно есть сам по себе.
С сушеной рыбой я тоже поэкспериментировала. В местных сахалинских рецептах настойчиво советовали вяленого анчоуса. В первый раз я использовала желтого полосатика. Потом таки попробовала анчоуса, и вернулась к полосатику. Анчоус, на мой вкус, изрядно горчит, а с полосатиком получается просто отлично. Поскольку обе рыбы дальневосточные, я не вижу в этом большого греха, да и купить полосатика проще, он в каждой Пятерочке продается.
По овощному наполнению - морковь и в ухе точно лишняя, а уж в хемультане и тем более. А вареную редиску, даже в формате дайкона я вообще не понимаю. Поэтому я смело воспользовалась опытом посещения корейского ресторана, и заменила дайкон на пекинскую капусту, самый, по идее, корейский овощ. Но тут есть один нюанс - чтобы не было текстуры вареной тряпки, использовать надо только черешки от капусты. Т.е., у стандартного кочанчика пекинки в хемультан нарезаем только нижнюю половину кочана, а все остальное используем в салат. Лук оставляем, он к месту.
Палтуса перед варкой чистим и разделываем, у него шкура склизкая вареная, ну и как я выше уже писала, шкуру с костями используем для варки бульона. И я вам честно скажу - палтус, 5 минут вареный в насыщенном рыбном бульоне - это запредельно вкусно. Поэтому количество палтуса можно смело удваивать от базовых рецептов. От морского коктейля я отказалась, кладу два вида креветок и мидий, этого совершенно достаточно. Из обязательного еще зеленый лук, он очень обогащает вкус. Грибы эноки, зелень - добавлены для красоты и экзотики, но ничуть не мешают.
Для супа мне понадобилось:
Палтус с костями - 1 кг.
Мидии очищенные - 200 гр.
Креветки мелкие - 100 гр.
Креветки крупные в панцире - 10-12 штук
Лук репчатый - 1 шт.
Пекинская капуста - 1/2 шт.
Грибы эноки - 1/2 упаковки
Лук зелёный - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Бульон рыбный базовый - 2 литра
Сухая морская капуста (нори) - 20 гр.
Паста кочудян - по вкусу
Рыбка сухая желтый полосатик 2 пакетика - 140 гр.
Соль - по вкусу.
Первым делом разделываем палтуса, и ставим вариться бульон для хемультана на маленьком огне, снимая пену. Пока он доходит, нам важно подготовить все ингредиенты, вот прямо нарезать и по мисочкам разложить. Напоминаю, бульон готов, как только у нас выварилась сушеная рыба, ее можно просто пробовать - анчоус вываривается "в ноль" довольно быстро, полосатик чуть дольше. Вяленая рыба отдает в бульон много соли, так что досаливать не торопитесь до полной готовности. Но даже если вам кажется, что бульон вышел пересоленный, то тоже не спешите волноваться, и палтус, и капуста очень много соли в себя вбирают, так что ничего страшного.
Выварилась рыбка? Выкидываем из бульона все твердое, это больше не понадобится, сам бульон фильтруем через салфетку, и снова доводим до кипения. К этому моменту перед нами должны стоять 8 мисочек с ингредиентами. В кипящий бульон опускаем сначала нарезанную пекинку и лук, затем филе палтуса, и крупных нечищенных, но выпотрошенных креветок (в этот раз у меня аргентинские, но можно брать и тигровые, главное - сырые). Опять доводим до кипения, и варим все это на маленьком огне ровно 5 минут, снимая пену. Через 5 минут закладываем мелких чищенных креветок и мидий, в последний раз доводим до кипения, и выключаем.
Теперь сервировка, тоже очень быстро, пока не остыло. Накладываем в суповую миску бульон с овощами, рыбой и морепродуктами, крупных креветок берем палочками, и вытаскиваем в серединку кучкой, по 2-3 штуки на порцию, насыпаем с одного края зеленый лук, с другого - грибы эноки (сырые!). И быстро-быстро едим, ибо это очень вкусно.
На первый взгляд кажется, что рецепт довольно сложный, с большим количеством нестандартных ингредиентов, но я все же возьму на себя смелость посоветовать его приготовить хотя бы один раз, именно за необычность вкусовых сочетаний. Притом, что корейская кухня в целом у меня совсем не в фаворитах, я не поленилась приготовить этот суп раза четыре, потому что чувствовала его богатый потенциал, и было желание этот потенциал раскрыть. Полагаю, что мне это удалось.
