Кулинарное. Говяжьи щечки под соусом демигляс
Готовила я недавно пасту с говяжьими щёчками по рецепту Гордона Рамзи, и так они меня впечатлили, что я купила целых 5 кило незачищенных щечек в оптовой мясной компании. Тем более что меня наделили множеством разнообразных советов и даже рецептов. Да, покупать незачищенные щёчки очень выгодно - они стоят почти в три раза дешевле красивых в магазине. Но, правда, и отходов выходит довольно много - из 5,3 кг получилось 1,5 кг жилки. И ещё килограмм обрезков - мяса для гуляша или беф бургиньон, говорят что щёчки идеальный вариант мяса для подобных блюд долгого томления, но про это позже.
На что я обратила внимание, когда первый раз готовила щечки по рецепту Рамзи? Что когда мы тушим обжаренные куски мяса в соусе, они хоть и получаются идеально мягкими и нежными, тем не менее отлично держат форму и их можно легко подавать целым куском под соусом. Так и оказалось. Поэтому приготовила я в этот раз томленые щёчки под соусом демигляс. Это очень вкусно и очень просто, а вид и вкус почти на три звезды Мишлен. В чем есть нюанс? Когда разделываете большой объем щёчек, делайте это с весами. Оптимальный порционный кусок - 250-270 граммов сырого мяса. Лишние некрасивые краешки можно обрезать и сложить отдельно, на другое блюдо, зато у вас будет идеальная подача - хоть на кулинарный конкурс. При приготовлении соуса для пасты с этим можно не заморачиваться, а вот при порционной подаче уже стоит.
Следующий этап это обжарка. Не надо жарить до готовности, это совершенно бессмысленно. Просто нужно посолить и поперчить куски мяса и обжарить до румяной корочки на сливочном масле. Пробовать это тоже пока не надо - честное слово, вы это мяса пока не сможете разжевать при всем желании. Ну и посмотрите, во время жарки щёчки превращаются из плоских кусочков в этакие колобашки, это за счет сокращения мышечных волокон.
Обжаренные щёчки (я делала на 4 порции, т.е. примерно килограмм) помещаем в заливку, которая состоит из:
300 мл сухого красного вина
300 мл томатного сока
300 мл говяжьего бульона
1 большой обжаренной луковицы (можно ее обжарить на масле после щечек)
И ставим все тушиться в скороварке на 1,5 часа. Если скороварки нет, а есть мультиварка, то ставим в мультиварку часа на 3 для начала, потом пробуем, и если недотушилось, то еще на час. Ну или все то же самое, но в утятнице в духовку часа на 4.
Когда щёчки готовы (но не раньше) распустить на сковородке демигляс, добавить черный перец и 20% сливки, и упарить до густоты. Рецепт демигляса я давала в посте про филе миньон, но советую всем на первый раз купить готовый. С гарниром поступайте как хочется - можно сделать сборный, а можно просто картошечку.
Ну и чтобы два раза не вставать - варьировать можно не только гарнир, но и соус, например я дважды уже делала говяжьи щёчки с грибным соусом из сушеных грибов и из сморчков. И тот, и другой легко найти у меня по тегу "грибочки".
А, и еще одно! После тушения щечек у нас остается почти литр отличного томатно-винного соуса на очень ядреном мясном бульоне. Так вот, его не надо выливать, а можно сделать на нем отличную болоньезу. Просто обжариваете фарш с овощами, и заливаете этим соусом. Получается очень вкусно. Если за один раз все не ушло, то остаток можно заморозить.
На что я обратила внимание, когда первый раз готовила щечки по рецепту Рамзи? Что когда мы тушим обжаренные куски мяса в соусе, они хоть и получаются идеально мягкими и нежными, тем не менее отлично держат форму и их можно легко подавать целым куском под соусом. Так и оказалось. Поэтому приготовила я в этот раз томленые щёчки под соусом демигляс. Это очень вкусно и очень просто, а вид и вкус почти на три звезды Мишлен. В чем есть нюанс? Когда разделываете большой объем щёчек, делайте это с весами. Оптимальный порционный кусок - 250-270 граммов сырого мяса. Лишние некрасивые краешки можно обрезать и сложить отдельно, на другое блюдо, зато у вас будет идеальная подача - хоть на кулинарный конкурс. При приготовлении соуса для пасты с этим можно не заморачиваться, а вот при порционной подаче уже стоит.
Следующий этап это обжарка. Не надо жарить до готовности, это совершенно бессмысленно. Просто нужно посолить и поперчить куски мяса и обжарить до румяной корочки на сливочном масле. Пробовать это тоже пока не надо - честное слово, вы это мяса пока не сможете разжевать при всем желании. Ну и посмотрите, во время жарки щёчки превращаются из плоских кусочков в этакие колобашки, это за счет сокращения мышечных волокон.
Обжаренные щёчки (я делала на 4 порции, т.е. примерно килограмм) помещаем в заливку, которая состоит из:
300 мл сухого красного вина
300 мл томатного сока
300 мл говяжьего бульона
1 большой обжаренной луковицы (можно ее обжарить на масле после щечек)
И ставим все тушиться в скороварке на 1,5 часа. Если скороварки нет, а есть мультиварка, то ставим в мультиварку часа на 3 для начала, потом пробуем, и если недотушилось, то еще на час. Ну или все то же самое, но в утятнице в духовку часа на 4.
Когда щёчки готовы (но не раньше) распустить на сковородке демигляс, добавить черный перец и 20% сливки, и упарить до густоты. Рецепт демигляса я давала в посте про филе миньон, но советую всем на первый раз купить готовый. С гарниром поступайте как хочется - можно сделать сборный, а можно просто картошечку.
Ну и чтобы два раза не вставать - варьировать можно не только гарнир, но и соус, например я дважды уже делала говяжьи щёчки с грибным соусом из сушеных грибов и из сморчков. И тот, и другой легко найти у меня по тегу "грибочки".
А, и еще одно! После тушения щечек у нас остается почти литр отличного томатно-винного соуса на очень ядреном мясном бульоне. Так вот, его не надо выливать, а можно сделать на нем отличную болоньезу. Просто обжариваете фарш с овощами, и заливаете этим соусом. Получается очень вкусно. Если за один раз все не ушло, то остаток можно заморозить.