Околокулинарное. Горбуша.
Последнее время все чаще попадаются гневные посты моих друзей по кулинарному хобби на тему того, что горбушу стало совершенно невозможно есть. Как ни купишь - обязательно сухая, невкусная, многие даже вообще отказались от ее покупки. Поэтому я, наконец, созрела на программный пост про наших дальневосточных проходных лососей и с кулинарной, и с биологической точки зрения.
В чем тут основная проблема? А проблема сугубо в особенностях размножения этих самых проходных лососей. Чтобы ненароком не ошибиться, просто процитирую Вики:"Практически все проходные лососи нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Особенно это характерно для тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка и др.).
Перед нерестом организм проходных лососёвых претерпевает существенные метаморфозы - радикально меняется внешний вид, происходят внутренние изменения - тело теряет серебристую окраску, приобретая яркие тона, появляются красные и чёрные пятна, оно становится более высоким, у самцов часто появляется горб (отсюда название одного из видов - горбуша). Челюсти лососей становятся крючкообразными (верхняя челюсть изгибается вниз, нижняя - вверх), зубы - более крупными. Одновременно происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее ценным."
Вот, собственно, и картинка этих самых нерестовых изменений у горбуши:
В чем основная проблема? В том, что горбуша заготавливается в массовых количествах именно ради икры, т.е. уже с нерестовыми изменениями. В советское время тушки горбуши после извлечения икры замораживались и использовались в основном на корм пушным зверям, норкам, песцам, соболям - это была оптимальная диета для получения качественного меха, и при этом очень дешевая, ведь мясо горбуши с нерестовыми изменениями считалось непригодным в пищу, и шло как отходы. Кроме того, такая горбуша перерабатывалась в рыбную муку, которая добавлялась в комбикорм как источник белка и витамина Д. Ну и совсем небольшую часть заготавливали местные рыбаки - сушили без соли на ветру, и получали юколу, которой кормили зимой собак. Порция ездовой собаки составляла 2 рыбы на день.
Для различных же консервов, а также для потребления в пищу в свежем виде, горбушу ловили в океане, до или после нереста, но горбуши хоть и много, в океане она все же массово не ловилась, поэтому горбуша в масле или в томате была в советское время довольно дефицитным продуктом везде, кроме Дальнего Востока.
Все поменялось после перестройки - было официально разрешено использовать в пищу лососевых с начальными нерестовыми изменениями, правда, с соответствующей маркировкой на банках. Маркировку можно уточнить вот здесь: https://standartgost.ru/g/pkey-14293808290
Добросовестные производители честно указывают на банке состояние рыбы, но поскольку делать это они не обязаны, то часто и не делают, считается что маркировки достаточно. Но это я, как человек, много лет работающий в пищевой промышленности, знаю, куда пойти за ассортиментными номерами. Обычный покупатель способен найти на банке разве что сроки годности, и то с трудом.
И это консервы, там при определенном упорстве все же можно точно узнать что в банку засунули. Когда речь идет о свежей замороженной рыбе, это не работает. Более того, плавучий рыбный завод, запаркованный в устье крупной реки во время нереста горбуши, может на голубом глазу писать на упаковке "Выловлено в Тихом океане", тем более, что это правда. То, что рыба, полностью готовая к нересту, стоит у устья "в очереди", формально ничего не меняет - океан есть океан.
Поэтому стоит соблюдать ряд правил, чтобы не нарваться на обидную разочаровывающую покупку.
1. Берите мелкую горбушу. Половой зрелости эта рыба достигает к весу примерно в 2 кг. Поэтому рыбина весом 1-1,5 кг с большой долей вероятности будет без нерестовых изменений. Особенно если рыба непотрошенная - это вообще почти 100% гарантия.
2. Не берите рыбу без головы - голова меняется в первую очередь, поэтому ее недолго думая отрезают, особенно у самок, горб самца и без головы отлично заметен.
3. Не берите филе без кожи, а также прессованное филе горбуши - кожа тоже меняется, приобретает розово-красную окраску, поэтому ее бывает проще снять с рыбы. В норме у горбуши без нерестовых изменений обычная рыбная серебристо-серая чешуя, как на самой верхней картинке.
