Кулинарное. Утиный демигляс.
Как и обещала, выкладываю рецепт утиного демигляса от Оксаны Глазковой, известного канадского шеф-повара. Рецепт Оксаны основан на утиных каркасах, которые у нее остаются после разделки. Я редко покупаю утку целиком, обычно беру отдельно грудки и отдельно ножки, поэтом мне было сложно собрать такое количество костей. Я поступила проще - купила 2 кило утиных шей, и два суповых утиных набора, они продаются в Перекрестке и в Пятерочке иногда. И все отлично получилось.
Демигляс на утке хорош тем, что его можно использовать не только во французской классике, но и как основу отличному грэви, такой густой американской подливке, и как добавку для сытных зимних супов, для которых не обязательно варить долгий бульон, а можно просто добавить демигляса, это добавляет и вкус, и цвет, и сытность. А еще он прекрасно идет к овощам, пельменям, несладким вареникам - на удивление.
Общие этапы в целом похожи на классический демигляс. Утиные шеи и каркасы запекаем вместе с луком, сельдереем, морковью, чесноком (1 большая луковица, 1 большая морковь, 3-4 стебля сельдерея, 1 головка чеснока, 1 перец чили) основательно так, до темно-коричневого цвета, потом перекладываем в кастрюлю и заливаем водой, так, чтобы вода покрывала все овощи и кости, и ставим варить. На противень выливаем пару стаканов вина, можно не очень дорогого, я обычно использую Вранац, доводим до кипения, хорошо деглазируем противень и всю эту радость тоже выливаем к костям.
Туда же добавляем несколько горошин чёрного перца, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, можно розмарин, и на очень слабом огне варим часов 5-6, напоминаю, речь идет об утке, этого времени предостаточно чтобы все превратилось в кашу и птичьи косточки и мясо с шей отдали все из себя.
Теперь бульон надо как следует процедить. Соки из всей этой массы выжимаем старательно, буквально раздавливая и перетирая, непременно надо взять марлей в несколько слоев, а не только сито. Тут у нас может быть нюанс - шеи и каркасы были без кожи, совсем нежирные. А вот если вы будете утилизировать другие части утки, то после варки у вас может образоваться на бульоне изрядный слой жира, и его надо будет снять. В общем ничего сложного, просто лишняя итерация - бульон надо остудить и просто снять весь застывший жир ложкой, для очистки и дальнейшего использования.
Ну и последний этап - переливаем в сотейник этот неприлично пахучий, шикарный коричневый бульон и медленно выпариваем его, периодически помешивая. На это уходит еще часа 2-3. Сотейник для выпаривания удобнее, потому что больше площадь испарения. В итоге из этого объема шей и каркасов получается примерно 1 литр утиного демигляса. До остывания он будет походить на жидкий клей (первое фото), после на желе.
Солить демигляс надо очень умеренно, и лучше всего в самом конце, потому что с учетом выпаривания его очень легко можно пересолить. А еще мне рассказали вариант, что перед выпариванием в него можно добавить пару столовых ложек хорошего соевого соуса - он отлично раскрывает и дополняет вкус утки. Я так и сделала, и не пожалела. Соя не чувствуется совершенно, но добавляет насыщенности цвета и богатство вкуса. В общем, очень советую.
А вот утиные шеи я разобрала и получила примерно 0,5 кило мяса. И сделала из них паштет, но об этом в следующем посте.
Демигляс на утке хорош тем, что его можно использовать не только во французской классике, но и как основу отличному грэви, такой густой американской подливке, и как добавку для сытных зимних супов, для которых не обязательно варить долгий бульон, а можно просто добавить демигляса, это добавляет и вкус, и цвет, и сытность. А еще он прекрасно идет к овощам, пельменям, несладким вареникам - на удивление.
Общие этапы в целом похожи на классический демигляс. Утиные шеи и каркасы запекаем вместе с луком, сельдереем, морковью, чесноком (1 большая луковица, 1 большая морковь, 3-4 стебля сельдерея, 1 головка чеснока, 1 перец чили) основательно так, до темно-коричневого цвета, потом перекладываем в кастрюлю и заливаем водой, так, чтобы вода покрывала все овощи и кости, и ставим варить. На противень выливаем пару стаканов вина, можно не очень дорогого, я обычно использую Вранац, доводим до кипения, хорошо деглазируем противень и всю эту радость тоже выливаем к костям.
Туда же добавляем несколько горошин чёрного перца, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, можно розмарин, и на очень слабом огне варим часов 5-6, напоминаю, речь идет об утке, этого времени предостаточно чтобы все превратилось в кашу и птичьи косточки и мясо с шей отдали все из себя.
Теперь бульон надо как следует процедить. Соки из всей этой массы выжимаем старательно, буквально раздавливая и перетирая, непременно надо взять марлей в несколько слоев, а не только сито. Тут у нас может быть нюанс - шеи и каркасы были без кожи, совсем нежирные. А вот если вы будете утилизировать другие части утки, то после варки у вас может образоваться на бульоне изрядный слой жира, и его надо будет снять. В общем ничего сложного, просто лишняя итерация - бульон надо остудить и просто снять весь застывший жир ложкой, для очистки и дальнейшего использования.
Ну и последний этап - переливаем в сотейник этот неприлично пахучий, шикарный коричневый бульон и медленно выпариваем его, периодически помешивая. На это уходит еще часа 2-3. Сотейник для выпаривания удобнее, потому что больше площадь испарения. В итоге из этого объема шей и каркасов получается примерно 1 литр утиного демигляса. До остывания он будет походить на жидкий клей (первое фото), после на желе.
Солить демигляс надо очень умеренно, и лучше всего в самом конце, потому что с учетом выпаривания его очень легко можно пересолить. А еще мне рассказали вариант, что перед выпариванием в него можно добавить пару столовых ложек хорошего соевого соуса - он отлично раскрывает и дополняет вкус утки. Я так и сделала, и не пожалела. Соя не чувствуется совершенно, но добавляет насыщенности цвета и богатство вкуса. В общем, очень советую.
А вот утиные шеи я разобрала и получила примерно 0,5 кило мяса. И сделала из них паштет, но об этом в следующем посте.