Кулинарное. Стейк портерхаус с гарниром из запеченных овощей.
Мне тут слегка прилетело за то, что про стейки я пишу между прочим, вроде как и упоминания рецептов они не стоят, ну подумаешь, рибай там, или филе-миньон. Пролистала записи за год - а ведь и правда, про гарниры я иногда пишу гораздо больше, чем про мясо, ограничиваясь упоминанием в заглавии. И в общем это понятно - стейк я всегда готовлю примерно одинаково, так что все разнообразие только в гарнирах. Но буду исправляться - в конце концов далеко не про все стейки я уже написала.
Надеюсь, что вот прямо с самого начала про говяжьи стейки писать не надо, в конце концов, у Мираторга есть сайт, где все написано лучше, чем я смогу объяснить. Поэтому "буду краток" (с). Мы с мужем предпочитаем классические отруба и их вариации. Собственно классических ровно три - это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и тендерлойн, он же вырезка. Вариаций, разумеется, гораздо больше. Из вырезки, к примеру, делают и филе-миньон, и шатобриан, и торнедос, правда, из разных ее частей. Есть рибай на кости - причем косточка может быть короткая, а может быть в полребра, тогда стейк называется томагавк. Есть два вида смешанных стейков, когда на тарелке лежит одновременно стриплойн и тендерлойн, объединенные костью, это тибон-стейк и портерхаус. Вот так портерхаус выглядит в сыром виде:
Друг от друга они отличаются только количеством вырезки - в портерхаусе ее больше, поэтому мы его любим больше. Кусок продается как правило весом около 800 граммов, так что это порция на двоих. Мы как-то попробовали каждый по такому куску сожрать, и у нас не зашло, по крайней мере половина моего куска отправилась в холодильник.
В чем особенность приготовления этого стейка? Во-первых, конечно, то, что мы получаем в результате два куска мяса разной прожарки. Все же вырезка мясо более постное и нежное, поэтому часто пока стриплойн у нас все еще медиум реа, вырезка уже медиум, а то и велл дан по краям. Поэтому жарим аккуратно, на средней температуре. Есть небольшой секрет - снимайте стейк со сковороды, когда стриплойн еще не дожарился, и начинайте есть с вырезки. Пока вы наслаждаетесь отличным тендерлойном прожарки медиум реа, часть со стриплойном тоже дойдет на теплой тарелке.
Подготовка у этого стейка такая же, как у рибая - вынуть за 2-3 часа из холодильника, достать из упаковки, промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть пленкой и забыть до момента приготовления. Соль лучше морская. Перец лучше "4 перца", хотя я сама смешиваю, свой собственный микс, надо будет про него тоже написать. Жарю я на оливковом рафинированном масле, ароматизированном розмарином и чесноком. Для этого в горячее оливковое масло кладем розмарин и чеснок и держим, пока они не засохнут. Засохнут, а не сгорят, я сказала! ))) В разумно горячем масле это занимает примерно 5 минут. Потом мы их вылавливаем и выбрасываем, а на масле можно начинать жарить наш стейк.
Меня часто спрашивают, так ли важна специальная сковорода для стейка. Хорошая тяжелая сковородка реально важна, а вот будет ли она именно для стейка, или просто для всего - уже не так важно. У нас есть отличная американская стейковая сковорода из чугуна, на которую просторно ложатся два рибая, три стриплойна или пяток филе-миньонов, а выглядит она вот так вот:
Тяжеленная, что пипец! Поэтому она, скорее, ритуал для праздника или для приема гостей. Есть у меня и сковородка-гриль попроще и поменьше, с тефлоном, но тоже со стальной вставкой и довольно тяжелая. Ну и на худой конец, можно зажарить стейк и на самой обычной сковородке, я бы даже сказала, что с нее лучше начинать, все же гриль требует техники и навыка. Из обязательного инвентаря должны быть кулинарные щипцы - часто у стейков по краю слой жира, и нужно, держа стейк щипцами вертикально, этот жир вытопить, типа как у утки, ага. Еще полезен узкий филеровочный нож для надрезов на степень прожарки (гораздо лучше стейк надрезать, чем давиться потом пережаренной подметкой и сожалеть о выброшенных деньгах). Ну и для сервировки хорошо иметь специальные стейковые ножи с зубчиками, а также толстые фаянсовые тарелки. Отлично годятся Икейные тарелки из стандартного столового сервиза, их легко греть перед подачей, всего 30 секунд в микроволновке.
