Кулинарное. Манты.
За время наших поездок в Казахстан и Киргизию разных мантов мы напробовались от души, да и рядом с нашим домом в Омске была отличная кафешка, где не только давали отличную шурпу и манты, но и наливали из-под полы водку. Но вот самостоятельно их сделать я как-то робела. Хотя и сестра мужа дала мне мастер-класс, и почти все знакомые периодически манты лепили. Только сейчас я, наконец, решилась. Во-первых, муж подарил мне мантоварку, или, как ее называли у них в Киргизии, мантышницу:
Во-вторых, я по акции купила полтора килограмма отличного в меру жирного ягнячьего фарша. В-третьих, видимо, время пришло. Поэтому воскресный день я начала с того, что сделала тесто. Теоретически, рецепт простой - 0,5 кг. муки, два яйца, полчайной ложки соли, стакан воды. Такой же рецепт идет и для пельменей, и для чебуреков, и для хинкали. И если вы неоднократно делали что-то из такого мяса в тесте, то и с тестом для мантов проблем у вас не будет никаких. Но если вы новичок, то вот несколько советов. Я их уже излагала несколькими постами ниже, там где про домашнюю пасту писала, но повторюсь, пусть будет. Для пресного теста все рецепты - условность. Вся мука разная - воды берет разное количество. Поэтому никогда не надо выливать всю воду сразу. Начать лучше с половины, а затем медленно вымешивать и добавлять воды по чуть-чуть. В этот раз у меня граммов 50-70 воды в стакане осталось. Чувствовать надо руками - тесто должно быть эластичным, но не липким, полностью отставать и от рук, и от миски. Вообще, процесс вымешивания теста довольно медитативный, требует душевного спокойствия и сосредоточенности. В среднем, занимает примерно полчаса. Готовое тесто нужно завернуть в пленку и убрать в холодильник на час-другой. Теоретически, можно воспользоваться тестомесом, но потом бывает трудно довести тесто до нужной консистенции, и на это уходит больше времени, чем на изначальное замешивание руками.
Пока тесто у нас мирно "распускает глютен" можно приготовить фарш - 800 граммов ягнятины, 800 граммов лука, полстакана минеральной воды с газом, 2 чайные ложки соли и специи, какие любите, можно купить даже готовую смесь специй для мантов. Фарш можно взять готовый, а можно и ножом порубить - если есть свободное время и желание. Лук режем средним кубиком, и все старательно перемешиваем, прикладывая усилия - лук должен дать сок, чтобы мясо чуть подмариновалось в процессе. Курдюк я не кладу - не люблю, баранина и так вполне жирная. Также есть варианты начинок с тыквой и с картошкой. Я пробовала, но чистое мясо с луком нам нравится больше. Готовый фарш тоже лучше убрать на часок в холодильник, особенно есть баранина кусочком - чтобы все пропиталось и стало мягче.
Дальше пойдут нововведения - я пользовалась тестораскаточной машинкой для пасты, это очень экономит силы - тесто довольно плотное, при варке не должно рваться, так что раскатать его просто скалкой - занятие трудоемкое. Тестораскатка легко решает эту проблему - отрезать кусок теста, присыпать мукой, пропустить через тестораскатку на толщину 2, еще раз присыпать мукой, пропустить на толщину 5 (там такой регулятор сбоку есть). Кто не знает, что такое тестораскатка - у меня есть два поста про домашнюю пасту, там она во всей красе, с фоточками и описаниями.
Затем из раскатанного уже теста вырезаем кружочки кулинарным кольцом на 10 см. и доводим уже скалкой до диаметра примерно 14 см. Сильно стараться получить идеальные кружочки не надо - все равно катать, да и при лепке тесто еще изрядно само тянется. Возникает закономерный вопрос - отчего сразу не раскатать тесто тоньше, и не воспользоваться кольцом на 14 - отвечаю - нету у меня кольца на 14. :))) Если у вас есть, то можно раскатать тесто примерно на толщину 7, и вырезать сразу нужный размер.
А вот собственно лепкой мантов у нас занимался мой муж. В следующий раз обязательно засниму ролик, чтобы показать как именно он это делает, а пока только схемка:
Дальше все совсем просто - решетку мантоварки смазываем сливочным маслом, и свободно укладываем на нее манты, в кастрюлю наливаем воду и доводим ее до кипения, ставим сверху одну-две-три решетки, в зависимости от аппетита, и через 40 минут можно есть.
