Кулинарное. Утиная грудка средней прожарки
На днях у меня случился очередной facepalm - в кулинарной группе попросили рецепт утиной грудки. Надо сказать, что при товарных количествах поедаемой нами уткогруди я была абсолютно, нет, вот так - АБСОЛЮТНО уверена, что как минимум пяток выложенных вариантов у меня должно быть. Тем более, что даже отматывая галерею фотографий на телефоне, я без проблем нашла с десяток видов этой самой уткогруди только за последние полгода. Это реально то мясо, что мы едим чаще всего. А здесь, в ЖЖ, рецепт утиной грудки только один, и не совсем полный. Поэтому выдать ссылку на рецепт сразу оказалось затруднительно. Так что исправляюсь.
Надо сказать, что за прошедшие годы я рецепт несколько модернизировала. И в первую очередь ввела этап предварительной засолки. Привнесла я этот этап из своей профессиональной деятельности - существует такой агрегат на колбасном производстве, называется массажер для мяса. Реклама его звучит так: "В процессе массирования структура мяса становится более сочной, нежной и мягкой, а посолочные компоненты и пряности глубже проникают в мышечные слои. Срок посола при этом сокращается в несколько раз, а выход продукции увеличивается до 20%." И они не врут, все так и есть на самом деле. Я массажером в быту не пользуюсь, он на 100 кило рассчитан, все больше ручками, а вот засолку с некоторых пор практикую, и не только с уткой.
Для засолки две утиные грудки нужно надрезать со стороны кожи почти до мяса (и жир тоже прорезать) посолить со всех сторон, добавить столовую ложку любой минералки, и старательно помять руками. Затем побрызгать оливковым маслом - тоже с двух сторон, и хорошо поперчить - только со стороны мяса. Уложить в контейнер кожей кверху, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на сутки. Если поставите на двое или трое - тоже ничего страшного не произойдет.
То, что я не посыпаю утиную кожу перцем - это чистой воды эстетство, дело в том, что перец слегка горит во время жарки, и шкурка получается вся в черных точках. На вкус это не влияет, но визуально мне не очень нравится. Я и когда целиком утку запекаю, обтираю ее влажным полотенцем от остатков маринада - иначе не будет равномерного красивого запекания. Так что если кому ОК - то можно и со стороны кожи поперчить. Да, перец можно использовать какой любите, я беру черный кампотский или стейковую смесь. Также при засолке можно использовать розмарин или тимьян - если, конечно, хочется.
А через сутки вынимаем грудки из контейнера и выкладываем на разогретую сковородку кожей вниз - традиционно. Температура должна быть не очень высокая, утка не должна гореть. Вот прямо стоим и контролируем - если идет дымок, хоть небольшой, немедленно убавляем. Т.е. должно тихо-тихо шкворчать. Дело в том, что у утки в норме под кожей довольно толстый слой жирка. Этот жир нужно аккуратно вытопить, чем мы, собственно, и будем заниматься первые минут 10. Ну и в процессе вытапливания кожа тоже красиво зарумянится.
Так что стоим и вытапливаем. Не нужно бояться утку пережарить - жир отличный теплоизолятор, так что тепло дальше него не пойдет. Как жир вытопится, переворачиваем, и обжариваем с другой стороны. Если грудка достаточно толстая, то нужно будет обжарить еще и с боков, придерживая щипцами. У меня опыт большой, поэтому я нужную степень прожарки довольно легко определяю по внешнему виду. Если делать первый раз - не нужно бояться аккуратно надрезать грудку с краю, проверяя готовность. Она должна быть в идеалечуть более сырой, чем требуется, потому что во время отдыха под фольгой дойдет сама. Почти готовую грудку снимаем со сковороды, выкладываем на теплую тарелку и прикрываем фольгой минут на 5. Прямо как со стейком. С грудкой, собственно, все.
Гарниры, сами видите, можно выбирать разнообразные, равно как и соусы, но с некоторыми нюансами. В качестве соуса чаще всего идет брусничный чатни, чили мармелад или луковый мускатный мармелад по рецепту Белоники. Также отлично идет вишневый соус. Т.е. все сладкое, фруктовое и острое к утке отлично подходит. А вот более классические вещи могут и не зайти, нужно пробовать. Например демигляс мне совсем не понравился к такой утке. Можно придать и какой-нибудь необычный колорит, например китайский, как на последнем фото - тогда засаливаем утку с добавлением китайской приправы 5 специй и соевого соуса, а на гарнир делаем баклажаны по-китайски и салат из огурцов в семенами лотоса. Соус в этом случае хорошо подойдет хойсин. В общем, вариаций много - благо утиная грудка Озерка продается сейчас везде, даже в Пятерочке, и акции на нее бывают регулярно.