Теперь прожарка. И это для меня болезненный вопрос. Потому что мы с мужем едим стейки только в том формате, что по русски называется "с кровью", хоть это название и совершенно некорректно, нет там никакой крови. Большая часть друзей тут наши единомышленники. В крайнем случае я могу довести стейк до прожарки "медиум", когда мясо еще розовое, но сок уже не течет. Портить мясо прожаркой велл дан я не могу физически, хотя кое-кто такое мясо любит, и даже сами за мной дожаривают. Так что если кто из моих читателей любит полную прожарку, вы мне лучше об этом не говорите, а то я расстраиваюсь. :)
Ну и в конце можно поговорить о гарнире. Эта "розочка" свернута из запеченных ломтиков болгарского перца и баклажана. Перец я использую сорта Рамиро, он выглядит вот так вот:
Больше всего он похож на огромный перец чили, но только он не острый. Каждый перец разрезаем на три лепестка, выкидываем семечки, вырезаем белые пленки. После этого берем баклажан, и режем на ломтики толщиной с лепестки перца. Если баклажан был солидный, то каждый ломтик режем еще пополам, вдоль. На две порции нужны 2 перца Рамиро, и один средний баклажан. На порцию, соответственно, идет по 3 лепестка перца и по 4-5 ломтика баклажана. А, ну да, если Рамиро не попался, можно обычный сладкий болгарский перец использовать, только выбрать не самый мясистый, и режем его на 4-5 частей, а не на три. Перцы и баклажаны раскладываем на противень на фольгу, предварительно смазанную растительным маслом. А затем достаем из буфета вот такой набор:
Ну или свой, аналогичный. Я очень люблю масло и бальзамик в спреях, благо можно доливать в бутылочки, и всевозможные специи в мельницах. То, что намешиваю сама, просто пересыпаю в мельницы, только Икеевские, они удобные. Нам понадобится соль, гранулированный чеснок, итальянские травы и смесь перцев чили. Сначала обрызгиваем овощи бальзамиком, потом щедро маслом, потом посыпаем солью и всеми специями по очереди, только с перцем не перестарайтесь. И все ставим в духовку на 200 градусов, на 15-20 минут. Овощи должны стать мягкими, но не должны расползаться, так что за процессом лучше следить. Даем им слегка остыть, и раскладываем их на доске слоями со сдвигом - сначала ломтик баклажана, потом, отступив три см., ломтик перца кожицей вниз, затем опять отступив, снова ломтик баклажана. Примерно вот так:
Как все выложили - сворачиваем в рулетик, начинаем с той стороны, где края неравномерные, получается этакая розочка. Чтобы было красиво, нужно, чтобы в свернутом состоянии на ломтиках баклажана сторона с кожицей смотрела наверх, это надо контролировать при выкладывании слоев. Если овощи не пережарены, то розочка отлично держится сама по себе. Гарнир можно сделать заранее, а перед выкладкой просто подогреть минутку в микроволновке, воткнуть в серединку листик базилика, и можно подавать. Крупно "розочка" вот так выглядит:
Конечно, по изложению кажется, что это все жутко заморочно, но это только писать и объяснять долго, на самом деле все довольно быстро. Так что я такой гарнир часто делаю не только для гостей, но и просто так, для нас с мужем, в обычные дни, потому что это очень вкусно и красиво. Как дополнительный гарнир отлично идет практически любой салат.
Надеюсь, что вот прямо с самого начала про говяжьи стейки писать не надо, в конце концов, у Мираторга есть сайт, где все написано лучше, чем я смогу объяснить. Поэтому "буду краток" (с). Мы с мужем предпочитаем классические отруба и их вариации. Собственно классических ровно три - это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и тендерлойн, он же вырезка. Вариаций, разумеется, гораздо больше. Из вырезки, к примеру, делают и филе-миньон, и шатобриан, и торнедос, правда, из разных ее частей. Есть рибай на кости - причем косточка может быть короткая, а может быть в полребра, тогда стейк называется томагавк. Есть два вида смешанных стейков, когда на тарелке лежит одновременно стриплойн и тендерлойн, объединенные костью, это тибон-стейк и портерхаус. Вот так портерхаус выглядит в сыром виде:
Друг от друга они отличаются только количеством вырезки - в портерхаусе ее больше, поэтому мы его любим больше. Кусок продается как правило весом около 800 граммов, так что это порция на двоих. Мы как-то попробовали каждый по такому куску сожрать, и у нас не зашло, по крайней мере половина моего куска отправилась в холодильник.
В чем особенность приготовления этого стейка? Во-первых, конечно, то, что мы получаем в результате два куска мяса разной прожарки. Все же вырезка мясо более постное и нежное, поэтому часто пока стриплойн у нас все еще медиум реа, вырезка уже медиум, а то и велл дан по краям. Поэтому жарим аккуратно, на средней температуре. Есть небольшой секрет - снимайте стейк со сковороды, когда стриплойн еще не дожарился, и начинайте есть с вырезки. Пока вы наслаждаетесь отличным тендерлойном прожарки медиум реа, часть со стриплойном тоже дойдет на теплой тарелке.
Подготовка у этого стейка такая же, как у рибая - вынуть за 2-3 часа из холодильника, достать из упаковки, промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть пленкой и забыть до момента приготовления. Соль лучше морская. Перец лучше "4 перца", хотя я сама смешиваю, свой собственный микс, надо будет про него тоже написать. Жарю я на оливковом рафинированном масле, ароматизированном розмарином и чесноком. Для этого в горячее оливковое масло кладем розмарин и чеснок и держим, пока они не засохнут. Засохнут, а не сгорят, я сказала! ))) В разумно горячем масле это занимает примерно 5 минут. Потом мы их вылавливаем и выбрасываем, а на масле можно начинать жарить наш стейк.
