Кулинарное. Стейк Асадо с соусом чимичурри
Продолжаем эксперименты с неклассическими стейками. Сегодня я расскажу про аргентинский стейк асадо, который собственно не совсем стейк, а набор мяса, жареного на гриле. Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. Но иностранцев, судя по всему, из всего разнообразия аргентинского мяса-гриль больше всего поразила говядина на ребрышках, по крайней мере то, что подается под названием асадо в Европе, это всегда именно этот отруб. Причем обычно это поперечно распиленные три говяжьих ребра с куском грудинки, выглядят они вот так:
Но если почитать южноамериканские рецепты, с помощью гугл-транслейта и такой-то матери, то становится понятно - аргентинским гаучо некогда было особо пилить ребра, и вообще сильно заморачиваться. Нарубленные ребра заворачивали в листья и утром закапывали в теплую землю после ночного костра. Вечером откапывали, и жарили на гриле, посыпая солью и перцем.
Именно этот вариант я и решила воспроизвести, только с помощью духовки и сковороды. Поэтому были куплены отличные непиленные говяжьи ребра от бычка породы Блэк Ангус, и для начала на сутки замаринованы в медово-соево-горчичном соусе. Это не совсем по-аргентински, но это мой любимый соус, я в нем все мариную. Через сутки я достала ребра из маринада, в отсутствии листьев завернула в толстую фольгу, добавив репчатого лука, розмарина и других травок, и на ночь вместо потухшего костра положила их в духовку на 60 градусов на 9 часов. Т.е. воспроизвела тот же процесс slow cooking, только в домашних условиях.
Ах, да, вот примерно вместе с маринованием нужно сразу и соус чимичурри сделать, Рецепт у меня вот здесь лежит, а соусу нужно минимум сутки, чтобы как следует настояться. Если делать его позже, то петрушка будет жестковата.
Ну а дальше все просто - жарим ребра на сковородке, на небольшом количестве оливкового масла. Они по виду больше всего похожи на такие вполне равномерные брусочки, поэтому их легко обжарить на сильном огне до румяной корочки со всех четырех сторон. Долго жарить не надо - по сути, они уже готовы, обжаркой мы только реакцию Майяра быстренько усиливаем, для аромата и структуры.
А вот так наши говяжьи ребра должны в итоге выглядеть на срезе - классическая прожарка Medium, с розово-красным мясом. И да, пусть вас не смущает температура в духовке в 60 градусов - внутри фольги и мяса выше нужных 55 она все равно не поднимется, так что можно не переживать.
Я уже как-то писала, что говяжья грудинка - это очень вкусный кусок мяса, а хорошо выдержанный при низкой температуре - он еще и очень нежный, легко жуется и имеет ярко выраженный мясной вкус. В общем, нам с мужем очень понравилось, и если снова попадется мраморная говядина на ребрышках, обязательно будем брать еще.
Но если почитать южноамериканские рецепты, с помощью гугл-транслейта и такой-то матери, то становится понятно - аргентинским гаучо некогда было особо пилить ребра, и вообще сильно заморачиваться. Нарубленные ребра заворачивали в листья и утром закапывали в теплую землю после ночного костра. Вечером откапывали, и жарили на гриле, посыпая солью и перцем.
Именно этот вариант я и решила воспроизвести, только с помощью духовки и сковороды. Поэтому были куплены отличные непиленные говяжьи ребра от бычка породы Блэк Ангус, и для начала на сутки замаринованы в медово-соево-горчичном соусе. Это не совсем по-аргентински, но это мой любимый соус, я в нем все мариную. Через сутки я достала ребра из маринада, в отсутствии листьев завернула в толстую фольгу, добавив репчатого лука, розмарина и других травок, и на ночь вместо потухшего костра положила их в духовку на 60 градусов на 9 часов. Т.е. воспроизвела тот же процесс slow cooking, только в домашних условиях.
Ах, да, вот примерно вместе с маринованием нужно сразу и соус чимичурри сделать, Рецепт у меня вот здесь лежит, а соусу нужно минимум сутки, чтобы как следует настояться. Если делать его позже, то петрушка будет жестковата.
Ну а дальше все просто - жарим ребра на сковородке, на небольшом количестве оливкового масла. Они по виду больше всего похожи на такие вполне равномерные брусочки, поэтому их легко обжарить на сильном огне до румяной корочки со всех четырех сторон. Долго жарить не надо - по сути, они уже готовы, обжаркой мы только реакцию Майяра быстренько усиливаем, для аромата и структуры.
А вот так наши говяжьи ребра должны в итоге выглядеть на срезе - классическая прожарка Medium, с розово-красным мясом. И да, пусть вас не смущает температура в духовке в 60 градусов - внутри фольги и мяса выше нужных 55 она все равно не поднимется, так что можно не переживать.
Я уже как-то писала, что говяжья грудинка - это очень вкусный кусок мяса, а хорошо выдержанный при низкой температуре - он еще и очень нежный, легко жуется и имеет ярко выраженный мясной вкус. В общем, нам с мужем очень понравилось, и если снова попадется мраморная говядина на ребрышках, обязательно будем брать еще.