Кулинарное. Домашняя моцарелла
Давно у меня была мечта сделать самостоятельно моцареллу. Я посмотрела три ролика на Ютьюбе, посетила один вебинар и даже сходила на один очный семинар от одной известной компании - производителя заквасок для домашнего сыроделия. Купила две книжки, обе проштудировала достаточно внимательно. Села, и заплакала. Ну, фигурально выражаясь, конечно. Ни одного одинакового рецепта моцареллы, как мне показалось, в природе не существует. И конечно я задала вопрос одному видному сыровару. Он глубокомысленно заявил, что все зависит от качества молока - оно должно быть обязательно раннелетнее, обязательно от домашней коровы, и ни в коем случае не кипяченое. Но ведь даже набор ингредиентов для закваски отличался от раза к разу!
В общем решила, что если сама не попробую, то так никогда и не пойму, в чем там прикол. Купила набор Юный химик Домашний сыровар, и поехала на дачу к родителям, потому что больше нигде молока из-под коровы я бы не нашла. И вот папуля вечером принес мне пять литров отличного парного молока, я убрала его в холодильник (молоко должно быть не менее, чем 12-ти часовым), а наутро приступила!
Из оборудования мне понадобилось
Кастрюля эмалированная
Термометр
Мерные ложки
Дуршлаг
Резиновые перчатки толстые
ХБ перчатки - под резиновые
Ингредиенты
7-8 литров молока;
1/4 ч.л. термофильной закваски (например, Углич-ТНВ);
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
1/4 ч.л. раствора хлористого кальция;
1/4 ч.л. липазы.
Рецепт приготовления
1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.
2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С. ПО моему опыту лучше всего этот этап делать на водяной бане, т.е. поставить кастрюлю в таз с водой.
3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 - 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Посолить сыворотку - 2 чайные ложки соли. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.
5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала. Т.е. та же самая водяная баня.
6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.
7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Мне было очень горячо, поэтому я налепила по-быстрому довольно большие шарики.
8. Положить шарики в холодную соленую воду со льдом, чтобы они там часик полежали. Затем можно убрать их в том же рассоле на сутки, чтобы настоялись.
В общем, получилось довольно вкусно, только в следующий раз хочу попробовать без липазы (я так и не поняла ее функцию в моцарелле из коровьего молока, в буйволином хоть жира много, так что по-моему вполне можно без нее), ну и хочу как многие попробовать на лимонной кислоте, а не на закваске. Грамотные люди говорят, что хлористый кальций убирать ни в коем случае нельзя - он дает мелкую структуру казеиновых хлопьев, ну да стоит он копейки и продается во всех аптеках, так что его можно и оставить.
По консистенции получился несколько более плотный сыр, чем магазинный, но зато и вкус более насыщенный, сливочный. Думаю, что еще буду делать.
В общем решила, что если сама не попробую, то так никогда и не пойму, в чем там прикол. Купила набор Юный химик Домашний сыровар, и поехала на дачу к родителям, потому что больше нигде молока из-под коровы я бы не нашла. И вот папуля вечером принес мне пять литров отличного парного молока, я убрала его в холодильник (молоко должно быть не менее, чем 12-ти часовым), а наутро приступила!
Из оборудования мне понадобилось
Кастрюля эмалированная
Термометр
Мерные ложки
Дуршлаг
Резиновые перчатки толстые
ХБ перчатки - под резиновые
Ингредиенты
7-8 литров молока;
1/4 ч.л. термофильной закваски (например, Углич-ТНВ);
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
1/4 ч.л. раствора хлористого кальция;
1/4 ч.л. липазы.
Рецепт приготовления
1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.
2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С. ПО моему опыту лучше всего этот этап делать на водяной бане, т.е. поставить кастрюлю в таз с водой.
3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 - 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Посолить сыворотку - 2 чайные ложки соли. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.
5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала. Т.е. та же самая водяная баня.
6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.
7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Мне было очень горячо, поэтому я налепила по-быстрому довольно большие шарики.
8. Положить шарики в холодную соленую воду со льдом, чтобы они там часик полежали. Затем можно убрать их в том же рассоле на сутки, чтобы настоялись.
В общем, получилось довольно вкусно, только в следующий раз хочу попробовать без липазы (я так и не поняла ее функцию в моцарелле из коровьего молока, в буйволином хоть жира много, так что по-моему вполне можно без нее), ну и хочу как многие попробовать на лимонной кислоте, а не на закваске. Грамотные люди говорят, что хлористый кальций убирать ни в коем случае нельзя - он дает мелкую структуру казеиновых хлопьев, ну да стоит он копейки и продается во всех аптеках, так что его можно и оставить.
По консистенции получился несколько более плотный сыр, чем магазинный, но зато и вкус более насыщенный, сливочный. Думаю, что еще буду делать.