Кулинарное. Бешбармак из баранины с казы
Бешбармак мы с Сашей готовим не в первый раз, но я в первый раз сама сделала лапшу, конкретно бешбармачную. До того мы покупали готовую в магазине казахских продуктов. Она, в целом, неплохая, но хотелось попробовать самой. Я, конечно, схалявила, и раскатала тесто на итальянской машинке для изготовления тальятелле, но замесила и нарезала квадратиками потом сама. Получилось отлично.
Понимание бешбармака у разных тюркских народов довольно разное. Для казахов это большой квадратный кусочек отварной в бульоне лапши, куда заворачивают кусочки разделанного мяса - баранины или конины, и запивают горячим бульоном. Едят бешбармак руками, отсюда и название - "пять пальцев" - "беш бармак". А вот узбеки нарезают тесто более мелко. Часто к мясу добавляется конская колбаса - казы. Это уж совсем праздничный вариант.
Начинается все с варки бульона - я сварила бульон на бараньих голяшках, 2,5 часа, с добавлением обычных бульонных овощей и перца чили. Вышел очень наваристый, острый и довольно жирный. Но это хорошо! И это тот случай, когда обезжиривать бульон не нужно, а нужно аккуратно собрать поварешкой так называемый "верхний" бульон вместе с жиром и отставить в сторонку - он нам совершенно, критически необходим!
Остальной бульон процеживаем, мясо разбираем на удобные кусочки, чтобы удобно в рот положить.
Пока бульон варился, я сделала лапшу. Рецепт лапши простой, но очень вкусный - 320 гр. муки, 100 мл холодной воды, 2 яйца, чайная ложка соли. Муку просеять, смешать с солью и замешать тесто. Оно выходит не очень крутое. Оставить полежать на полчаса под пленкой. Подсыпая муку, протянуть тесто через машинку для пасты, с 1 до 9, достаточно одной промежуточной итерации, примерно на 4. После каждого протягивания подсыпать муку. Нарезать листы на квадратики, не особо заботясь о форме. Разложить их на больших пластиковых досках, присыпанных мукой, и дать подсохнуть - как раз пока бульон сварится. Это порция лапши примерно на 4-5 человек, от аппетита зависит.
Ну и лук надо подготовить - тонко нашинковать, залить горячим бульоном с добавлением уксуса и дать постоять. Пока стоит - варим лапшу. Верхний жирный бульон выливаем в низкую кастрюлю, доводим до кипения, закладываем подсушенные квадратики теста, и варим минут 7. То, что бульон жирный - очень хорошо, жир не даст лапше склеиться. Казы (конскую колбасу, заранее сваренную) тоже нужно тонко нарезать и убрать кишку.
Оставшийся бульон тем временем тоже доводим до кипения. На дно тарелки наливаем кипящий бульон, выкладываем лапшу, на лапшу разделанную баранину и казы, на мясо - лук. Сверху наливаем еще кипящего бульона. По идее, можно его подавать в отдельной пиалушке, но мы методом проб и ошибок решили, что лучше сразу в одной тарелке. Тут есть один нюанс - мой муж ест все ОЧЕНЬ горячее. Вот дай ему волю - будет кипящий суп из кастрюли есть прямо ложкой. Поэтому все мясо я тоже прогреваю предварительно в кипящем бульоне, иначе оно остудит бульон, и все будет холодное - ну, по меркам моего мужа, конечно. Так что все накладываем из трех кипящих кастрюль, и только лук может быть тепленьким.
В общем, при наличии нужных продуктов это все совсем несложно - и очень вкусно. С домашней лапшой еще вкуснее, чем с готовой. Так что рекомендую приготовить. Ну, или сначала попробовать в хорошем ресторане, и если понравится, тогда уже приготовить - просто для расширения кругозора.
Понимание бешбармака у разных тюркских народов довольно разное. Для казахов это большой квадратный кусочек отварной в бульоне лапши, куда заворачивают кусочки разделанного мяса - баранины или конины, и запивают горячим бульоном. Едят бешбармак руками, отсюда и название - "пять пальцев" - "беш бармак". А вот узбеки нарезают тесто более мелко. Часто к мясу добавляется конская колбаса - казы. Это уж совсем праздничный вариант.
Начинается все с варки бульона - я сварила бульон на бараньих голяшках, 2,5 часа, с добавлением обычных бульонных овощей и перца чили. Вышел очень наваристый, острый и довольно жирный. Но это хорошо! И это тот случай, когда обезжиривать бульон не нужно, а нужно аккуратно собрать поварешкой так называемый "верхний" бульон вместе с жиром и отставить в сторонку - он нам совершенно, критически необходим!
Остальной бульон процеживаем, мясо разбираем на удобные кусочки, чтобы удобно в рот положить.
Пока бульон варился, я сделала лапшу. Рецепт лапши простой, но очень вкусный - 320 гр. муки, 100 мл холодной воды, 2 яйца, чайная ложка соли. Муку просеять, смешать с солью и замешать тесто. Оно выходит не очень крутое. Оставить полежать на полчаса под пленкой. Подсыпая муку, протянуть тесто через машинку для пасты, с 1 до 9, достаточно одной промежуточной итерации, примерно на 4. После каждого протягивания подсыпать муку. Нарезать листы на квадратики, не особо заботясь о форме. Разложить их на больших пластиковых досках, присыпанных мукой, и дать подсохнуть - как раз пока бульон сварится. Это порция лапши примерно на 4-5 человек, от аппетита зависит.
Ну и лук надо подготовить - тонко нашинковать, залить горячим бульоном с добавлением уксуса и дать постоять. Пока стоит - варим лапшу. Верхний жирный бульон выливаем в низкую кастрюлю, доводим до кипения, закладываем подсушенные квадратики теста, и варим минут 7. То, что бульон жирный - очень хорошо, жир не даст лапше склеиться. Казы (конскую колбасу, заранее сваренную) тоже нужно тонко нарезать и убрать кишку.
Оставшийся бульон тем временем тоже доводим до кипения. На дно тарелки наливаем кипящий бульон, выкладываем лапшу, на лапшу разделанную баранину и казы, на мясо - лук. Сверху наливаем еще кипящего бульона. По идее, можно его подавать в отдельной пиалушке, но мы методом проб и ошибок решили, что лучше сразу в одной тарелке. Тут есть один нюанс - мой муж ест все ОЧЕНЬ горячее. Вот дай ему волю - будет кипящий суп из кастрюли есть прямо ложкой. Поэтому все мясо я тоже прогреваю предварительно в кипящем бульоне, иначе оно остудит бульон, и все будет холодное - ну, по меркам моего мужа, конечно. Так что все накладываем из трех кипящих кастрюль, и только лук может быть тепленьким.
В общем, при наличии нужных продуктов это все совсем несложно - и очень вкусно. С домашней лапшой еще вкуснее, чем с готовой. Так что рекомендую приготовить. Ну, или сначала попробовать в хорошем ресторане, и если понравится, тогда уже приготовить - просто для расширения кругозора.