Кулинарное. Чанахи из баранины
Грузинское блюдо чанахи - рагу из мяса и овощей, запеченное в горшочке, причем названо блюдо, как это часто бывает, по имени посуды, в которой оно готовится: глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.
Лучшее мясо для чанахи - молодая баранина, и ее должно быть довольно много, а не так, чтобы гоняться за кусочком мяса. Весь остальной объем горшка заполняется овощами, взятыми примерно в равных долях: луком, картофелем, помидорами, баклажанами. Лук и помидоры без шкурки нарезают мелко, а баклажаны и картофель довольно крупно, но чтобы в рот помещалось.
Готовое блюдо обязательно посыпают зеленью - кинзой, базиликом, зеленым луком. Из специй, кроме соли и черного перца, можно положить красный перец чили, зиру и кориандр. Чанахи скорее пряное блюдо, но умеренная острота ничуть ему не вредит.
Ингредиенты
800 г баранины на косточке, в идеале - баранья лопатка, заранее нарубленная на порционные куски)
100 г курдючного сала или растительного масла, если вы не любите курдюк, а еще лучше смесь
2 стакана хорошего мясного бульона
1/2 стакана несладкого белого вина, например Ркацители
6 картофелин среднего размера
2 разноцветных перца (ну или 2 красных, если разноцветных не попалось)
3 луковицы среднего размера
2 средних баклажана
4 помидора (или банка консервированных томатов)
7 зубчиков чеснока
по 1 небольшому пучку кинзы, красного базилика, зеленого лука
2 ст. л. томатной пасты (если не любите кислое, то можно не класть)
2 лавровых листа
соль, черный перец, чили перец, зира, кориандр, хмели-сунели - по вкусу
Почему-то некоторые грузинские рагу с бараниной принято готовить без предварительной обжарки мяса. Моему чувству прекрасного это категорически противоречит, в конце концов, обжаривают же они курицу в чахохбили или телятину в чашушули, почему я не могу обжарить баранину в чанахи? Чему это противоречит? Поэтому я обжариваю порционно порубленную лопатку в смеси курдючного жира и растительного масла. Обжариваю - и откладываю. Если жира вышло слишком много на мой вкус, лишний сливаю на будущее.
Овощи заранее немелко нарезаю - лук, как всегда, полукольцами, баклажан брусочками, перец полосками, картофель на 4-6 частей, в зависимости от размера, так, чтобы в рот нормально помещалось. И только чеснок с перцем чили мелко рублю ножом. Помидоры обычно использую консервированные, поэтому просто открываю банку.
В чугунную латку (утятницу), где мы жарили мясо, выкладываем чили и чеснок, и слегка обжариваем до яркого запаха. Выкладываем туда же лук и чуть прихватываем. А после выкладываем обжаренное мясо, все остальные овощи, кроме картошки, перемешиваем, подливаем бульон и вино, и доводим до сильного кипения. Даем покипеть пару-тройку минут, чтобы выпарился алкоголь, потом убавляем огонь и накрываем чанахи крышкой. Тушим почти до готовности мяса. Если есть духовка - то можно поставить утятницу в духовку, на 120 градусов, но я ленюсь.
При этом картошку я подвариваю отдельно - это тоже не по канонам, но мне так больше нравится вкус и консистенция. Когда мясо почти готово, засыпаем в утятницу картошку, лавровый лист, а также измельчаем специи в ступке и тоже добавляем, все перемешиваем, и оставляем на очень маленьком огне еще на полчасика, чтобы все пропиталось.
Зелень нарезаем, и подаем отдельно. Можно еще добавить свежего чеснока, совсем чуть-чуть. В этот раз получилось что-то вроде рагу, но иногда получается что-то больше похожее на суп. И то, и другое очень вкусно.
Лучшее мясо для чанахи - молодая баранина, и ее должно быть довольно много, а не так, чтобы гоняться за кусочком мяса. Весь остальной объем горшка заполняется овощами, взятыми примерно в равных долях: луком, картофелем, помидорами, баклажанами. Лук и помидоры без шкурки нарезают мелко, а баклажаны и картофель довольно крупно, но чтобы в рот помещалось.
Готовое блюдо обязательно посыпают зеленью - кинзой, базиликом, зеленым луком. Из специй, кроме соли и черного перца, можно положить красный перец чили, зиру и кориандр. Чанахи скорее пряное блюдо, но умеренная острота ничуть ему не вредит.
Ингредиенты
800 г баранины на косточке, в идеале - баранья лопатка, заранее нарубленная на порционные куски)
100 г курдючного сала или растительного масла, если вы не любите курдюк, а еще лучше смесь
2 стакана хорошего мясного бульона
1/2 стакана несладкого белого вина, например Ркацители
6 картофелин среднего размера
2 разноцветных перца (ну или 2 красных, если разноцветных не попалось)
3 луковицы среднего размера
2 средних баклажана
4 помидора (или банка консервированных томатов)
7 зубчиков чеснока
по 1 небольшому пучку кинзы, красного базилика, зеленого лука
2 ст. л. томатной пасты (если не любите кислое, то можно не класть)
2 лавровых листа
соль, черный перец, чили перец, зира, кориандр, хмели-сунели - по вкусу
Почему-то некоторые грузинские рагу с бараниной принято готовить без предварительной обжарки мяса. Моему чувству прекрасного это категорически противоречит, в конце концов, обжаривают же они курицу в чахохбили или телятину в чашушули, почему я не могу обжарить баранину в чанахи? Чему это противоречит? Поэтому я обжариваю порционно порубленную лопатку в смеси курдючного жира и растительного масла. Обжариваю - и откладываю. Если жира вышло слишком много на мой вкус, лишний сливаю на будущее.
Овощи заранее немелко нарезаю - лук, как всегда, полукольцами, баклажан брусочками, перец полосками, картофель на 4-6 частей, в зависимости от размера, так, чтобы в рот нормально помещалось. И только чеснок с перцем чили мелко рублю ножом. Помидоры обычно использую консервированные, поэтому просто открываю банку.
В чугунную латку (утятницу), где мы жарили мясо, выкладываем чили и чеснок, и слегка обжариваем до яркого запаха. Выкладываем туда же лук и чуть прихватываем. А после выкладываем обжаренное мясо, все остальные овощи, кроме картошки, перемешиваем, подливаем бульон и вино, и доводим до сильного кипения. Даем покипеть пару-тройку минут, чтобы выпарился алкоголь, потом убавляем огонь и накрываем чанахи крышкой. Тушим почти до готовности мяса. Если есть духовка - то можно поставить утятницу в духовку, на 120 градусов, но я ленюсь.
При этом картошку я подвариваю отдельно - это тоже не по канонам, но мне так больше нравится вкус и консистенция. Когда мясо почти готово, засыпаем в утятницу картошку, лавровый лист, а также измельчаем специи в ступке и тоже добавляем, все перемешиваем, и оставляем на очень маленьком огне еще на полчасика, чтобы все пропиталось.
Зелень нарезаем, и подаем отдельно. Можно еще добавить свежего чеснока, совсем чуть-чуть. В этот раз получилось что-то вроде рагу, но иногда получается что-то больше похожее на суп. И то, и другое очень вкусно.