Кулинарное. Еврейский борщ на курице с черносливом
Этот вариант борща я впервые попробовала в Одессе, еще в советское время, у моей хорошей приятельницы. Рецепт ее еврейской бабушки отлично лег на мои вкусовые пристрастия, и хотя к ашкеназской кухне я отношусь в целом очень спокойно (всегда предпочитала сефардскую), и я до сих пор иногда его готовлю. Наверное, если сравнивать с более распространенными видами украинских борщей на говядине и свинине, покажется, что этот немножко бедненький, в том числе по набору овощей. Но вкус его очень насыщенный и интересный, плюс он реально недорого стоит (был у меня опыт приготовления его на "ножках Буша", вполне приемлемо получилось), плюс продукты в нем используются такие, что доступны круглый год. Я даю именно зимний вариант этого борща, а уж как переделать его в летний, думаю каждый без проблем сообразит и сам.
Итак, нам понадобится:
Курица суповая, или половинка большой курицы и хороший куриный суповой набор.
Белокочанная капуста - 1 маленький кочан на 800 гр.
Картофель - 4 картофелины
Морковь - 1-2 большие
Свекла - 2-3 средних, размером с кулак
Томатная паста - 2 столовых ложки
Растительное масло - 1 столовая ложка
Репчатый лук - 1 большая луковица
Сладкий перец консервированный - сколько не жалко
Сухой острый перец - 1 штука
Чернослив - 10-15 штук
Чеснок
Сметана
Укроп
Начинаем, как обычно, с варки куриного бульона. Хорошая суповая курица варится два часа, при этом в бульон для запаха кладется все по желанию - морковка, репчатый лук, зеленая метелка лука-порея, корешки и стебли петрушки, острый перчик. И варится все это на маленьком огне, но без фанатизма - в данном случае безупречно прозрачный бульон нам совсем не нужен, главное, чтобы он был вкусный. Но пену все же снимаем - потому что ошметки пены выглядят крайне неаппетитно даже в заправочных супах. Примерно тогда же нужно замочить чернослив в кипятке. Надо сказать, что в те далекие годы, когда я узнала этот рецепт, чернослив в продаже бывал в основном компотный, т.е. изрядно пересушенный и не очень высокого качества. Сейчас, конечно, можно купить хороший чернослив в любом супермаркете и не заморачиваться с его предварительным замачиванием.
Пока варится бульон, нужно подготовить овощи - запечь или отварить свеклу в кожуре, нашинковать мелко капусту, почистить и нарезать брусочком картошку, и точно так же мелким брусочком нарезать морковь. Лук тоже тонко шинкуем примерно как капусту. Картошку лучше залить водой, во-первых, чтоб не потемнела, во-вторых смыть лишний крахмал. Лук и морковь слегка обжариваем на растительном масле, масла льем немножко, потому что куриный бульон не обезжиривают, и лишний жир нам не нужен. Когда овощи обжарятся, выкладываем в зажарку две столовые ложки томатной пасты, и еще минуты 3 жарим все вместе. Готовую зажарку отставляем в сторонку.
Из готового бульона достаем овощи и курицу, овощи выкидываем, и разбираем мясо. Тут есть нюанс - столько мяса в борщ нам не нужно. Вернее, конечно если вы прям любите много мяса, то можно положить, но в целом это барство, конечно. Поэтому мы мясо делим - темное режем кусочками, и откладываем на борщ, а грудку прокручиваем через мясорубку и делаем из этого мяса второе блюдо на обед или ужин. Опять-таки в те времена, о которых идет речь, в эту грудку добавлялись две обжаренные луковицы, стакан вареного риса, иногда еще грибы из летних заготовок, и получалась начинка на штук 20-25 фаршированных блинчиков. Сейчас я незамысловато делаю из нее сациви на один раз поесть.
В бульон укладываем капусту и чернослив, поскольку зимняя капуста варится долго. Минут через пятнадцать пробуем, и если капуста перестала хрустеть, добавляем картошку. Если не перестала, даем повариться еще немножко. Капусту вместе с картошкой варим минут 20, и тогда уже засыпаем в борщ зажарку. Пока оно там все в кастрюле женится, практически до полной готовности картошки и капусты, печеную свеклу натираем на терке, и в качестве финального аккорда добавляем в борщ свеклу и консервированные перцы по вкусу. Даем закипеть, сразу выключаем, и накрываем крышкой - минимум на 15 минут оставляем наш борщ в покое, он должен настояться. Лучше, конечно, на полчаса.
Ну и через полчаса можно подавать - с чесночком, укропом, сметанкой. Нюансы - вы должны сами видеть, как ведут себя ваши ингредиенты - капуста, чернослив, картофель, свекла - поэтому отслеживайте процесс. Если чернослив нежный, можно положить его попозже, вместе с картофелем. Если капуста не очень дубовая - то тоже кладите одновременно с картошкой, потому что капуста в борще не должна быть похожа на тряпку. Ну в общем, у меня советы как как обычно - смотрите на ваши продукты, вашу воду, ваши специи и ваши вкусы. И все получится.