Да, сразу скажу всем апологетам "чистого жанра" - типа мясо рубить только ножом, катать только руками, курдюк обязательно или там морковь в плов только брусочками, ни в коем случае не на терке и т.д. - если у вас много свободного времени и физической силы, то никто же не мешает на собственной кухне делать так, как вам больше нравится. Я же ставлю своей целью вкусно поесть, а не задолбаться насмерть у плиты. Поэтому у меня много читерских рецептов - готовить по ним легче, а гимора отчетливо меньше.
Во-вторых, я по акции купила полтора килограмма отличного в меру жирного ягнячьего фарша. В-третьих, видимо, время пришло. Поэтому воскресный день я начала с того, что сделала тесто. Теоретически, рецепт простой - 0,5 кг. муки, два яйца, полчайной ложки соли, стакан воды. Такой же рецепт идет и для пельменей, и для чебуреков, и для хинкали. И если вы неоднократно делали что-то из такого мяса в тесте, то и с тестом для мантов проблем у вас не будет никаких. Но если вы новичок, то вот несколько советов. Я их уже излагала несколькими постами ниже, там где про домашнюю пасту писала, но повторюсь, пусть будет. Для пресного теста все рецепты - условность. Вся мука разная - воды берет разное количество. Поэтому никогда не надо выливать всю воду сразу. Начать лучше с половины, а затем медленно вымешивать и добавлять воды по чуть-чуть. В этот раз у меня граммов 50-70 воды в стакане осталось. Чувствовать надо руками - тесто должно быть эластичным, но не липким, полностью отставать и от рук, и от миски. Вообще, процесс вымешивания теста довольно медитативный, требует душевного спокойствия и сосредоточенности. В среднем, занимает примерно полчаса. Готовое тесто нужно завернуть в пленку и убрать в холодильник на час-другой. Теоретически, можно воспользоваться тестомесом, но потом бывает трудно довести тесто до нужной консистенции, и на это уходит больше времени, чем на изначальное замешивание руками.
Пока тесто у нас мирно "распускает глютен" можно приготовить фарш - 800 граммов ягнятины, 800 граммов лука, полстакана минеральной воды с газом, 2 чайные ложки соли и специи, какие любите, можно купить даже готовую смесь специй для мантов. Фарш можно взять готовый, а можно и ножом порубить - если есть свободное время и желание. Лук режем средним кубиком, и все старательно перемешиваем, прикладывая усилия - лук должен дать сок, чтобы мясо чуть подмариновалось в процессе. Курдюк я не кладу - не люблю, баранина и так вполне жирная. Также есть варианты начинок с тыквой и с картошкой. Я пробовала, но чистое мясо с луком нам нравится больше. Готовый фарш тоже лучше убрать на часок в холодильник, особенно есть баранина кусочком - чтобы все пропиталось и стало мягче.
Дальше пойдут нововведения - я пользовалась тестораскаточной машинкой для пасты, это очень экономит силы - тесто довольно плотное, при варке не должно рваться, так что раскатать его просто скалкой - занятие трудоемкое. Тестораскатка легко решает эту проблему - отрезать кусок теста, присыпать мукой, пропустить через тестораскатку на толщину 2, еще раз присыпать мукой, пропустить на толщину 5 (там такой регулятор сбоку есть). Кто не знает, что такое тестораскатка - у меня есть два поста про домашнюю пасту, там она во всей красе, с фоточками и описаниями.
Затем из раскатанного уже теста вырезаем кружочки кулинарным кольцом на 10 см. и доводим уже скалкой до диаметра примерно 14 см. Сильно стараться получить идеальные кружочки не надо - все равно катать, да и при лепке тесто еще изрядно само тянется. Возникает закономерный вопрос - отчего сразу не раскатать тесто тоньше, и не воспользоваться кольцом на 14 - отвечаю - нету у меня кольца на 14. :))) Если у вас есть, то можно раскатать тесто примерно на толщину 7, и вырезать сразу нужный размер.
А вот собственно лепкой мантов у нас занимался мой муж. В следующий раз обязательно засниму ролик, чтобы показать как именно он это делает, а пока только схемка:
Дальше все совсем просто - решетку мантоварки смазываем сливочным маслом, и свободно укладываем на нее манты, в кастрюлю наливаем воду и доводим ее до кипения, ставим сверху одну-две-три решетки, в зависимости от аппетита, и через 40 минут можно есть.
Да, сразу скажу всем апологетам "чистого жанра" - типа мясо рубить только ножом, катать только руками, курдюк обязательно или там морковь в плов только брусочками, ни в коем случае не на терке и т.д. - если у вас много свободного времени и физической силы, то никто же не мешает на собственной кухне делать так, как вам больше нравится. Я же ставлю своей целью вкусно поесть, а не задолбаться насмерть у плиты. Поэтому у меня много читерских рецептов - готовить по ним легче, а гимора отчетливо меньше.