Кулинарное. Кюфта бозбаш
Азербайджанские супы - наверное лучшее, что вообще есть в азербайджанской кухне. Про суп пити я уже писала, про то, что пити можно сварить в кастрюле, и это будет парча бозбаш - тоже. Теперь руки дошли приготовить кюфту бозбаш - суп с огромными фрикадельками. Очень вкусно разламывать эту фрикадельку ложкой, зачерпывать к ней горячего бульона, и с удовольствием съесть, особенно в такую промозглую погоду начинающейся зимы.
В каких случаях я варю кюфта бозбаш? Обычно сразу после плова. Потому что купить бескостное мясо на плов - задача почти непосильная, да и удовольствие недешевое. Поэтому я обычно беру заднюю ягнячью ножку килограмма на два, срезаю с нее килограмм отличной мякоти на плов, а из остального варю в шестилитровой кастрюле чудесный бараний бульон. Варю долго, часа три, чтобы все хрящики как следует проварились, а лишняя вода выкипела, добавляю лук, морковь, пряные коренья и всякие другие вещи. Готовый бульон процеживаем через сито, обдираем остатки мяса с косточки, и оставляем на завтра. Вываренные овощи можно выбросить.
Заодно стоит сразу на ночь замочить пачку нута граммов на 400 - и для скорости приготовления, и сугубо в целях диетологии.
На следующий день ставим вариться нут в отдельной кастрюле (это сугубо мои тараканы), и начинаем заниматься фаршем.
На фрикадели я беру готовый бараний фарш в Мираторге. Иногда - смесь с говяжьим, на вкус это не влияет. На полкило мяса понадобится двести граммов лука и сто граммов курдючного сала, если фарш очень постный. Если и так жирный, то курдюк совершенно не нужен. Мясо для фарша на кюфта бозбаш можно взять не самое лучшее, потому что кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные фрикадельки ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш можно взять по вкусу, я последний раз брала вообще басмати, просто не было другого в этот момент. Риса все кладут по вкусу, я примерно стакан риса на килограмм фарша, многие кладут больше. И открою страшную тайну - я кладу на килограмм фарша два яйца. Потому что иначе фрикадели мои рассыпаются. Не знаю, что я не так делаю, но яйца меня спасают. Пыталась
действовать по рекомендациям гуру, и вымешивала фарш, и выбивала - не помогает. Поэтому яйца я кладу. Только не говорите никому, а то всякие гуру будут надо мной смеяться )))
Опять-таки дальше я делаю все не так, как гуру. Ибо они лепят фрикадели и сразу кладут их в кипящий бульон. Мне категорически не нравится то, что бульон в результате выходит мутный и страшненький. Поэтому я ставлю отдельно большую кастрюлю с сильно кипящей соленой водой, леплю мокрыми руками мячики весом по 150 граммов, в каждый мячик внутрь запихиваю по ягодке альбухары (сушеной алычи) и аккуратно их в воду опускаю. И вот там в воде они завариваются. И мутная будет вода, а не бульон. А вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в воду, их поверхность успеет прихватиться и стать достаточно плотной, вот тогда можно аккуратно шумовкой переложить их в кипящий бульон, убавить нагрев и варить ещё примерно час. Таким образом вся пена с фарша у нас уйдет в первую воду, а в бульон мы наши фрикадели положим уже чистенькие, и бульон останется прозрачным.
По классическому рецепту в кюфта бозбаш кладут еще картофель для нажористости, но я уже многократно писала, что не люблю несколько видов крахмалистых продуктов в одном блюде. Тут нута и риса во фрикаделях более чем достаточно, на мой взгляд. Поэтому минут за 10 до готовности я добавляю только шафранный бульон - за час примерно заливаю пакетик шафрана горячим бульоном, и добавляю незадолго до подачи. Это придаст бульону красивый золотистый цвет. Туда же засыпаем мелко нарезанное отварное мясо с кости - немного, но уж сколько есть.