Рыбный бульон я теперь варю в два этапа - сначала самый обычный бульон, из голов и хвостов семги или форели, или из мелкой рыбы типа окуней. Т.е. абсолютная классика, с луком, иногда с кореньями, с зонтиками укропа. Такой бульон идет и в паэлью, и в чаудер, да хоть в скандинавскую сливочную уху. Это у нас получается база. Ну главное правило любой базы - солить по минимуму. Затем уже на этой базовой основе мы варим бульон для хемультана, из костей и шкуры палтуса, с добавлением сушеной рыбы, сушеной же ламинарии и пасты кочудян. В результате мы получаем запредельно вкусный нажористый рыбный бульон, который правильно клеит губы и его можно есть сам по себе.
С сушеной рыбой я тоже поэкспериментировала. В местных сахалинских рецептах настойчиво советовали вяленого анчоуса. В первый раз я использовала желтого полосатика. Потом таки попробовала анчоуса, и вернулась к полосатику. Анчоус, на мой вкус, изрядно горчит, а с полосатиком получается просто отлично. Поскольку обе рыбы дальневосточные, я не вижу в этом большого греха, да и купить полосатика проще, он в каждой Пятерочке продается.
По овощному наполнению - морковь и в ухе точно лишняя, а уж в хемультане и тем более. А вареную редиску, даже в формате дайкона я вообще не понимаю. Поэтому я смело воспользовалась опытом посещения корейского ресторана, и заменила дайкон на пекинскую капусту, самый, по идее, корейский овощ. Но тут есть один нюанс - чтобы не было текстуры вареной тряпки, использовать надо только черешки от капусты. Т.е., у стандартного кочанчика пекинки в хемультан нарезаем только нижнюю половину кочана, а все остальное используем в салат. Лук оставляем, он к месту.
Палтуса перед варкой чистим и разделываем, у него шкура склизкая вареная, ну и как я выше уже писала, шкуру с костями используем для варки бульона. И я вам честно скажу - палтус, 5 минут вареный в насыщенном рыбном бульоне - это запредельно вкусно. Поэтому количество палтуса можно смело удваивать от базовых рецептов. От морского коктейля я отказалась, кладу два вида креветок и мидий, этого совершенно достаточно. Из обязательного еще зеленый лук, он очень обогащает вкус. Грибы эноки, зелень - добавлены для красоты и экзотики, но ничуть не мешают.
Для супа мне понадобилось:
Палтус с костями - 1 кг.
Мидии очищенные - 200 гр.
Креветки мелкие - 100 гр.
Креветки крупные в панцире - 10-12 штук
Лук репчатый - 1 шт.
Пекинская капуста - 1/2 шт.
Грибы эноки - 1/2 упаковки
Лук зелёный - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Бульон рыбный базовый - 2 литра
Сухая морская капуста (нори) - 20 гр.
Паста кочудян - по вкусу
Рыбка сухая желтый полосатик 2 пакетика - 140 гр.
Соль - по вкусу.
Первым делом разделываем палтуса, и ставим вариться бульон для хемультана на маленьком огне, снимая пену. Пока он доходит, нам важно подготовить все ингредиенты, вот прямо нарезать и по мисочкам разложить. Напоминаю, бульон готов, как только у нас выварилась сушеная рыба, ее можно просто пробовать - анчоус вываривается "в ноль" довольно быстро, полосатик чуть дольше. Вяленая рыба отдает в бульон много соли, так что досаливать не торопитесь до полной готовности. Но даже если вам кажется, что бульон вышел пересоленный, то тоже не спешите волноваться, и палтус, и капуста очень много соли в себя вбирают, так что ничего страшного.
Выварилась рыбка? Выкидываем из бульона все твердое, это больше не понадобится, сам бульон фильтруем через салфетку, и снова доводим до кипения. К этому моменту перед нами должны стоять 8 мисочек с ингредиентами. В кипящий бульон опускаем сначала нарезанную пекинку и лук, затем филе палтуса, и крупных нечищенных, но выпотрошенных креветок (в этот раз у меня аргентинские, но можно брать и тигровые, главное - сырые). Опять доводим до кипения, и варим все это на маленьком огне ровно 5 минут, снимая пену. Через 5 минут закладываем мелких чищенных креветок и мидий, в последний раз доводим до кипения, и выключаем.
Теперь сервировка, тоже очень быстро, пока не остыло. Накладываем в суповую миску бульон с овощами, рыбой и морепродуктами, крупных креветок берем палочками, и вытаскиваем в серединку кучкой, по 2-3 штуки на порцию, насыпаем с одного края зеленый лук, с другого - грибы эноки (сырые!). И быстро-быстро едим, ибо это очень вкусно.
На первый взгляд кажется, что рецепт довольно сложный, с большим количеством нестандартных ингредиентов, но я все же возьму на себя смелость посоветовать его приготовить хотя бы один раз, именно за необычность вкусовых сочетаний. Притом, что корейская кухня в целом у меня совсем не в фаворитах, я не поленилась приготовить этот суп раза четыре, потому что чувствовала его богатый потенциал, и было желание этот потенциал раскрыть. Полагаю, что мне это удалось.