Собственно, эти три нехитрых правила позволят вам купить качественную вкусную рыбу, а не то, что только в мусорное ведро выбросить.
В чем тут основная проблема? А проблема сугубо в особенностях размножения этих самых проходных лососей. Чтобы ненароком не ошибиться, просто процитирую Вики:"Практически все проходные лососи нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Особенно это характерно для тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка и др.).
Перед нерестом организм проходных лососёвых претерпевает существенные метаморфозы - радикально меняется внешний вид, происходят внутренние изменения - тело теряет серебристую окраску, приобретая яркие тона, появляются красные и чёрные пятна, оно становится более высоким, у самцов часто появляется горб (отсюда название одного из видов - горбуша). Челюсти лососей становятся крючкообразными (верхняя челюсть изгибается вниз, нижняя - вверх), зубы - более крупными. Одновременно происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее ценным."
Вот, собственно, и картинка этих самых нерестовых изменений у горбуши:
В чем основная проблема? В том, что горбуша заготавливается в массовых количествах именно ради икры, т.е. уже с нерестовыми изменениями. В советское время тушки горбуши после извлечения икры замораживались и использовались в основном на корм пушным зверям, норкам, песцам, соболям - это была оптимальная диета для получения качественного меха, и при этом очень дешевая, ведь мясо горбуши с нерестовыми изменениями считалось непригодным в пищу, и шло как отходы. Кроме того, такая горбуша перерабатывалась в рыбную муку, которая добавлялась в комбикорм как источник белка и витамина Д. Ну и совсем небольшую часть заготавливали местные рыбаки - сушили без соли на ветру, и получали юколу, которой кормили зимой собак. Порция ездовой собаки составляла 2 рыбы на день.
Для различных же консервов, а также для потребления в пищу в свежем виде, горбушу ловили в океане, до или после нереста, но горбуши хоть и много, в океане она все же массово не ловилась, поэтому горбуша в масле или в томате была в советское время довольно дефицитным продуктом везде, кроме Дальнего Востока.
Все поменялось после перестройки - было официально разрешено использовать в пищу лососевых с начальными нерестовыми изменениями, правда, с соответствующей маркировкой на банках. Маркировку можно уточнить вот здесь: https://standartgost.ru/g/pkey-14293808290
Добросовестные производители честно указывают на банке состояние рыбы, но поскольку делать это они не обязаны, то часто и не делают, считается что маркировки достаточно. Но это я, как человек, много лет работающий в пищевой промышленности, знаю, куда пойти за ассортиментными номерами. Обычный покупатель способен найти на банке разве что сроки годности, и то с трудом.
И это консервы, там при определенном упорстве все же можно точно узнать что в банку засунули. Когда речь идет о свежей замороженной рыбе, это не работает. Более того, плавучий рыбный завод, запаркованный в устье крупной реки во время нереста горбуши, может на голубом глазу писать на упаковке "Выловлено в Тихом океане", тем более, что это правда. То, что рыба, полностью готовая к нересту, стоит у устья "в очереди", формально ничего не меняет - океан есть океан.
Поэтому стоит соблюдать ряд правил, чтобы не нарваться на обидную разочаровывающую покупку.
1. Берите мелкую горбушу. Половой зрелости эта рыба достигает к весу примерно в 2 кг. Поэтому рыбина весом 1-1,5 кг с большой долей вероятности будет без нерестовых изменений. Особенно если рыба непотрошенная - это вообще почти 100% гарантия.
2. Не берите рыбу без головы - голова меняется в первую очередь, поэтому ее недолго думая отрезают, особенно у самок, горб самца и без головы отлично заметен.
3. Не берите филе без кожи, а также прессованное филе горбуши - кожа тоже меняется, приобретает розово-красную окраску, поэтому ее бывает проще снять с рыбы. В норме у горбуши без нерестовых изменений обычная рыбная серебристо-серая чешуя, как на самой верхней картинке.
Собственно, эти три нехитрых правила позволят вам купить качественную вкусную рыбу, а не то, что только в мусорное ведро выбросить.