Кулинарное. Луковый суп.
Моя история взаимоотношений с луковым супом довольно трагична - я пробовала его два или три раза, в неплохих ресторанах, но мне ни разу не понравилось. При этом в голове я держала, что не может быть, чтобы миллионы французов ошибались - в целом я французскую кухню люблю, и понимаю, что как правило у них все идеально отработано. Но супы были жидкие, безвкусные, с мокрыми раскисшими тостами, и жалкими следами сыра. При этом везде пишут, что этот суп ели грузчики на рынке "Чрево Парижа" после тяжелой рабочей ночи. Т.е. было очевидно, что мне подсовывали что-то совсем другое, ибо накормить этим досыта можно было только воробья, да и то не слишком голодного.
Выбора не оставалось, пришлось готовить самой. Ну и как обычно, я решила довериться собственному чутью, а не готовому рецепту, подкорректировав все то, что не понравилось мне в ресторанных вариантах. Заодно почитала и аутентичные французские рецепты, и сразу выяснилось, что у них идет гораздо меньше жидкости на заявленный вес лука. Плюс - упоминание крепкого и даже очень крепкого бульона. И надо сказать, что крепкий бульон в понимании французов - это действительно крепкий бульон, а не водичка. Плюс - использование горшочка, а не тарелки. Результат наконец-то не разочаровал - это действительно вкусно, наваристо, ароматно, и очень сытно
На две порции я взяла:
0,5 кг лука шалот (уже очищенного, нет смысла писать про нечищенный, от шалота всегда много отходов)
1 столовая ложка оливкового масла
100 г сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
100 мл белого вина, лучше не сухого
0,5 л говяжьего бульона
3 столовых ложки соуса демигляс
Букет гарни (1 свежий листик лаврушки, 2 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, 2 листка шалфея, 2 веточки базилика, палочки от петрушки)
6 ломтиков багета
2 хороших ломтика сыра раклет
соль, свежесмолотый белый перец
Лук, который используется для лукового супа, как правило указывается довольно общо - сладкий. Я взяла шалот, потому что мне он нравится по вкусу и хорошо карамелизуется. Лук нарезала кольцами. Растопила масло в сковороде и на среднем огне готовила лук, постоянно помешивая. Как только начал румяниться, влила вино и продолжала готовить, пока лук не стал карамельного цвета, примерно полчаса. Затем сняла лук со сковороды и отложила в сторонку.
А вот сейчас начнется отличие от большинства кочующих по сети рецептов. Дело в том, что еще лет 10 назад я вычитала в книжке по истории французской кухни, что великий Антуан Карем варил нежные овощные супы на бархатном соусе велюте. Для тех, кто не знает - велюте это как бешамель, только на бульоне, а не на молоке. И муку для велюте принято доводить до золотистого цвета и легкого орехового запаха, хоть можно и оставить белой. Поскольку в классическом рецепте лукового супа присутствует и мука, и масло, и бульон, я посчитала, что хорошим велюте суп точно не испортишь.
Итак, добавила на сковородку масла, потомила в нем муку (я положила примерно 1 столовую ложку муки, но можно играть с густотой), мука должна хорошо прогреться и раствориться в масле. После этого постепенно ввела в соус горячий бульон и активно мешала венчиком, чтобы не образовывались комочки. Как весь бульон влит - можно добавить демигляс, попробовать и приправить солью, белым перцем и чем еще захотите. Мой домашний демигляс был весьма соленый, так что ничего добавлять не пришлось. Учтите, что суп потом надо будет еще варить, часть жидкости испарится, поэтому соус должен быть чуть недосоленый и довольно жидкий. Ну и да, почему демигляс? В старых рецептах неоднократно упоминают, что бульон должен быть очень крепкий. Поскольку варить полноценный 12-тичасовой костный бульон мне было некогда, а готового не оказалось, я усилила вкус простого говяжьего бульона демиглясом.
Готовый соус я подержала на очень маленьком огне еще минут 20, затем протерла через сито - чтобы убрать даже самые маленькие комочки. Получилось очень вкусно - несколько ложек я съела просто так, для удовольствия, а это всегда признак того, что получилось как надо. Пока соус доваривался, я сделала на сковородке тосты из багета. Багет - это важно. Специфика его приготовления не дает кусочкам багета раскисать в бульоне в неаппетитную кашу, позволяет сохранить структуру.
В этом случае я воспользовалась еще и подсказкой с картинки в поваренной книге. В рецепте было написано - один тост. Но на картинке в горшочке было уложено веером ТРИ! ломтика. И эти три ломтика закрывали все горло горшочка. Поэтому на две порции я подготовила 6 небольших гренок. Готовые гренки я тоже отложила, и продолжила приготовление супа.
Карамелизованный лук залила соусом велюте, довела до кипения, добавила букет гарни, и оставила варить на очень маленьком огне примерно на полчаса. За это время бульон напитался вкусом лука, а лук - бульоном, и они вместе - запахом пряных трав. Через полчаса разложила содержимое кастрюльки по двум порционным горшочкам, накрыла суп тремя ломтиками багета, чуть-чуть их притапливая, накрыла сверху ломтиком раклета (но можно взять любой другой легкоплавкий сыр), и поставила на 10 минут под гриль в духовку. Как только сыр запузырился и начал румяниться - вытащила горшочки, и сервировала. Боюсь, что полосатая подстановочная тарелочка не очень подошла к горшочку, в следующий раз использую дощечку.
