Кулинарное. Лагман классический.
Слово "классический" относительно лагмана выглядит, конечно, очень смешно. Потому что даже в группе "Узбекская кухня", на которую подписан мой муж, новые рецепты лагмана появляются чуть ли не каждый день. Но я приготовила его в таком виде, как его подают обычно в узбекском общепите. Т.е. из трех отдельных блюд - бараний зирвак с овощами, бараний бульон, и тянутая лапша, отваренная отдельно. При этом клиент сам решает, как ему есть лагман - с бульоном или без, т.е. как суп, или как второе блюдо.
Для лагмана мне понадобилась задняя нога молодого барашка на кости, весом примерно 2 килограмма, чуть больше, на самом деле. Дома я срезала с ноги мясо, не очень аккуратно, пусть и на кости мясо останется, для навара. И сразу поставила варить из кости бульон. Вполне стандартный, как для супа. А пока он варился, начала готовить зирвак. Мне понадобилось:
Мякоть с задней ноги барашка: 1,3 кг.
Помидоры 5 шт
Томатная паста маленькая баночка
Сладкий перец 3 шт.
Дайкон средний 1 шт.
Морковь большая 2 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Сельдерей 3 черешка
Перец чили свежий 2 шт.
Чеснок молодой 2 головки
Зира, кориандр, черный перец, бадьян - по вкусу
Масло растительное 100 гр.
Лапша для лагмана тянутая 500 г.
В этот раз я отступила от своей нелюбви к редьке в термообработанном виде, и таки прислушалась к многочисленным советам по добавлению маргеланской редьки или дайкона в лагман. В принципе получилось неплохо, не так ужасно, как мне виделось, но и ничего особенного. По вкусу как капуста в щах.
Мясо нарезать средними кусочками (чтобы в рот помещались) и обжарить в казане на растительном масле до румяной корочки. Можно предварительно добавить в растительное масло немного курдюка, а можно и не добавлять, это как захочется. Мне в этот раз не захотелось. Собственно, в этом плане лагман мало чем отличается от той же шурпы или плова - начинается все с зирвака или некоторого его подобия. Пока мясо обжаривается, нарезаем крупной соломкой овощи, несколько крупнее, чем на плов.
Помидоры чистим от шкурки и нарезаем как попало, они все равно растушатся. Все нарезанные овощи раскладываем по разным мисочкам, ну принцип как у плова, вы понимаете - надо, чтобы овощи зажарились, а не тушились, поэтому закладываем их по очереди.
Обжаренное мясо вынимаем, и обжариваем лук, до светло-карамельного цвета. Убираем лук и закладываем морковку, ждем, когда морковка схватится, и кладем дайкон, перец с сельдереем и чили. Жарим все еще минут 5-7 вместе. Теперь добавляем помидоры, и томатную пасту - одновременно, и выпариваем помидорный сок, т.е. помидоры тоже должны слегка зажариться. Да, томатная паста это оказалось реально важно. Она дает зирваку правильный цвет и насыщенность.
Теперь возвращаем все ингредиенты в казан, добавляем специи, подсаливаем и заливаем бульоном, но немного, буквально поллитра. Туда же кладем цельные зачищенные головки чеснока, пусть все вместе часик потомится на очень маленьком огне. Больше не надо, у нас же была нога молодого ягненка, а не старого барана.
Теперь можно отварить лагманную лапшу (я беру готовую очень неплохую в Перекрестке, и такая же в Пятерочке продается), она варится минут 15, потому что довольно толстая. Я все хочу попробовать ее дополнительно растянуть, но все никак не соберусь. Пока лапша варится, пробуем на соль и остроту зирвак, если надо - добавляем соли и перца.
То ли мы с мужем постарели, то ли лапша стала более нажористая, но упаковка 0,5 кг лапши для лагмана теперь в отварном виде делится у нас не на 4, а на 6 порций, причем как раз идеально. Поэтому я теперь перед варкой ее взвешиваю, и варю ровно на две порции 160-170 граммов. Зирвака из этого объема мяса и овощей тоже выходит 6 порций.
Бульон (если варить его в скороварке) к этому моменту тоже уже полностью готов, нужно только обобрать с кости остаток мяса, и сложить его в зирвак, а сам бульон процедить от мелких частей овощей и попадающихся косточек. Обычно мелкого сита для этой цели более чем хватает.
