Кулинарное. Утка, запеченная с айвой.
Утка для запекания целиком - птица сложная, равно как и гусь. Если говорить о возрасте птицы, то он весьма своеобразно отражается на качестве ее мяса, с одной стороны - вкус становится более сильным, объемным, с другой - мясо получается более жесткое, и нуждается в предварительном выдерживании. Другой нюанс - утка бывает нескольких пород, и они довольно сильно отличаются друг от друга в режиме приготовления при запекании целиком. Например, юный утенок 2 кг. весом и 5-ти килограммовый индоселезень - это настолько две большие разницы, что имеет смысл писать про них в разных постах. Сегодняшний мой текст про стандартных домашних утят фирмы "Утолина" весом с нормальную курицу. Это самая легкая в запекании целиком птица, и применять этот рецепт к уткам других пород или другого возраста не то чтобы совсем не стоит, но нужно действовать аккуратно, и не обижаться на меня, если ничего не получится.
Фото не мое - из шаттерстока. Тут есть важный нюанс - чтобы утка получалась такой красоткой, ее надо запекать обязательно кверху грудкой, на режиме конвекции, желательно - на решетке, чтобы жир стекал, и без всяких пакетов для запекания. И поливать ее нужно аккуратно, желательно сделав поливку заранее, а не собственным жиром. Я люблю красивую еду, но так гемороиться, честно скажу, не готова совершенно. Еще и утку надо выбрать с идеальной шкуркой, обдавать ее кипятком, старательно подрезать крылья на нижнюю фалангу, а затем крылья и ножки обмотать фольгой во избежание обугливания. Про использование фотошопа я вообще молчу. :) Я предпочитаю использовать пакет. Во-первых, это дает изумительно нежное мясо, во-вторых, помогает сохранить ценный утиный жир, в-третьих - гарантирует нам, что утка не пересохнет.
Итак, переходим к рецепту. Очень вкусно запекать молодую утку весом до 2 кг. с айвой и белым вином. Конечно, утку все же стоит ошпарить, это недолго. Затем берем стакан вина и шприц на 10 кубиков, в вино добавляем немного соли и подогреваем до 40 градусов примерно (палец должен чувствовать легкое тепло), и набирая в шприц вино, вгоняем весь стакан в грудки и в ножки. Вот прямо по очереди - чтоб равномерно. Если хочется получить нейтральный вкус, то вино стоит на треть разбавить водой. Очень интересный вкус получается, если взять насыщенное белое вино, например, мускат, белый портвейн или выдержанное шардонне, можно также прогреть вино со специями, и только после этого инъектировать утку, это замечательно обогатит ее вкусом и ароматом. В общем, простор для творчества практически неограниченный.
После шприцевания заворачиваем утку в полиэтиленовый пакет, и убираем в холодильник, можно на сутки, можно и на ночь, как правило, молодой утенок совсем нежный, так что мы его не столько маринуем, сколько насыщаем вкусами. Теперь начинка. Айва - моя главная любовь в компании с уткой. Перед запеканием утки айву почистить, нарезать ломтиками, добавить изюм и миндаль, немного перца чили, а еще зелень, какую любите, начинку немного посолить, но без фанатизма. Набить утку и зашить кулинарной нитью, или заколоть зубочистками.
Начиненную утку солим со всех сторон мелкой солью, и аккуратно упихиваем в пакет для запекания подходящего размера, максимально стравливаем воздух, и затягиваем пакет фиксатором. После этого кладем птичку грудкой вниз в утятницу, и закрываем крышкой. Ставим в духовку на 2,5 часа при температуре 120-130 градусов, выше не нужно. У нас сейчас задача - максимально вытопить жир (мы же не любим лишний жир, верно?), поэтому спокойно и не торопясь, на невысокой температуре, держим утку нужное время. Можно пока мед с соевым соусом для глазури смешать и чуть подогреть в микроволновке. Если не любите соевый соус, возьмите бальзамический уксус, тоже отлично выйдет.
