Кулинарное. Ризотто с гребешками
А давненько я не писала про ризотто. Наверное потому, что не делала чего-то новенького, ограничивалась уже опробованным ризотто с курицей, грибами или зеленым горошком. А тут сложились два момента - в нашей любимой рыбной лавке появились отличные мурманские гребешки, а я случайно посмотрела Гордона Рамзи, он как раз делал ризотто с зеленью и гребешками. Прикол в том, что фактически в этом случае ризотто не готовится вместе с гребешками, а подается как гарнир. Я, конечно, не стала делать один в один, так как мне нужно было утилизировать еще и изрядный пучок петрушки, и литр рыбного бульона, но в целом вышло очень вкусно.
Итак, нам понадобится:
Рис арборио или карнаролли - 200 граммов. (не мыть!)
Рыбный бульон, вкусный и наваристый - 1 литр (на самом деле 800 мл., но лучше больше)
Шафран - 1 пакетик Котани, там меньше грамма, как раз хватит
Белое сухое вино - 0,5 стакана (100 мл)
Лук шалот - 1 большая луковица или 2 небольшие
Сливочное масло - 150 граммов (по 50 граммов на овощи, на ризотто, и для гребешков)
Петрушка - небольшой пучок мелко порубить (только листья)
Гребешки мурманские - 300 граммов
Чеснок - 2 зубчика
Чуть чуть розмарина, буквально четыре крошечные макушки
Соль, белый перец по вкусу.
Гребешки нужно разморозить заранее в холодильнике, и немного подсушить на салфетках, пусть будут наготове.
Бульон у меня был сварен заранее, из семужьих голов, как обычно, кому интересно, может посмотреть у меня в рецепте ухи из семги. Я его часто варю помногу и замораживаю как полуфабрикат, в пакетах по 1 литру. Так что его нужно достать, разморозить и поставить на слабый огонь, чтобы тихонько кипел. Стакан бульона отливаем заранее, и высыпаем в него пакетик шафрана, пусть настоится.
Теперь делаем соффритто. Растапливаем на сковороде сливочное масло, примерно 50 граммов, добавляем мелко нарезанный лук-шалот, и томим его на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в коем случае не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его. По идее этот этап можно сделать с оливковым маслом, но со сливочным тоже вышло хорошо.
Теперь «тостатура». Высыпаем в сковороду рис, перемешиваем его с луком и маслом и готовим около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается. На этом этапе подсаливаем рис.
Третий этап - добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинаем добавлять горячий бульон. Берем половник, зачерпываем бульон и вливаем быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Берем большую деревянную ложку или лопатку (у меня лопатка из оливкового дерева, идеальная) и перемешиваем бульон с рисом. Так и стоим над сковородкой, изредка помешивая, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.
Тут стоит поставить на плиту вторую сковородку, растопить в ней остаток сливочного масла, добавить мелко нарубленный чеснок с розмарином, все прогреть, и выложить аккуратно гребешки. Если на кухне есть помощники, то можно доверить этот процесс им, сосредоточившись на ризотто. Но я и одна нормально справилась, при определенном навыке это несложно. Главное, гребешки не передержать. Как потеряли прозрачность с одной стороны, сразу перевернуть на другую, посолить и поперчить белым перцем. Как приготовилась вторая сторона - выключаем огонь, добавляем мелко нарубленную петрушку, перемешиваем и оставляем отдохнуть. Это важно, петрушка должна немного потомиться и отдать вкус маслу и гребешкам, и вообще все вкусы должны смешаться хорошо.
Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавляем в ризотто стакан бульона с шафраном. Как обычно ждем, пока впитается, и продолжаем добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах в этот же момент добавляют гребешки, но мне больше понравилось, когда гребешки добавлены позже.
Через 17 минут помешивания и доливания, пробуем рис. Чисто теоретически, в этот момент ризотто должно быть готово. Но не факт. Поэтому и пробуем. У меня раз на раз не приходится, и если есть ощущение, что рис еще не готов, я предпочитаю подержать его еще пару-тройку минут, чем давиться непроваренной крупой. Как готово, снимаем сковородку с плиты и оставляем в покое ровно на 1 минуту. Теперь у нас последний этап, именуемый «мантекатура», когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности.