И небольшое отступление, почему, собственно борщ еврейский. Одесские евреи в большинстве своем в советское время никогда не были сильно религиозны, но какие-то основные заповеди старались соблюдать. В частности, не мешать мясное с молочным. И в этом плане курица вроде как не совсем мясо - не такой страшный грех, можно такой борщик и сметанкой сдобрить. А еще это довольно сладкий борщ, не считалось зазорным при недостаточной очевидной сладости кинуть в кастрюлю дополнительно пару ложек сахара. Это считалось еврейской традицией, как и добавление чернослива.
Итак, нам понадобится:
Курица суповая, или половинка большой курицы и хороший куриный суповой набор.
Белокочанная капуста - 1 маленький кочан на 800 гр.
Картофель - 4 картофелины
Морковь - 1-2 большие
Свекла - 2-3 средних, размером с кулак
Томатная паста - 2 столовых ложки
Растительное масло - 1 столовая ложка
Репчатый лук - 1 большая луковица
Сладкий перец консервированный - сколько не жалко
Сухой острый перец - 1 штука
Чернослив - 10-15 штук
Чеснок
Сметана
Укроп
Начинаем, как обычно, с варки куриного бульона. Хорошая суповая курица варится два часа, при этом в бульон для запаха кладется все по желанию - морковка, репчатый лук, зеленая метелка лука-порея, корешки и стебли петрушки, острый перчик. И варится все это на маленьком огне, но без фанатизма - в данном случае безупречно прозрачный бульон нам совсем не нужен, главное, чтобы он был вкусный. Но пену все же снимаем - потому что ошметки пены выглядят крайне неаппетитно даже в заправочных супах. Примерно тогда же нужно замочить чернослив в кипятке. Надо сказать, что в те далекие годы, когда я узнала этот рецепт, чернослив в продаже бывал в основном компотный, т.е. изрядно пересушенный и не очень высокого качества. Сейчас, конечно, можно купить хороший чернослив в любом супермаркете и не заморачиваться с его предварительным замачиванием.
Пока варится бульон, нужно подготовить овощи - запечь или отварить свеклу в кожуре, нашинковать мелко капусту, почистить и нарезать брусочком картошку, и точно так же мелким брусочком нарезать морковь. Лук тоже тонко шинкуем примерно как капусту. Картошку лучше залить водой, во-первых, чтоб не потемнела, во-вторых смыть лишний крахмал. Лук и морковь слегка обжариваем на растительном масле, масла льем немножко, потому что куриный бульон не обезжиривают, и лишний жир нам не нужен. Когда овощи обжарятся, выкладываем в зажарку две столовые ложки томатной пасты, и еще минуты 3 жарим все вместе. Готовую зажарку отставляем в сторонку.
Из готового бульона достаем овощи и курицу, овощи выкидываем, и разбираем мясо. Тут есть нюанс - столько мяса в борщ нам не нужно. Вернее, конечно если вы прям любите много мяса, то можно положить, но в целом это барство, конечно. Поэтому мы мясо делим - темное режем кусочками, и откладываем на борщ, а грудку прокручиваем через мясорубку и делаем из этого мяса второе блюдо на обед или ужин. Опять-таки в те времена, о которых идет речь, в эту грудку добавлялись две обжаренные луковицы, стакан вареного риса, иногда еще грибы из летних заготовок, и получалась начинка на штук 20-25 фаршированных блинчиков. Сейчас я незамысловато делаю из нее сациви на один раз поесть.
В бульон укладываем капусту и чернослив, поскольку зимняя капуста варится долго. Минут через пятнадцать пробуем, и если капуста перестала хрустеть, добавляем картошку. Если не перестала, даем повариться еще немножко. Капусту вместе с картошкой варим минут 20, и тогда уже засыпаем в борщ зажарку. Пока оно там все в кастрюле женится, практически до полной готовности картошки и капусты, печеную свеклу натираем на терке, и в качестве финального аккорда добавляем в борщ свеклу и консервированные перцы по вкусу. Даем закипеть, сразу выключаем, и накрываем крышкой - минимум на 15 минут оставляем наш борщ в покое, он должен настояться. Лучше, конечно, на полчаса.
Ну и через полчаса можно подавать - с чесночком, укропом, сметанкой. Нюансы - вы должны сами видеть, как ведут себя ваши ингредиенты - капуста, чернослив, картофель, свекла - поэтому отслеживайте процесс. Если чернослив нежный, можно положить его попозже, вместе с картофелем. Если капуста не очень дубовая - то тоже кладите одновременно с картошкой, потому что капуста в борще не должна быть похожа на тряпку. Ну в общем, у меня советы как как обычно - смотрите на ваши продукты, вашу воду, ваши специи и ваши вкусы. И все получится.
И небольшое отступление, почему, собственно борщ еврейский. Одесские евреи в большинстве своем в советское время никогда не были сильно религиозны, но какие-то основные заповеди старались соблюдать. В частности, не мешать мясное с молочным. И в этом плане курица вроде как не совсем мясо - не такой страшный грех, можно такой борщик и сметанкой сдобрить. А еще это довольно сладкий борщ, не считалось зазорным при недостаточной очевидной сладости кинуть в кастрюлю дополнительно пару ложек сахара. Это считалось еврейской традицией, как и добавление чернослива.