Итак, перед нами стоит три емкости, с зирваком, лапшой и кипящим бульоном. Последовательность действий у нас такая - в миску наливаем половник бульона, кладем порцию лапши, на лапшу выкладываем большой ложкой зирвак, и сверху наливаем еще бульона, сколько хочется. Посыпаем все зеленью. Едим одновременно ложкой и вилкой. Пожалуй, по этому рецепту мне пока лагман нравится больше всего, поэтому сохраняю.
Для лагмана мне понадобилась задняя нога молодого барашка на кости, весом примерно 2 килограмма, чуть больше, на самом деле. Дома я срезала с ноги мясо, не очень аккуратно, пусть и на кости мясо останется, для навара. И сразу поставила варить из кости бульон. Вполне стандартный, как для супа. А пока он варился, начала готовить зирвак. Мне понадобилось:
Мякоть с задней ноги барашка: 1,3 кг.
Помидоры 5 шт
Томатная паста маленькая баночка
Сладкий перец 3 шт.
Дайкон средний 1 шт.
Морковь большая 2 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Сельдерей 3 черешка
Перец чили свежий 2 шт.
Чеснок молодой 2 головки
Зира, кориандр, черный перец, бадьян - по вкусу
Масло растительное 100 гр.
Лапша для лагмана тянутая 500 г.
В этот раз я отступила от своей нелюбви к редьке в термообработанном виде, и таки прислушалась к многочисленным советам по добавлению маргеланской редьки или дайкона в лагман. В принципе получилось неплохо, не так ужасно, как мне виделось, но и ничего особенного. По вкусу как капуста в щах.
Мясо нарезать средними кусочками (чтобы в рот помещались) и обжарить в казане на растительном масле до румяной корочки. Можно предварительно добавить в растительное масло немного курдюка, а можно и не добавлять, это как захочется. Мне в этот раз не захотелось. Собственно, в этом плане лагман мало чем отличается от той же шурпы или плова - начинается все с зирвака или некоторого его подобия. Пока мясо обжаривается, нарезаем крупной соломкой овощи, несколько крупнее, чем на плов.
Помидоры чистим от шкурки и нарезаем как попало, они все равно растушатся. Все нарезанные овощи раскладываем по разным мисочкам, ну принцип как у плова, вы понимаете - надо, чтобы овощи зажарились, а не тушились, поэтому закладываем их по очереди.
Обжаренное мясо вынимаем, и обжариваем лук, до светло-карамельного цвета. Убираем лук и закладываем морковку, ждем, когда морковка схватится, и кладем дайкон, перец с сельдереем и чили. Жарим все еще минут 5-7 вместе. Теперь добавляем помидоры, и томатную пасту - одновременно, и выпариваем помидорный сок, т.е. помидоры тоже должны слегка зажариться. Да, томатная паста это оказалось реально важно. Она дает зирваку правильный цвет и насыщенность.
Теперь возвращаем все ингредиенты в казан, добавляем специи, подсаливаем и заливаем бульоном, но немного, буквально поллитра. Туда же кладем цельные зачищенные головки чеснока, пусть все вместе часик потомится на очень маленьком огне. Больше не надо, у нас же была нога молодого ягненка, а не старого барана.
Теперь можно отварить лагманную лапшу (я беру готовую очень неплохую в Перекрестке, и такая же в Пятерочке продается), она варится минут 15, потому что довольно толстая. Я все хочу попробовать ее дополнительно растянуть, но все никак не соберусь. Пока лапша варится, пробуем на соль и остроту зирвак, если надо - добавляем соли и перца.
То ли мы с мужем постарели, то ли лапша стала более нажористая, но упаковка 0,5 кг лапши для лагмана теперь в отварном виде делится у нас не на 4, а на 6 порций, причем как раз идеально. Поэтому я теперь перед варкой ее взвешиваю, и варю ровно на две порции 160-170 граммов. Зирвака из этого объема мяса и овощей тоже выходит 6 порций.
Бульон (если варить его в скороварке) к этому моменту тоже уже полностью готов, нужно только обобрать с кости остаток мяса, и сложить его в зирвак, а сам бульон процедить от мелких частей овощей и попадающихся косточек. Обычно мелкого сита для этой цели более чем хватает.
Итак, перед нами стоит три емкости, с зирваком, лапшой и кипящим бульоном. Последовательность действий у нас такая - в миску наливаем половник бульона, кладем порцию лапши, на лапшу выкладываем большой ложкой зирвак, и сверху наливаем еще бульона, сколько хочется. Посыпаем все зеленью. Едим одновременно ложкой и вилкой. Пожалуй, по этому рецепту мне пока лагман нравится больше всего, поэтому сохраняю.