Ну и все - выкладываем по 1-2 шарика в красивую тарелку, подсыпаем отварного нута вокруг, заливаем бульоном. На стол ставим молотый сумах, сушеную мяту, свежую лепешку, можно дополнительно черный перец - вдруг кому не хватит. И едим с большим удовольствием.
В каких случаях я варю кюфта бозбаш? Обычно сразу после плова. Потому что купить бескостное мясо на плов - задача почти непосильная, да и удовольствие недешевое. Поэтому я обычно беру заднюю ягнячью ножку килограмма на два, срезаю с нее килограмм отличной мякоти на плов, а из остального варю в шестилитровой кастрюле чудесный бараний бульон. Варю долго, часа три, чтобы все хрящики как следует проварились, а лишняя вода выкипела, добавляю лук, морковь, пряные коренья и всякие другие вещи. Готовый бульон процеживаем через сито, обдираем остатки мяса с косточки, и оставляем на завтра. Вываренные овощи можно выбросить.
Заодно стоит сразу на ночь замочить пачку нута граммов на 400 - и для скорости приготовления, и сугубо в целях диетологии.
На следующий день ставим вариться нут в отдельной кастрюле (это сугубо мои тараканы), и начинаем заниматься фаршем.
На фрикадели я беру готовый бараний фарш в Мираторге. Иногда - смесь с говяжьим, на вкус это не влияет. На полкило мяса понадобится двести граммов лука и сто граммов курдючного сала, если фарш очень постный. Если и так жирный, то курдюк совершенно не нужен. Мясо для фарша на кюфта бозбаш можно взять не самое лучшее, потому что кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные фрикадельки ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш можно взять по вкусу, я последний раз брала вообще басмати, просто не было другого в этот момент. Риса все кладут по вкусу, я примерно стакан риса на килограмм фарша, многие кладут больше. И открою страшную тайну - я кладу на килограмм фарша два яйца. Потому что иначе фрикадели мои рассыпаются. Не знаю, что я не так делаю, но яйца меня спасают. Пыталась
действовать по рекомендациям гуру, и вымешивала фарш, и выбивала - не помогает. Поэтому яйца я кладу. Только не говорите никому, а то всякие гуру будут надо мной смеяться )))
Опять-таки дальше я делаю все не так, как гуру. Ибо они лепят фрикадели и сразу кладут их в кипящий бульон. Мне категорически не нравится то, что бульон в результате выходит мутный и страшненький. Поэтому я ставлю отдельно большую кастрюлю с сильно кипящей соленой водой, леплю мокрыми руками мячики весом по 150 граммов, в каждый мячик внутрь запихиваю по ягодке альбухары (сушеной алычи) и аккуратно их в воду опускаю. И вот там в воде они завариваются. И мутная будет вода, а не бульон. А вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в воду, их поверхность успеет прихватиться и стать достаточно плотной, вот тогда можно аккуратно шумовкой переложить их в кипящий бульон, убавить нагрев и варить ещё примерно час. Таким образом вся пена с фарша у нас уйдет в первую воду, а в бульон мы наши фрикадели положим уже чистенькие, и бульон останется прозрачным.
По классическому рецепту в кюфта бозбаш кладут еще картофель для нажористости, но я уже многократно писала, что не люблю несколько видов крахмалистых продуктов в одном блюде. Тут нута и риса во фрикаделях более чем достаточно, на мой взгляд. Поэтому минут за 10 до готовности я добавляю только шафранный бульон - за час примерно заливаю пакетик шафрана горячим бульоном, и добавляю незадолго до подачи. Это придаст бульону красивый золотистый цвет. Туда же засыпаем мелко нарезанное отварное мясо с кости - немного, но уж сколько есть.
Ну и все - выкладываем по 1-2 шарика в красивую тарелку, подсыпаем отварного нута вокруг, заливаем бульоном. На стол ставим молотый сумах, сушеную мяту, свежую лепешку, можно дополнительно черный перец - вдруг кому не хватит. И едим с большим удовольствием.