Кулинарное. Весенний пашот
Продолжаем весеннюю тему, и тему сезонных продуктов. Помнится, в 90-е годы для нас было отчасти шоком, что и помидоры, и перцы, и баклажаны с кабачками могут продаваться круглогодично. Даже анекдот рассказывали про Париж, кажется - "Когда у вас появляется первая клубника? - В 6 утра!" А потом многие начали ездить в Европу, и выяснилось, что все не так однозначно ))) Нет, разумеется, все свежие овощи вполне себе продаются круглогодично, но страны с сильными кулинарными традициями отчетливо предпочитают местные сезонные овощи.
Особенно нас с мужем в этом плане потрясла Италия - мы там были весной, в сезон порея, молодых артишоков и шпината, их подавали на гарнир ко всему, и это было прекрасно. С тех пор я стараюсь максимально использовать сезонные, особенно ранневесенние продукты, и дикие, и культурные. Так что представляю яйца пашот на подушке из припущенного шпината и черемши, с малосольным хариусом.
У нас в Московской области первый грунтовый шпинат и черемша появляются в конце апреля, и я сразу начинаю их покупать. Обычно черемшу мы едим сырой, в салатах или в виде песто, но для термообработки она тоже прекрасно годится. Рецепт чакапули с черемшой я уже выкладывала, ну а для пашотной подушки ее просто надо чуть припустить вместе со шпинатом в сливочном масле. Основной недостаток грунтовой зелени - она обычно грязная. Поэтому для начала моем ее и сушим. Я пользуюсь специальной салатной сушкой, с центрифугой - после нее все совершенно сухое.
Почему это важно? Потому что нам совершенно не нужно еще и выпаривать лишнюю воду со сковороды, а мокрая подушка ну так себе по консистенции выходит, да и тост от нее размокает. Так что если нету центрифуги, просто положите зелень на бумажные полотенца, и дайте стечь воде. Затем зелень крупно нарезаем, без фанатизма, просто широкими полосками, и буквально пару-тройку минут томим на сливочном масле, чтобы схватилось. Да, есть иллюзия, что зелени много - совсем немного, два пучка как раз утушатся до нужного нам количества. Смотрите сами:
Пока зелень томится, делаем тосты, я предпочитаю зерновой хлеб, но можно взять и обычный тостовый, кто какой любит. Да, корки тоже можно обрезать, а можно нет, я обрезаю, потому что мне так красивее. И выкладываем готовую зелень на тосты, а сверху на зелень - ломтик рыбы. У меня был малосольный хариус, привезенный из Иркутска, а так-то кладите, что есть, это хорошо и с форелью, и с палтусом, и с угрем.
Про то, как варить яйца пашот, я уже рассказывала в программном посте, можно найти по тегу "пашот", там и ролик есть, так что с ним все понятно. Можно, конечно, и соус сделать - берблан или олландез, но на мой вкус к свежей зелени это уже лишнее, и так очень вкусно получается.
Ну и маленькое дополнение - шпинат и черемша тут тоже не обязательны. Можно использовать другие весенние травы, например, сныть и черемшу. А для большего вкуса добавить к ним зеленый лук или стрелки молодого чеснока. Т.е. очень творческое занятие само по себе - сделать подушку для пашота.
Особенно нас с мужем в этом плане потрясла Италия - мы там были весной, в сезон порея, молодых артишоков и шпината, их подавали на гарнир ко всему, и это было прекрасно. С тех пор я стараюсь максимально использовать сезонные, особенно ранневесенние продукты, и дикие, и культурные. Так что представляю яйца пашот на подушке из припущенного шпината и черемши, с малосольным хариусом.
У нас в Московской области первый грунтовый шпинат и черемша появляются в конце апреля, и я сразу начинаю их покупать. Обычно черемшу мы едим сырой, в салатах или в виде песто, но для термообработки она тоже прекрасно годится. Рецепт чакапули с черемшой я уже выкладывала, ну а для пашотной подушки ее просто надо чуть припустить вместе со шпинатом в сливочном масле. Основной недостаток грунтовой зелени - она обычно грязная. Поэтому для начала моем ее и сушим. Я пользуюсь специальной салатной сушкой, с центрифугой - после нее все совершенно сухое.
Почему это важно? Потому что нам совершенно не нужно еще и выпаривать лишнюю воду со сковороды, а мокрая подушка ну так себе по консистенции выходит, да и тост от нее размокает. Так что если нету центрифуги, просто положите зелень на бумажные полотенца, и дайте стечь воде. Затем зелень крупно нарезаем, без фанатизма, просто широкими полосками, и буквально пару-тройку минут томим на сливочном масле, чтобы схватилось. Да, есть иллюзия, что зелени много - совсем немного, два пучка как раз утушатся до нужного нам количества. Смотрите сами:
Пока зелень томится, делаем тосты, я предпочитаю зерновой хлеб, но можно взять и обычный тостовый, кто какой любит. Да, корки тоже можно обрезать, а можно нет, я обрезаю, потому что мне так красивее. И выкладываем готовую зелень на тосты, а сверху на зелень - ломтик рыбы. У меня был малосольный хариус, привезенный из Иркутска, а так-то кладите, что есть, это хорошо и с форелью, и с палтусом, и с угрем.
Про то, как варить яйца пашот, я уже рассказывала в программном посте, можно найти по тегу "пашот", там и ролик есть, так что с ним все понятно. Можно, конечно, и соус сделать - берблан или олландез, но на мой вкус к свежей зелени это уже лишнее, и так очень вкусно получается.
Ну и маленькое дополнение - шпинат и черемша тут тоже не обязательны. Можно использовать другие весенние травы, например, сныть и черемшу. А для большего вкуса добавить к ним зеленый лук или стрелки молодого чеснока. Т.е. очень творческое занятие само по себе - сделать подушку для пашота.