В общем, нам с мужем было очень вкусно. Настолько, что мы решили этот суп регулярно повторять, а это о многом говорит.
Выбора не оставалось, пришлось готовить самой. Ну и как обычно, я решила довериться собственному чутью, а не готовому рецепту, подкорректировав все то, что не понравилось мне в ресторанных вариантах. Заодно почитала и аутентичные французские рецепты, и сразу выяснилось, что у них идет гораздо меньше жидкости на заявленный вес лука. Плюс - упоминание крепкого и даже очень крепкого бульона. И надо сказать, что крепкий бульон в понимании французов - это действительно крепкий бульон, а не водичка. Плюс - использование горшочка, а не тарелки. Результат наконец-то не разочаровал - это действительно вкусно, наваристо, ароматно, и очень сытно
На две порции я взяла:
0,5 кг лука шалот (уже очищенного, нет смысла писать про нечищенный, от шалота всегда много отходов)
1 столовая ложка оливкового масла
100 г сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
100 мл белого вина, лучше не сухого
0,5 л говяжьего бульона
3 столовых ложки соуса демигляс
Букет гарни (1 свежий листик лаврушки, 2 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, 2 листка шалфея, 2 веточки базилика, палочки от петрушки)
6 ломтиков багета
2 хороших ломтика сыра раклет
соль, свежесмолотый белый перец
Лук, который используется для лукового супа, как правило указывается довольно общо - сладкий. Я взяла шалот, потому что мне он нравится по вкусу и хорошо карамелизуется. Лук нарезала кольцами. Растопила масло в сковороде и на среднем огне готовила лук, постоянно помешивая. Как только начал румяниться, влила вино и продолжала готовить, пока лук не стал карамельного цвета, примерно полчаса. Затем сняла лук со сковороды и отложила в сторонку.
А вот сейчас начнется отличие от большинства кочующих по сети рецептов. Дело в том, что еще лет 10 назад я вычитала в книжке по истории французской кухни, что великий Антуан Карем варил нежные овощные супы на бархатном соусе велюте. Для тех, кто не знает - велюте это как бешамель, только на бульоне, а не на молоке. И муку для велюте принято доводить до золотистого цвета и легкого орехового запаха, хоть можно и оставить белой. Поскольку в классическом рецепте лукового супа присутствует и мука, и масло, и бульон, я посчитала, что хорошим велюте суп точно не испортишь.
Итак, добавила на сковородку масла, потомила в нем муку (я положила примерно 1 столовую ложку муки, но можно играть с густотой), мука должна хорошо прогреться и раствориться в масле. После этого постепенно ввела в соус горячий бульон и активно мешала венчиком, чтобы не образовывались комочки. Как весь бульон влит - можно добавить демигляс, попробовать и приправить солью, белым перцем и чем еще захотите. Мой домашний демигляс был весьма соленый, так что ничего добавлять не пришлось. Учтите, что суп потом надо будет еще варить, часть жидкости испарится, поэтому соус должен быть чуть недосоленый и довольно жидкий. Ну и да, почему демигляс? В старых рецептах неоднократно упоминают, что бульон должен быть очень крепкий. Поскольку варить полноценный 12-тичасовой костный бульон мне было некогда, а готового не оказалось, я усилила вкус простого говяжьего бульона демиглясом.
Готовый соус я подержала на очень маленьком огне еще минут 20, затем протерла через сито - чтобы убрать даже самые маленькие комочки. Получилось очень вкусно - несколько ложек я съела просто так, для удовольствия, а это всегда признак того, что получилось как надо. Пока соус доваривался, я сделала на сковородке тосты из багета. Багет - это важно. Специфика его приготовления не дает кусочкам багета раскисать в бульоне в неаппетитную кашу, позволяет сохранить структуру.
В этом случае я воспользовалась еще и подсказкой с картинки в поваренной книге. В рецепте было написано - один тост. Но на картинке в горшочке было уложено веером ТРИ! ломтика. И эти три ломтика закрывали все горло горшочка. Поэтому на две порции я подготовила 6 небольших гренок. Готовые гренки я тоже отложила, и продолжила приготовление супа.
Карамелизованный лук залила соусом велюте, довела до кипения, добавила букет гарни, и оставила варить на очень маленьком огне примерно на полчаса. За это время бульон напитался вкусом лука, а лук - бульоном, и они вместе - запахом пряных трав. Через полчаса разложила содержимое кастрюльки по двум порционным горшочкам, накрыла суп тремя ломтиками багета, чуть-чуть их притапливая, накрыла сверху ломтиком раклета (но можно взять любой другой легкоплавкий сыр), и поставила на 10 минут под гриль в духовку. Как только сыр запузырился и начал румяниться - вытащила горшочки, и сервировала. Боюсь, что полосатая подстановочная тарелочка не очень подошла к горшочку, в следующий раз использую дощечку.
В общем, нам с мужем было очень вкусно. Настолько, что мы решили этот суп регулярно повторять, а это о многом говорит.