Меня часто спрашивают, так ли важна специальная сковорода для стейка. Хорошая тяжелая сковородка реально важна, а вот будет ли она именно для стейка, или просто для всего - уже не так важно. У нас есть отличная американская стейковая сковорода из чугуна, на которую просторно ложатся два рибая, три стриплойна или пяток филе-миньонов, а выглядит она вот так вот:
Тяжеленная, что пипец! Поэтому она, скорее, ритуал для праздника или для приема гостей. Есть у меня и сковородка-гриль попроще и поменьше, с тефлоном, но тоже со стальной вставкой и довольно тяжелая. Ну и на худой конец, можно зажарить стейк и на самой обычной сковородке, я бы даже сказала, что с нее лучше начинать, все же гриль требует техники и навыка. Из обязательного инвентаря должны быть кулинарные щипцы - часто у стейков по краю слой жира, и нужно, держа стейк щипцами вертикально, этот жир вытопить, типа как у утки, ага. Еще полезен узкий филеровочный нож для надрезов на степень прожарки (гораздо лучше стейк надрезать, чем давиться потом пережаренной подметкой и сожалеть о выброшенных деньгах). Ну и для сервировки хорошо иметь специальные стейковые ножи с зубчиками, а также толстые фаянсовые тарелки. Отлично годятся Икейные тарелки из стандартного столового сервиза, их легко греть перед подачей, всего 30 секунд в микроволновке.
Теперь прожарка. И это для меня болезненный вопрос. Потому что мы с мужем едим стейки только в том формате, что по русски называется "с кровью", хоть это название и совершенно некорректно, нет там никакой крови. Большая часть друзей тут наши единомышленники. В крайнем случае я могу довести стейк до прожарки "медиум", когда мясо еще розовое, но сок уже не течет. Портить мясо прожаркой велл дан я не могу физически, хотя кое-кто такое мясо любит, и даже сами за мной дожаривают. Так что если кто из моих читателей любит полную прожарку, вы мне лучше об этом не говорите, а то я расстраиваюсь. :)
Ну и в конце можно поговорить о гарнире. Эта "розочка" свернута из запеченных ломтиков болгарского перца и баклажана. Перец я использую сорта Рамиро, он выглядит вот так вот:
Больше всего он похож на огромный перец чили, но только он не острый. Каждый перец разрезаем на три лепестка, выкидываем семечки, вырезаем белые пленки. После этого берем баклажан, и режем на ломтики толщиной с лепестки перца. Если баклажан был солидный, то каждый ломтик режем еще пополам, вдоль. На две порции нужны 2 перца Рамиро, и один средний баклажан. На порцию, соответственно, идет по 3 лепестка перца и по 4-5 ломтика баклажана. А, ну да, если Рамиро не попался, можно обычный сладкий болгарский перец использовать, только выбрать не самый мясистый, и режем его на 4-5 частей, а не на три. Перцы и баклажаны раскладываем на противень на фольгу, предварительно смазанную растительным маслом. А затем достаем из буфета вот такой набор:
Ну или свой, аналогичный. Я очень люблю масло и бальзамик в спреях, благо можно доливать в бутылочки, и всевозможные специи в мельницах. То, что намешиваю сама, просто пересыпаю в мельницы, только Икеевские, они удобные. Нам понадобится соль, гранулированный чеснок, итальянские травы и смесь перцев чили. Сначала обрызгиваем овощи бальзамиком, потом щедро маслом, потом посыпаем солью и всеми специями по очереди, только с перцем не перестарайтесь. И все ставим в духовку на 200 градусов, на 15-20 минут. Овощи должны стать мягкими, но не должны расползаться, так что за процессом лучше следить. Даем им слегка остыть, и раскладываем их на доске слоями со сдвигом - сначала ломтик баклажана, потом, отступив три см., ломтик перца кожицей вниз, затем опять отступив, снова ломтик баклажана. Примерно вот так:
Как все выложили - сворачиваем в рулетик, начинаем с той стороны, где края неравномерные, получается этакая розочка. Чтобы было красиво, нужно, чтобы в свернутом состоянии на ломтиках баклажана сторона с кожицей смотрела наверх, это надо контролировать при выкладывании слоев. Если овощи не пережарены, то розочка отлично держится сама по себе. Гарнир можно сделать заранее, а перед выкладкой просто подогреть минутку в микроволновке, воткнуть в серединку листик базилика, и можно подавать. Крупно "розочка" вот так выглядит:
Конечно, по изложению кажется, что это все жутко заморочно, но это только писать и объяснять долго, на самом деле все довольно быстро. Так что я такой гарнир часто делаю не только для гостей, но и просто так, для нас с мужем, в обычные дни, потому что это очень вкусно и красиво. Как дополнительный гарнир отлично идет практически любой салат.