Надо сказать, что за прошедшие годы я рецепт несколько модернизировала. И в первую очередь ввела этап предварительной засолки. Привнесла я этот этап из своей профессиональной деятельности - существует такой агрегат на колбасном производстве, называется массажер для мяса. Реклама его звучит так: "В процессе массирования структура мяса становится более сочной, нежной и мягкой, а посолочные компоненты и пряности глубже проникают в мышечные слои. Срок посола при этом сокращается в несколько раз, а выход продукции увеличивается до 20%." И они не врут, все так и есть на самом деле. Я массажером в быту не пользуюсь, он на 100 кило рассчитан, все больше ручками, а вот засолку с некоторых пор практикую, и не только с уткой.
Для засолки две утиные грудки нужно надрезать со стороны кожи почти до мяса (и жир тоже прорезать) посолить со всех сторон, добавить столовую ложку любой минералки, и старательно помять руками. Затем побрызгать оливковым маслом - тоже с двух сторон, и хорошо поперчить - только со стороны мяса. Уложить в контейнер кожей кверху, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на сутки. Если поставите на двое или трое - тоже ничего страшного не произойдет.
То, что я не посыпаю утиную кожу перцем - это чистой воды эстетство, дело в том, что перец слегка горит во время жарки, и шкурка получается вся в черных точках. На вкус это не влияет, но визуально мне не очень нравится. Я и когда целиком утку запекаю, обтираю ее влажным полотенцем от остатков маринада - иначе не будет равномерного красивого запекания. Так что если кому ОК - то можно и со стороны кожи поперчить. Да, перец можно использовать какой любите, я беру черный кампотский или стейковую смесь. Также при засолке можно использовать розмарин или тимьян - если, конечно, хочется.
А через сутки вынимаем грудки из контейнера и выкладываем на разогретую сковородку кожей вниз - традиционно. Температура должна быть не очень высокая, утка не должна гореть. Вот прямо стоим и контролируем - если идет дымок, хоть небольшой, немедленно убавляем. Т.е. должно тихо-тихо шкворчать. Дело в том, что у утки в норме под кожей довольно толстый слой жирка. Этот жир нужно аккуратно вытопить, чем мы, собственно, и будем заниматься первые минут 10. Ну и в процессе вытапливания кожа тоже красиво зарумянится.
Так что стоим и вытапливаем. Не нужно бояться утку пережарить - жир отличный теплоизолятор, так что тепло дальше него не пойдет. Как жир вытопится, переворачиваем, и обжариваем с другой стороны. Если грудка достаточно толстая, то нужно будет обжарить еще и с боков, придерживая щипцами. У меня опыт большой, поэтому я нужную степень прожарки довольно легко определяю по внешнему виду. Если делать первый раз - не нужно бояться аккуратно надрезать грудку с краю, проверяя готовность. Она должна быть в идеалечуть более сырой, чем требуется, потому что во время отдыха под фольгой дойдет сама. Почти готовую грудку снимаем со сковороды, выкладываем на теплую тарелку и прикрываем фольгой минут на 5. Прямо как со стейком. С грудкой, собственно, все.
Гарниры, сами видите, можно выбирать разнообразные, равно как и соусы, но с некоторыми нюансами. В качестве соуса чаще всего идет брусничный чатни, чили мармелад или луковый мускатный мармелад по рецепту Белоники. Также отлично идет вишневый соус. Т.е. все сладкое, фруктовое и острое к утке отлично подходит. А вот более классические вещи могут и не зайти, нужно пробовать. Например демигляс мне совсем не понравился к такой утке. Можно придать и какой-нибудь необычный колорит, например китайский, как на последнем фото - тогда засаливаем утку с добавлением китайской приправы 5 специй и соевого соуса, а на гарнир делаем баклажаны по-китайски и салат из огурцов в семенами лотоса. Соус в этом случае хорошо подойдет хойсин. В общем, вариаций много - благо утиная грудка Озерка продается сейчас везде, даже в Пятерочке, и акции на нее бывают регулярно.