Кулинарное. Малосольный гравлакс из гольца.
Скандинавы с давних пор использовали рыбу как основной источник белковой пищи - моря и озер много, лови не хочу. Благо и с солью особых проблем нет. И в давние времена, ввиду отсутствия холодильников, они натирали пойманную красную рыбу солью и специями, и закапывали в песок у моря. Там рыба просаливалась и хранилась довольно долгое время. Отсюда и название «гравлакс», что значит «закопанный». Рыба получалась плотной, но при этом нежной и сочной, с ярким насыщенным вкусом.
С легкой руки svitla_4ok я решила попробовать сделать гравлакс из арктического гольца - не самой известной в наших краях рыбы. Почему не из более распространенной горбуши или кеты? Так все просто - у гольца нерестовых изменений не бывает, а кто читал мою статью про нерестовые изменения у тихоокеанских лососей, думаю одобрит мой выбор.
Гольца я купила в Сахалинском икорном доме по акции, всего 350 рублей за кг, с головой, но потрошеный, две небольшие рыбины в упаковке. Тут же разделала их на филе, а из голов и костей сварила отличный рыбный бульон. Два филе ушли в уху, а еще два я засолила. Сам процесс элементарный, но есть один нюанс, позаимствованный мной у одного сахалинского знакомого. Итак, мне понадобилось:
Филе гольца - 500 гр.
Соль крупная посолочная (нейодированная) - 1 ст.л. с небольшой горкой
Сахар мелкий - 0,5 ст.л.
Перец белый мелкосмолотый - по вкусу, я особо не жалею
Перец душистый - три горошины
Джин - 50 мл.
Свежий укроп - небольшой пучок
Смешать соль, сахар, оба перца в мисочке. У меня соль особая, привезенная аж из Швеции специально для гравлакса, но если что, она очень мало чем отличается от обычной крупной морской. Просто сейчас не очень просто купить нейодированную соль, поэтому я и пользуюсь специальной. Она очень крупная - как мне объясняли, это позволяет ей растворяться и впитываться в рыбу медленно. Уж не знаю, насколько это правда.
Два филе гольца выкладываем рядом на два слоя пищевой пленки кожей вниз. Поливаем джином. Обильно посыпаем смесью соли, сахара и специй, аккуратно вдавливаем крупинки соли в рыбу. Мелко нарубленный укроп высыпаем на одно филе. Закрываем вторым так, чтобы кожа была снаружи, а укроп и все специи внутри. Плотно заворачиваем в пленку и оставляем на два часа в тепле. Затем кладем в контейнер и забываем на сутки в холодильнике. Через сутки переворачиваем и забываем еще на сутки.
Через двое суток разворачиваем, снимаем лишний укроп и специи, промокаем бумажным полотенцем, и кладем гольца в морозилку. По идее это не обязательно, но если хочется нарезать тонко, то лучше так. Через полчаса достаем и нарезаем очень острым ножом по классике - под углом в 45 градусов тонкими ломтиками.
Ах, да - нюанс это джин. Он дает совершенно упоительную ароматику можжевельника, и она к гравлаксу вот прямо очень уместна. Можно, конечно, добавить можжевеловые ягоды и водку, но это несколько сложнее. Если у вас в доме джин не водится, почти в любом специализированном вино-водочном, типа Ароматного мира, можно купить крошечный фуфырик джина как раз на 50 граммов - и стоит недорого, и на засолку хватит.
С легкой руки svitla_4ok я решила попробовать сделать гравлакс из арктического гольца - не самой известной в наших краях рыбы. Почему не из более распространенной горбуши или кеты? Так все просто - у гольца нерестовых изменений не бывает, а кто читал мою статью про нерестовые изменения у тихоокеанских лососей, думаю одобрит мой выбор.
Гольца я купила в Сахалинском икорном доме по акции, всего 350 рублей за кг, с головой, но потрошеный, две небольшие рыбины в упаковке. Тут же разделала их на филе, а из голов и костей сварила отличный рыбный бульон. Два филе ушли в уху, а еще два я засолила. Сам процесс элементарный, но есть один нюанс, позаимствованный мной у одного сахалинского знакомого. Итак, мне понадобилось:
Филе гольца - 500 гр.
Соль крупная посолочная (нейодированная) - 1 ст.л. с небольшой горкой
Сахар мелкий - 0,5 ст.л.
Перец белый мелкосмолотый - по вкусу, я особо не жалею
Перец душистый - три горошины
Джин - 50 мл.
Свежий укроп - небольшой пучок
Смешать соль, сахар, оба перца в мисочке. У меня соль особая, привезенная аж из Швеции специально для гравлакса, но если что, она очень мало чем отличается от обычной крупной морской. Просто сейчас не очень просто купить нейодированную соль, поэтому я и пользуюсь специальной. Она очень крупная - как мне объясняли, это позволяет ей растворяться и впитываться в рыбу медленно. Уж не знаю, насколько это правда.
Два филе гольца выкладываем рядом на два слоя пищевой пленки кожей вниз. Поливаем джином. Обильно посыпаем смесью соли, сахара и специй, аккуратно вдавливаем крупинки соли в рыбу. Мелко нарубленный укроп высыпаем на одно филе. Закрываем вторым так, чтобы кожа была снаружи, а укроп и все специи внутри. Плотно заворачиваем в пленку и оставляем на два часа в тепле. Затем кладем в контейнер и забываем на сутки в холодильнике. Через сутки переворачиваем и забываем еще на сутки.
Через двое суток разворачиваем, снимаем лишний укроп и специи, промокаем бумажным полотенцем, и кладем гольца в морозилку. По идее это не обязательно, но если хочется нарезать тонко, то лучше так. Через полчаса достаем и нарезаем очень острым ножом по классике - под углом в 45 градусов тонкими ломтиками.
Ах, да - нюанс это джин. Он дает совершенно упоительную ароматику можжевельника, и она к гравлаксу вот прямо очень уместна. Можно, конечно, добавить можжевеловые ягоды и водку, но это несколько сложнее. Если у вас в доме джин не водится, почти в любом специализированном вино-водочном, типа Ароматного мира, можно купить крошечный фуфырик джина как раз на 50 граммов - и стоит недорого, и на засолку хватит.