Кулинарное. Хемультан.

Nov 27, 2018 11:43

Третий раз берусь за этот пост. Один раз даже половину написала, но тут клятый фаерфокс сначала завис, а потом ушел в перезагрузку, и ничего не сохранилось. Второй раз я случайно закрыла страницу, а черновик выдал предыдущий пост. Надеюсь, что Бог таки любит троицу и в этот раз все пройдет удачно.
Итак, про хемультан я впервые услышала месяц назад, когда в ФБ, в комментариях про шурпу Сашкин школьный приятель упомянул этот корейско-сахалинский супчик, как некую суповую вершину. А я что? Я пошла и сварила.



Рецептов в сети не так много, есть сильно упрощенные варианты, есть посложнее и поинтереснее. Я выбрала аутентичный сахалинский, хоть и нашла там несколько незнакомых слов. Так, например, дащида - это такой сухой бульон в пакетике. Это у нас он бывает куриный, говяжий да еще изредка грибной. В Корее их сотни видов, чуть ли не на каждый сорт рыбы, мяса, овощей и морепродуктов есть отдельный пакетик. Янним - это готовая чесночно-перцовая паста, тоже корейская, которую на Сахалине можно купить в любом магазинчике. Но когда меня пугало отсутствие необходимых ингредиентов? Вместо дащиды со вкусом анчоуса я взяла в другую сушеную дальневосточную рыбку - желтого полосатика, а на будущее позже прикупила немного вяленых анчоусов, тем более, что в рецепте прямо указано, что они лучше, чем дащида:



Если что, продаются они в пивных лавочках, которых нынче расплодилось совершенно нереальное количество, почти в каждом доме одна да есть. другое дело, что не во всех есть анчоусы. Ну и вместо пасты я взяла просто перец чили и просто чеснок. Больше незнакомых слов в рецепте не было, и все необходимое для хемультана было куплено и подготовлено.
Для супа мне понадобилось:
Палтус с костями - 500 гр.
Морской коктейль - 200 гр.
Креветки мелкие - 100 гр.
Креветки крупные в панцире - 8 штук
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь ( среднего размера) - 1 шт.
Дайкон - 1/2 шт.
Лук зелёный - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Вода - 3 литра
Сухая морская капуста - 20 гр.
Перец чили красный свежий - 2 штуки
Чеснок свежий 4 зубчика
Рыбка сухая желтый полосатик 2 пакетика - 140 гр.
Соль - по вкусу.

Поскольку мне надо, чтобы было не только вкусно, но и красиво, я немного изменила схему варки бульона. Я срезала палтуса с костей, и варила бульон не только из сушеной рыбы и морской капусты, но и из палтусовых косточек, а также положила в него перец чили, и нечищеную луковицу - для цвета и вкуса.



Это мои личные тараканы, но я люблю, чтобы бульон был прозрачный и золотистый, хотя бы в тех супах, где бульона довольно много. За мной повторять совершенно необязательно, если это не принципиально.
Бульон я варила около часа. Пробовала при этом полосатика - вот как он выварится до полной безвкусности, значит все готово. Очень интересный получился вкус у бульона - острый, солоноватый, яркий. Вылавливаем из него все ингредиенты, а сам бульон процеживаем. Морскую капусту можно потом положить обратно в суп, а можно и не класть. У меня были листочки типа нори, так что я их выкинула, как и все остальное из бульона.

Пока варился бульон, нужно было подготовить овощи: морковь и дайкон нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук перышками. Но мне что-то не понравилась такая нарезка, и я морковь с дайконом сделала лапшой. Так что закладываем овощи в бульон, ставим на огонь, и ждем, пока они сварятся. Это минут 15-20 примерно. И сразу после этого закладываем палтуса, креветок и морской коктейль буквально на 3-4 минуты. Не забываем снимать пену. Одновременно с морепродуктами отжимаем в суп чеснок через чеснокодавку. Перед подачей посыпаем суп зеленым луком и кинзой.

Что сказать про вкус? Конечно, бульон и все морепродукты просто потрясающие. А вот вареный дайкон и морковка меня как-то совсем не впечатлили, хорошо, что их было совсем мало. В целом все скорее понравилось, так что хемультан я еще сварю.

Конечно, мне захотелось попробовать и аутентичного корейского хемультана, для чего мы пару дней спустя выбрались в ресторан. Всегда же есть вероятность, что я что-то просто неправильно сделала. В ресторане морковь в суп не кладут, зато кладут очень изрядное количество пекинской капусты, много того самого яннима и всего одну большую креветку на здоровенную миску супа. Палтуса примерно как у меня на маленькую тарелку. Поэтому получается густо, очень остро, но совсем не рыбно. Я свою порцию не доела. По крайней мере бульон у меня совершенно точно вышел гораздо вкуснее, ну и судя по ингредиентам все нормально я сделала. Ну а уж нюансы вкуса с таким количеством перца я чувствовать отказываюсь, так что и впредь буду варить хемультан по-своему. :) Зато там были очень вкусные корейские закуски. Ким-чхи я не люблю, а вот фучжу, папоротник и черные грибы просто отличные были.

P.S. Дописываю через два года - в Коршопе таки появилась та самая дащида из анчоуса и янним. Дащида выглядит вот так:





Заказала себе пакетик, попробовала - вкус интересный, но мне больше понравились вываривать сухую рыбешку, поэтому больше брать не буду. Надо будет придумать куда остаток использовать.)

супы, рыба, морепродукты, корейская кухня, про еду

Previous post Next post
Up