Вынимаем утку, и аккуратно снимаем с нее пакет, надрезая его вдоль всей длинны. По идее - она уже готова, и ее можно есть. Она даже вкусная, честное слово. Но мы же хотим красиво, хоть чуть-чуть? Поэтому вытащенную утку кладем уже грудкой вверх в плоскую и низкую емкость для запекания, и тщательно обмазываем глазурью с помощью кулинарной кисточки прямо везде, где достанете. Ведите себя с уткой вежливо, не оторвите ей ноги-крылья, она и вправду готова, так что уже достаточно нежная. Обмазанную утку уже без всякого пакета ставим обратно в духовку, на режим конвекции на температуру 220 градусов, и ждем, когда она зарумянится. Это довольно быстро, как правило, 15-20 минут более чем достаточно. В целом - довольно удобное банкетное блюдо для маленькой компании.
На гарнир к такой утке хороша красная капуста с тмином, ее удобно в мультиварке тушить. Или мини-картофель, сначала отваренный, а потом обжаренный во фритюре. А можно и просто сделать любой свежий салат, тоже отлично пойдет. Или сразу сделать гарнир внутри утки, добавив к айве отварной рис, или булгур, или киноа, если вдруг потянет на экзотику. Тут забавный нюанс - айвы с крупой или без крупы уходит одинаково, потому что крупа мелкая, и занимает свободное место между кусками фрукта. За время приготовления начинка отлично протомится, так что есть ее - отдельное удовольствие. Айву легко можно заменить на яблоки, груши или даже апельсины, но с последними нужно аккуратно - они очень сочные, начинка может выйти мокрая. Иногда советуют к апельсинам немного сухарной крошки добавлять, как раз для впитывания лишнего сока.
Подавать такую утку лучше всего с брусничным джемом из Икеи. Нет, не реклама. Реально отличный джем. Но если хочется чего-то более изысканного, можно сделать чатни. 0,5 кг. брусники, 6 чайных ложек сахара, пара столовых ложек крем-бальзамика, 2 небольших корешка имбиря, корица и перец чили на кончике чайной ложки. Бруснику уварить с сахаром и уксусом до густоты, в последний момент добавить натертый на терке имбирь, чили и корицу. Проварить вместе еще минутку, и можно выключать. Подавать можно как холодным, так и горячим. Соус выйдет довольно острым и очень ароматным.
Фото не мое - из шаттерстока. Тут есть важный нюанс - чтобы утка получалась такой красоткой, ее надо запекать обязательно кверху грудкой, на режиме конвекции, желательно - на решетке, чтобы жир стекал, и без всяких пакетов для запекания. И поливать ее нужно аккуратно, желательно сделав поливку заранее, а не собственным жиром. Я люблю красивую еду, но так гемороиться, честно скажу, не готова совершенно. Еще и утку надо выбрать с идеальной шкуркой, обдавать ее кипятком, старательно подрезать крылья на нижнюю фалангу, а затем крылья и ножки обмотать фольгой во избежание обугливания. Про использование фотошопа я вообще молчу. :) Я предпочитаю использовать пакет. Во-первых, это дает изумительно нежное мясо, во-вторых, помогает сохранить ценный утиный жир, в-третьих - гарантирует нам, что утка не пересохнет.
Итак, переходим к рецепту. Очень вкусно запекать молодую утку весом до 2 кг. с айвой и белым вином. Конечно, утку все же стоит ошпарить, это недолго. Затем берем стакан вина и шприц на 10 кубиков, в вино добавляем немного соли и подогреваем до 40 градусов примерно (палец должен чувствовать легкое тепло), и набирая в шприц вино, вгоняем весь стакан в грудки и в ножки. Вот прямо по очереди - чтоб равномерно. Если хочется получить нейтральный вкус, то вино стоит на треть разбавить водой. Очень интересный вкус получается, если взять насыщенное белое вино, например, мускат, белый портвейн или выдержанное шардонне, можно также прогреть вино со специями, и только после этого инъектировать утку, это замечательно обогатит ее вкусом и ароматом. В общем, простор для творчества практически неограниченный.