Затем ризотто раскладываем по теплым тарелкам, сверху выкладываем гребешки с петрушкой и топленым маслом, и немедленно подаем.
Итак, нам понадобится:
Рис арборио или карнаролли - 200 граммов. (не мыть!)
Рыбный бульон, вкусный и наваристый - 1 литр (на самом деле 800 мл., но лучше больше)
Шафран - 1 пакетик Котани, там меньше грамма, как раз хватит
Белое сухое вино - 0,5 стакана (100 мл)
Лук шалот - 1 большая луковица или 2 небольшие
Сливочное масло - 150 граммов (по 50 граммов на овощи, на ризотто, и для гребешков)
Петрушка - небольшой пучок мелко порубить (только листья)
Гребешки мурманские - 300 граммов
Чеснок - 2 зубчика
Чуть чуть розмарина, буквально четыре крошечные макушки
Соль, белый перец по вкусу.
Гребешки нужно разморозить заранее в холодильнике, и немного подсушить на салфетках, пусть будут наготове.
Бульон у меня был сварен заранее, из семужьих голов, как обычно, кому интересно, может посмотреть у меня в рецепте ухи из семги. Я его часто варю помногу и замораживаю как полуфабрикат, в пакетах по 1 литру. Так что его нужно достать, разморозить и поставить на слабый огонь, чтобы тихонько кипел. Стакан бульона отливаем заранее, и высыпаем в него пакетик шафрана, пусть настоится.
Теперь делаем соффритто. Растапливаем на сковороде сливочное масло, примерно 50 граммов, добавляем мелко нарезанный лук-шалот, и томим его на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в коем случае не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его. По идее этот этап можно сделать с оливковым маслом, но со сливочным тоже вышло хорошо.
Теперь «тостатура». Высыпаем в сковороду рис, перемешиваем его с луком и маслом и готовим около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается. На этом этапе подсаливаем рис.
Третий этап - добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинаем добавлять горячий бульон. Берем половник, зачерпываем бульон и вливаем быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Берем большую деревянную ложку или лопатку (у меня лопатка из оливкового дерева, идеальная) и перемешиваем бульон с рисом. Так и стоим над сковородкой, изредка помешивая, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.
Тут стоит поставить на плиту вторую сковородку, растопить в ней остаток сливочного масла, добавить мелко нарубленный чеснок с розмарином, все прогреть, и выложить аккуратно гребешки. Если на кухне есть помощники, то можно доверить этот процесс им, сосредоточившись на ризотто. Но я и одна нормально справилась, при определенном навыке это несложно. Главное, гребешки не передержать. Как потеряли прозрачность с одной стороны, сразу перевернуть на другую, посолить и поперчить белым перцем. Как приготовилась вторая сторона - выключаем огонь, добавляем мелко нарубленную петрушку, перемешиваем и оставляем отдохнуть. Это важно, петрушка должна немного потомиться и отдать вкус маслу и гребешкам, и вообще все вкусы должны смешаться хорошо.
Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавляем в ризотто стакан бульона с шафраном. Как обычно ждем, пока впитается, и продолжаем добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах в этот же момент добавляют гребешки, но мне больше понравилось, когда гребешки добавлены позже.
Через 17 минут помешивания и доливания, пробуем рис. Чисто теоретически, в этот момент ризотто должно быть готово. Но не факт. Поэтому и пробуем. У меня раз на раз не приходится, и если есть ощущение, что рис еще не готов, я предпочитаю подержать его еще пару-тройку минут, чем давиться непроваренной крупой. Как готово, снимаем сковородку с плиты и оставляем в покое ровно на 1 минуту. Теперь у нас последний этап, именуемый «мантекатура», когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности.
Затем ризотто раскладываем по теплым тарелкам, сверху выкладываем гребешки с петрушкой и топленым маслом, и немедленно подаем.