Кулинарное. Соленые грибы ассорти
Про холодный сухой способ засолки рыжиков я вам уже рассказывала. Таким же сухим способом солят еще и настоящие белые грузди. Но конечно в обычное время, если не повезло застать слой благородных соляников (даже не знаю, есть ли такой официальный термин, моя бабушка так называла все грибы под засолку) собирают все подряд, в том числе грибы, которые нельзя солить сухим способом, так как они требуют вымачивания или вываривания из-за горького вкуса.
И если рыжиков да груздей удалось найти всего десяток-другой, а остальное все волнушки, серушки, зеленушки да скрипица, то я конечно засаливаю весь объем сразу горячим методом, грибы при этом не сортирую, варю все вместе, в большом количестве воды. Тогда те же скрипицы можно не вымачивать, варка в течении получаса отлично решает все проблемы с горечью. Соль при варке лучше не добавлять.
С отварных грибов воду надо слить, грибы взвесить. На каждый килограмм грибов пойдет 1 столовая ложка крупной каменной соли с небольшим верхом, и примерно 250 мл. воды, возможно меньше. Тут я вообще больше полагаюсь на свой опыт - если вижу, что грибы после варки довольно мокрые, я вообще воду не добавляю, просто укладываю грибы слоями, и посыпаю солью. Укладывать их лучше в широкую емкость на подстилку из дубовых листьев, можжевельника и зонтиков укропа, кто любит - может добавить еще какие-то специи.
Если же воды мало, то соль надо развести в горячей воде, и не посыпать грибы солью, а поливать горячим рассолом. У этого метода свои плюсы, грибы быстрее просаливаются. Сверху на последний слой грибов кладем еще слой дубовых листьев и укропных зонтиков, и устанавливаем гнет. В качестве гнета я чаще всего использую трехлитровую банку с водой, ставлю ее на перевернутую тарелку. Потом убираем все в прохладное место. Буквально через неделю грибы будут готовы. Можно подавать со сметаной и зеленым луком, а можно с репчатым луком и подсолнечным маслом - оба варианта очень вкусные.
И если рыжиков да груздей удалось найти всего десяток-другой, а остальное все волнушки, серушки, зеленушки да скрипица, то я конечно засаливаю весь объем сразу горячим методом, грибы при этом не сортирую, варю все вместе, в большом количестве воды. Тогда те же скрипицы можно не вымачивать, варка в течении получаса отлично решает все проблемы с горечью. Соль при варке лучше не добавлять.
С отварных грибов воду надо слить, грибы взвесить. На каждый килограмм грибов пойдет 1 столовая ложка крупной каменной соли с небольшим верхом, и примерно 250 мл. воды, возможно меньше. Тут я вообще больше полагаюсь на свой опыт - если вижу, что грибы после варки довольно мокрые, я вообще воду не добавляю, просто укладываю грибы слоями, и посыпаю солью. Укладывать их лучше в широкую емкость на подстилку из дубовых листьев, можжевельника и зонтиков укропа, кто любит - может добавить еще какие-то специи.
Если же воды мало, то соль надо развести в горячей воде, и не посыпать грибы солью, а поливать горячим рассолом. У этого метода свои плюсы, грибы быстрее просаливаются. Сверху на последний слой грибов кладем еще слой дубовых листьев и укропных зонтиков, и устанавливаем гнет. В качестве гнета я чаще всего использую трехлитровую банку с водой, ставлю ее на перевернутую тарелку. Потом убираем все в прохладное место. Буквально через неделю грибы будут готовы. Можно подавать со сметаной и зеленым луком, а можно с репчатым луком и подсолнечным маслом - оба варианта очень вкусные.