После шприцевания заворачиваем утку в полиэтиленовый пакет, и убираем в холодильник, можно на сутки, можно и на ночь, как правило, молодой утенок совсем нежный, так что мы его не столько маринуем, сколько насыщаем вкусами. Теперь начинка. Айва - моя главная любовь в компании с уткой. Перед запеканием утки айву почистить, нарезать ломтиками, добавить изюм и миндаль, немного перца чили, а еще зелень, какую любите, начинку немного посолить, но без фанатизма. Набить утку и зашить кулинарной нитью, или заколоть зубочистками.
Начиненную утку солим со всех сторон мелкой солью, и аккуратно упихиваем в пакет для запекания подходящего размера, максимально стравливаем воздух, и затягиваем пакет фиксатором. После этого кладем птичку грудкой вниз в утятницу, и закрываем крышкой. Ставим в духовку на 2,5 часа при температуре 120-130 градусов, выше не нужно. У нас сейчас задача - максимально вытопить жир (мы же не любим лишний жир, верно?), поэтому спокойно и не торопясь, на невысокой температуре, держим утку нужное время. Можно пока мед с соевым соусом для глазури смешать и чуть подогреть в микроволновке. Если не любите соевый соус, возьмите бальзамический уксус, тоже отлично выйдет.
Вынимаем утку, и аккуратно снимаем с нее пакет, надрезая его вдоль всей длинны. По идее - она уже готова, и ее можно есть. Она даже вкусная, честное слово. Но мы же хотим красиво, хоть чуть-чуть? Поэтому вытащенную утку кладем уже грудкой вверх в плоскую и низкую емкость для запекания, и тщательно обмазываем глазурью с помощью кулинарной кисточки прямо везде, где достанете. Ведите себя с уткой вежливо, не оторвите ей ноги-крылья, она и вправду готова, так что уже достаточно нежная. Обмазанную утку уже без всякого пакета ставим обратно в духовку, на режим конвекции на температуру 220 градусов, и ждем, когда она зарумянится. Это довольно быстро, как правило, 15-20 минут более чем достаточно. В целом - довольно удобное банкетное блюдо для маленькой компании.
На гарнир к такой утке хороша красная капуста с тмином, ее удобно в мультиварке тушить. Или мини-картофель, сначала отваренный, а потом обжаренный во фритюре. А можно и просто сделать любой свежий салат, тоже отлично пойдет. Или сразу сделать гарнир внутри утки, добавив к айве отварной рис, или булгур, или киноа, если вдруг потянет на экзотику. Тут забавный нюанс - айвы с крупой или без крупы уходит одинаково, потому что крупа мелкая, и занимает свободное место между кусками фрукта. За время приготовления начинка отлично протомится, так что есть ее - отдельное удовольствие. Айву легко можно заменить на яблоки, груши или даже апельсины, но с последними нужно аккуратно - они очень сочные, начинка может выйти мокрая. Иногда советуют к апельсинам немного сухарной крошки добавлять, как раз для впитывания лишнего сока.
Подавать такую утку лучше всего с брусничным джемом из Икеи. Нет, не реклама. Реально отличный джем. Но если хочется чего-то более изысканного, можно сделать чатни. 0,5 кг. брусники, 6 чайных ложек сахара, пара столовых ложек крем-бальзамика, 2 небольших корешка имбиря, корица и перец чили на кончике чайной ложки. Бруснику уварить с сахаром и уксусом до густоты, в последний момент добавить натертый на терке имбирь, чили и корицу. Проварить вместе еще минутку, и можно выключать. Подавать можно как холодным, так и горячим. Соус выйдет довольно острым и очень ароматным.