Кулинарное. Цыпленок табака, советский рецепт.
50 лет назад мой папа работал переводчиком на строительстве Асуанской плотины. Жили они тогда в городе Наг-Хамма́ди, где был построен небольшой городок для семей советских специалистов. Работы для жен особо не было, так что они много общались между собой и конечно обменивались рецептами. Мама моя на тот момент была совсем юная девушка, 24 года, готовить особо не умела, поэтому набиралась опыта у всех понемножку. Разумеется рецепты были рассчитаны на советские реалии, но можно, конечно, готовить их и сейчас, благо с продуктами нет таких проблем.
Итак, надо было взять маленькую венгерскую курицу, весом примерно 1-1,2 кг. (В СССР качественная курятина была венгерская, отечественные куры были синие и страшные, ну и ясное дело - рецепт годился только для Москвы и Ленинграда, где венгерские куры продавались хотя бы иногда)
Сейчас нужно найти просто небольшого бройлера, если что - во Вкусвилле есть. Разделать, вырезая спину с шеей и гузкой, распластать по грудной кости, слегка отбить тяжелым молотком, делая упор на суставы. Если нет подходящего кулинарного, можно взять киянку (в СССР киянку найти было гораздо проще, чем кулинарный молоток) Стараемся не крошить кости. С крыльев срезаем последнюю фалангу. Вот, кстати, серьезное отличие от классического рецепта - обычно рекомендуют резать цыпленка по грудной кости, в результате грудка - самый толстый кусок мяса - оказывается ближе к краю сковородки и гораздо хуже прожаривается. А вот если резать по хребту, то грудка будет по центру сковороды, и прожарится гораздо лучше.
Посыпаем птицу солью и натираем растительным маслом. Берем готовую аджику в банке, разводим ее белым вином, в идеале Ркацители, и тоже обмазываем курицу. (По идее на порцию идет полцыпленка, так что можно сразу сделать несколько птиц. Степень разведения зависит от вашей любви к острому). Замаринованных птиц оставляем на сутки, или около того.
Уже сильно после Египта мама купила советскую сковородку для цыплят-табака, мы довольно долго ей пользовались, выглядела она вот так:
А до покупки сковородки приходилось пользоваться подручными средствами. Поэтому замаринованного цыпленка выкладывали на большую сковородку, уже хорошо разогретую с растительным маслом кожей вниз. Сверху на цыпленка ставили тяжелую кастрюлю с горячей водой - это был пресс. И жарили до румяной корочки, это важно (если что, снимать кастрюлю и проверять можно по ходу, пока навык не появится). Выглядело это примерно вот так, разумеется с поправкой на посуду:
Как зажарилось - переворачиваем, и так же точно жарим под прессом с другой стороны. Опять переворачиваем кожей вниз, убавляем огонь, а внутреннюю сторону промазываем чесночной намазкой для пампушек - перетертый чеснок с растительным маслом и зеленью, лучше кинзой. Через 3-4 минуты все снимаем со сковороды, цыпленка в тепло, сковородку вымыть, и можно жарить следующую птицу.
Итак, надо было взять маленькую венгерскую курицу, весом примерно 1-1,2 кг. (В СССР качественная курятина была венгерская, отечественные куры были синие и страшные, ну и ясное дело - рецепт годился только для Москвы и Ленинграда, где венгерские куры продавались хотя бы иногда)
Сейчас нужно найти просто небольшого бройлера, если что - во Вкусвилле есть. Разделать, вырезая спину с шеей и гузкой, распластать по грудной кости, слегка отбить тяжелым молотком, делая упор на суставы. Если нет подходящего кулинарного, можно взять киянку (в СССР киянку найти было гораздо проще, чем кулинарный молоток) Стараемся не крошить кости. С крыльев срезаем последнюю фалангу. Вот, кстати, серьезное отличие от классического рецепта - обычно рекомендуют резать цыпленка по грудной кости, в результате грудка - самый толстый кусок мяса - оказывается ближе к краю сковородки и гораздо хуже прожаривается. А вот если резать по хребту, то грудка будет по центру сковороды, и прожарится гораздо лучше.
Посыпаем птицу солью и натираем растительным маслом. Берем готовую аджику в банке, разводим ее белым вином, в идеале Ркацители, и тоже обмазываем курицу. (По идее на порцию идет полцыпленка, так что можно сразу сделать несколько птиц. Степень разведения зависит от вашей любви к острому). Замаринованных птиц оставляем на сутки, или около того.
Уже сильно после Египта мама купила советскую сковородку для цыплят-табака, мы довольно долго ей пользовались, выглядела она вот так:
А до покупки сковородки приходилось пользоваться подручными средствами. Поэтому замаринованного цыпленка выкладывали на большую сковородку, уже хорошо разогретую с растительным маслом кожей вниз. Сверху на цыпленка ставили тяжелую кастрюлю с горячей водой - это был пресс. И жарили до румяной корочки, это важно (если что, снимать кастрюлю и проверять можно по ходу, пока навык не появится). Выглядело это примерно вот так, разумеется с поправкой на посуду:
Как зажарилось - переворачиваем, и так же точно жарим под прессом с другой стороны. Опять переворачиваем кожей вниз, убавляем огонь, а внутреннюю сторону промазываем чесночной намазкой для пампушек - перетертый чеснок с растительным маслом и зеленью, лучше кинзой. Через 3-4 минуты все снимаем со сковороды, цыпленка в тепло, сковородку вымыть, и можно жарить следующую птицу.