Кулинарное. Беф бургиньон из говяжьих щёчек.
Продолжаем тему говяжьих щёчек. В прошлом рецепте я рассказывала, что при покупке щёчек большим брикетом образуется изрядное количество обрезков. У меня получился практически ровно килограмм, и этого количества как раз хватило на хорошую кастрюлю беф бургиньона. Я готовлю его довольно часто, но обычно использую просто мякоть бедра, без затей. Но меня заверили, что щёчки откроют мне новые грани этого блюда.
Итак, я, как обычно, пользуюсь испытанным рецептом от Джулии Чайлд:
Ингредиенты
1-2 ст.л. хорошего оливкового масла
250 гр. сырокопченого бекона, нарезанного кубиками (у меня был уже нарезанный полосками бекон, так что я резала лапшой)
1 килограмм говяжьих щёчек, нарезанных кубиками по 2-2,5 см. (у меня часть была мельче)
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
450 гр. моркови, нарезанной полукружьями (можно кубиком, но у меня морковка мелкая была)
2 большие луковицы, мелко нарезанные
2 чайные ложки измельченного чеснока
Бутылка сухого красного вина, у меня было Фанагорийское каберне
2 стакана говяжьего бульона
1 ст.л. или маленькая баночка томатной пасты
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
3 столовые ложки муки
450 гр. свежих шампиньонов, только шляпки, нарезанные пластинками
50-70 мл. коньяка для фламбирования, можно простого какого-нибудь
1 небольшая банка маринованного жемчужного лука
Далее само приготовление: Разогреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить бекон и обжаривать на среднем огне 10 минут, помешивая, пока бекон не подрумянится, а сало не вытопится. Снять бекон шумовкой на большую тарелку.
Подсушить куски мяса на бумажном полотенце, а затем посыпать их солью и перцем. Небольшими порциями обжарить говядину в горячем масле в течение 3-5 минут, до коричневого цвета со всех сторон, чтобы мясо не давало сок. Перекладывать обжаренное кубиками мясо в тарелку с беконом и продолжать, пока вся говядина не подрумянится. Когда все обжарится, выложить мясо обратно в сковородку, чуть прогреть, облить коньяком и поджечь. Подождать, когда прогорит, и выложить обратно в тарелку. Жир слить в кастрюлю, где будем готовить беф бургиньон.
Бросить морковь, лук, 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца в жир в кастрюле и обжаривать 10-15 минут, периодически помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту. Положить мясо и бекон в кастрюлю с овощами. Добавить бутылку вина плюс достаточно мясного бульона, чтобы почти покрыть мясо. Добавить томатную пасту и тимьян. Довести до кипения, затем накрыть кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа или до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими при протыкании вилкой. Я поступила проще - поставила все на час в скороварку. Эффект тот же самый, а времени уходит меньше.
Открыть банку с жемчужным луком, слить маринад, лук промыть теплой водой. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить на нем муку. Отставить в сторону. Обжаривать грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 10 минут, пока не подрумянятся. Грибов на сковородке не должно быть слишком много, при необходимости их можно обжарить в два-три захода. Как писала Джулия Чайлд - дайте грибам дышать.
Достать рагу из духовки, или как в моем случае из скороварки, и добавить в него грибы вместе с мукой и жемчужным луком. Довести рагу до кипения на плите, затем уменьшить огонь и тушить 15 минут. Попробовать и добавить по вкусу соль и перец. Если вино было кислое, можно добавить и немного сахара. Подавать лучше всего с какой-нибудь картошкой - отлично сочетается.
В общем, как мне обещали, так и оказалось - это действительно очень вкусно, и консистенция щёчек в беф бургиньон очень приятная. Ну и общая нажористость лучше, чем у обычной говядины - все же обилие коллагена делает свое дело.
Итак, я, как обычно, пользуюсь испытанным рецептом от Джулии Чайлд:
Ингредиенты
1-2 ст.л. хорошего оливкового масла
250 гр. сырокопченого бекона, нарезанного кубиками (у меня был уже нарезанный полосками бекон, так что я резала лапшой)
1 килограмм говяжьих щёчек, нарезанных кубиками по 2-2,5 см. (у меня часть была мельче)
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
450 гр. моркови, нарезанной полукружьями (можно кубиком, но у меня морковка мелкая была)
2 большие луковицы, мелко нарезанные
2 чайные ложки измельченного чеснока
Бутылка сухого красного вина, у меня было Фанагорийское каберне
2 стакана говяжьего бульона
1 ст.л. или маленькая баночка томатной пасты
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
3 столовые ложки муки
450 гр. свежих шампиньонов, только шляпки, нарезанные пластинками
50-70 мл. коньяка для фламбирования, можно простого какого-нибудь
1 небольшая банка маринованного жемчужного лука
Далее само приготовление: Разогреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить бекон и обжаривать на среднем огне 10 минут, помешивая, пока бекон не подрумянится, а сало не вытопится. Снять бекон шумовкой на большую тарелку.
Подсушить куски мяса на бумажном полотенце, а затем посыпать их солью и перцем. Небольшими порциями обжарить говядину в горячем масле в течение 3-5 минут, до коричневого цвета со всех сторон, чтобы мясо не давало сок. Перекладывать обжаренное кубиками мясо в тарелку с беконом и продолжать, пока вся говядина не подрумянится. Когда все обжарится, выложить мясо обратно в сковородку, чуть прогреть, облить коньяком и поджечь. Подождать, когда прогорит, и выложить обратно в тарелку. Жир слить в кастрюлю, где будем готовить беф бургиньон.
Бросить морковь, лук, 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца в жир в кастрюле и обжаривать 10-15 минут, периодически помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту. Положить мясо и бекон в кастрюлю с овощами. Добавить бутылку вина плюс достаточно мясного бульона, чтобы почти покрыть мясо. Добавить томатную пасту и тимьян. Довести до кипения, затем накрыть кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа или до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими при протыкании вилкой. Я поступила проще - поставила все на час в скороварку. Эффект тот же самый, а времени уходит меньше.
Открыть банку с жемчужным луком, слить маринад, лук промыть теплой водой. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить на нем муку. Отставить в сторону. Обжаривать грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 10 минут, пока не подрумянятся. Грибов на сковородке не должно быть слишком много, при необходимости их можно обжарить в два-три захода. Как писала Джулия Чайлд - дайте грибам дышать.
Достать рагу из духовки, или как в моем случае из скороварки, и добавить в него грибы вместе с мукой и жемчужным луком. Довести рагу до кипения на плите, затем уменьшить огонь и тушить 15 минут. Попробовать и добавить по вкусу соль и перец. Если вино было кислое, можно добавить и немного сахара. Подавать лучше всего с какой-нибудь картошкой - отлично сочетается.
В общем, как мне обещали, так и оказалось - это действительно очень вкусно, и консистенция щёчек в беф бургиньон очень приятная. Ну и общая нажористость лучше, чем у обычной говядины - все же обилие коллагена делает свое дело.