Кулинарное. Хацилим
Я дитя севера, и хацилим впервые попробовала в Израиле, уже в весьма взрослом возрасте. Ну и сразу же полюбила - привезенные из Израиля в подарки друзьям три баночки были мной бессовестно сожраны почти что в одно лицо, друзья их не дождались. Но вот первая попытка сделать хацилим самостоятельно оказалась неудачной - он вышел жидкий и какой-то совсем не насыщенный, неяркий. Мы его, конечно, съели, но без особого удовольствия. Тогда я спросила у всех знакомых кулинаров, как они делают хацилим, и в итоге пришла к рецепту, который меня устроил. Так что большое спасибо svitla_4ok и другим друзьям.
Во-первых, как ни странно, но для хацилима лучше всего подходят полежавшие, вяловатые баклажаны, потерявшие часть воды. По крайней мере моя хайфская приятельница дает им несколько дней полежать на балконе на горячем ветерке, прежде чем запекать.
Во-вторых, баклажаны любят дым. Впрочем, я это уже упоминала в рецепте сырой икры. И если нет никакой возможности запечь баклажаны на мангале, то воспользуйтесь соответствующей приправой. Не все они одинаково хороши, но тут только личный опыт, можно начать добавлять буквально по капле, пока не появится нужный вкус. Увы, но газовая горелка тут не помощник, к сожалению, горелая баклажанная корка совершенно не дает нужный вкус.
В-третьих - не делайте хацилим из тепличных баклажанов. В них слишком много воды и мало вкуса, чтобы получился хороший хацилим.
Ингредиенты:
4 средних грунтовых баклажана, чуть-чуть вяловатых
2 больших столовых ложки тхины (я заказываю на Озоне израильскую)
1 столовая ложка лимонного сока (во многих рецептах больше, но мне не нравится сильно кислый вкус)
4 столовые ложки хорошего оливкового масла
4 зубчика чеснока (как раз чеснок я люблю)
1 чайная ложка соли без горки
1 перец чили свежий, лучше зеленый
1/2 чайной ложки приправы Аромат гикори
зира, кориандр, тмин - все молотое, по вкусу
маленький пучок кинзы для украшения и аромата
Баклажаны разрезаем пополам, делаем по срезу насечки, посыпаем солью, и оставляем на полчасика. Это не для того, чтобы избавиться от горечи, а чтобы вытянуть лишнюю влагу. Через полчаса промакиваем срезы бумажным полотенцем и запекаем баклажаны в духовке, на решетке, срезом вниз, подставив противень. Перец чили запекаем вместе с баклажанами, чтобы не возиться, можно его в фольгу завернуть. Печем до мягкости, я это делаю на 200 градусах, и даю максимально стечь соку. У меня это уже своего рода пунктик - избавиться от воды по максимуму.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавку. Все специи погреть на сковородке на 1 столовой ложке масла. Тхину смешать с 2 столовыми ложками оливкового масла, лимонным соком, специями, чесноком, солью.
Тем временем из баклажанов ложкой выскребаем мякоть и оставляем постоять. Да-да, ждем, пока сок стечет ) Сок слить, а мякоть баклажана измельчить ножом довольно мелко, и добавить тхину со всеми остальными компонентами, а также мякоть испеченного перца чили. А вот сейчас будет нюанс - часто в рецептах пишут, что все теперь нужно взбить блендером. Так вот, это не самая лучшая идея. Лучше все взбить миксером, чтобы не измельчать баклажанные семечки. Это и вкус не испортит, и придаст массе общую нежную воздушность.
Теперь пробуем. Не знаю почему, но мне все время не хватает соли, так что добавляем, чего там не хватает, и взбиваем еще раз. Выкладываем в миску хацилим, поливаем оставшимся оливковым маслом, посыпаем зеленью кинзы. И все, можно есть. Лучше, конечно, намазывать хацилим на питу, но можно и просто так, с багетом, по-простому.
Ну и да, сок от запечённых баклажанов можно спокойно вылить куда-нибудь в борщ - не выкидывать же его, в самом деле.
Во-первых, как ни странно, но для хацилима лучше всего подходят полежавшие, вяловатые баклажаны, потерявшие часть воды. По крайней мере моя хайфская приятельница дает им несколько дней полежать на балконе на горячем ветерке, прежде чем запекать.
Во-вторых, баклажаны любят дым. Впрочем, я это уже упоминала в рецепте сырой икры. И если нет никакой возможности запечь баклажаны на мангале, то воспользуйтесь соответствующей приправой. Не все они одинаково хороши, но тут только личный опыт, можно начать добавлять буквально по капле, пока не появится нужный вкус. Увы, но газовая горелка тут не помощник, к сожалению, горелая баклажанная корка совершенно не дает нужный вкус.
В-третьих - не делайте хацилим из тепличных баклажанов. В них слишком много воды и мало вкуса, чтобы получился хороший хацилим.
Ингредиенты:
4 средних грунтовых баклажана, чуть-чуть вяловатых
2 больших столовых ложки тхины (я заказываю на Озоне израильскую)
1 столовая ложка лимонного сока (во многих рецептах больше, но мне не нравится сильно кислый вкус)
4 столовые ложки хорошего оливкового масла
4 зубчика чеснока (как раз чеснок я люблю)
1 чайная ложка соли без горки
1 перец чили свежий, лучше зеленый
1/2 чайной ложки приправы Аромат гикори
зира, кориандр, тмин - все молотое, по вкусу
маленький пучок кинзы для украшения и аромата
Баклажаны разрезаем пополам, делаем по срезу насечки, посыпаем солью, и оставляем на полчасика. Это не для того, чтобы избавиться от горечи, а чтобы вытянуть лишнюю влагу. Через полчаса промакиваем срезы бумажным полотенцем и запекаем баклажаны в духовке, на решетке, срезом вниз, подставив противень. Перец чили запекаем вместе с баклажанами, чтобы не возиться, можно его в фольгу завернуть. Печем до мягкости, я это делаю на 200 градусах, и даю максимально стечь соку. У меня это уже своего рода пунктик - избавиться от воды по максимуму.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавку. Все специи погреть на сковородке на 1 столовой ложке масла. Тхину смешать с 2 столовыми ложками оливкового масла, лимонным соком, специями, чесноком, солью.
Тем временем из баклажанов ложкой выскребаем мякоть и оставляем постоять. Да-да, ждем, пока сок стечет ) Сок слить, а мякоть баклажана измельчить ножом довольно мелко, и добавить тхину со всеми остальными компонентами, а также мякоть испеченного перца чили. А вот сейчас будет нюанс - часто в рецептах пишут, что все теперь нужно взбить блендером. Так вот, это не самая лучшая идея. Лучше все взбить миксером, чтобы не измельчать баклажанные семечки. Это и вкус не испортит, и придаст массе общую нежную воздушность.
Теперь пробуем. Не знаю почему, но мне все время не хватает соли, так что добавляем, чего там не хватает, и взбиваем еще раз. Выкладываем в миску хацилим, поливаем оставшимся оливковым маслом, посыпаем зеленью кинзы. И все, можно есть. Лучше, конечно, намазывать хацилим на питу, но можно и просто так, с багетом, по-простому.
Ну и да, сок от запечённых баклажанов можно спокойно вылить куда-нибудь в борщ - не выкидывать же его, в самом деле.