Кулинарное. Трутовик серно-желтый. Паста с лососем и ТСЖ
В общем, слабонервным лучше не читать :))) Есть у нас с мужем друзья - семейная пара, микологи, т.е. специалисты по грибам. И с их легкой руки мы с мужем периодически пробуем какие-то неожиданные, но вполне себе съедобные грибы. Про трюфели и строчки гигантские я уже рассказывала неоднократно, а тут дошло дело до необычных весенних грибов - трутовиков. Вернее, так-то грибы вполне обычные, просто мы как-то не привыкли рассматривать их как съедобные. А между тем, они не только съедобны, но и в отличие от некоторых строчков совершенно безопасны. Сегодня я расскажу про трутовик серно-желтый, или как его обычно сокращают любители - ТСЖ, что вызывает немало смеха.
Вкус у них не совсем привычный нам грибной - более плотная мякоть с легкой кислинкой и чуть заметным древесным привкусом совершенно ни на что не похожа, хотя люди, подсевшие на ТСЖ сравнивают их то с курицей, то с отварным яйцом. Я пожалуй обойдусь без сравнений. В первую очередь мякоть этого гриба очень красивая. Старый гриб действительно ярко-желтый, а молодой - оранжевый свежий, а в обжаренном виде становится ярко-оранжевым:
Как раз молодой гриб нам и нужен, и середина мая самое время для сбора его в Подмосковье. Выглядит он сначала как сочный яркий наплыв на стволе дерева, а затем формируется классическое для трутовика плодовое тело "козырьком". Идеальный гриб для сбора - как раз в форме наплыва, хотя и "козырек" ничего себе, если еще не огрубел и не посветлел.
Вот на фото отлично видно - "козырьки" внизу уже совсем светлые, перерорсшие, а сверху справа и слева как раз подходящие для сбора. Они очень легко срезаются с дерева ножом. В отличие от классических грибов, трутовики совсем не хрупкие, так что можно спокойно собирать их в полиэтиленовый пакет. Ну и сбор много времени не займет - пять минут, и можно идти домой. :) Дома трутовики нужно почистить, и положить в тазик с водой, чтобы всякий мусор отошел. Хотя они, конечно, обычно совсем не грязные, только остатки коры могут быть.
Затем моем и режем ТСЖ некрупной соломкой - как на сковородке показано. И дальше есть два варианта. Поджарьте небольшое количество сырого трутовика и попробуйте - возможно, вам понравится вкус, и тогда ничего с грибом больше делать не надо. Но своеобразный древесный привкус заходит не всем, так что в этом случае лучше трутовик отварить минут 10 в большом количестве подсоленой воды, привкус после этого уйдет абсолютно. Ну а дальше делайте с ними что хотите, в отличие от большинства других грибов даже при длительной термообработке трутовики в кашу не растекаются и плотности не теряют.
Поскольку я готовила их первый раз, я решила добавить их в соус для пасты. Сам соус вполне классический:
Лук порей - 1 хороший стебель
Чеснок - 3 зубчика
Лосось, нарезанный крупным кубиком - 0,5 кг.
Сливки 20% - 0,5 литра
Грибы ТСЖ - 0,25 кг.
Сливочное масло - 50 гр.
Соль, белый перец, розмарин
Вместо ТСЖ я обычно кладу шампиньоны или вешенки, или лесные грибы, неизменно получается вкусно, но можно грибы заменить и какими-нибудь овощами, отлично получается со шпинатом или с брокколи. Итак, нарезаем порей колечками, а чеснок мелко как попало, и припускаем на сливочном масле до мягкости. Добавляем уже обжаренные грибы и лосося, чуть греем, чтобы лосось схватился, и заливаем сливками. Дожидаемся закипания, добавляем соль, перец и немного розмарина - я обычно использую сухой, он хорошо подходит к грибам, но его надо совсем чуть-чуть, пару оборотов мельницы буквально. Теперь ждем, когда сливки впитаются и загустеют (грибы отлично берут сливки и ТСЖ тут не исключение), ну и выключаем, накрыв крышкой. Все должно настояться. Можно на единичке нагрев оставить, чтоб не остывало.
Теперь займемся тальятелле. Можно взять готовые, можно сделать домашние, это не суть, но конечно для сливочного соуса они подходят лучше, чем спагетти, на мой вкус. Тальятелле отвариваем до состояния аль денте, и заправляем петрушечно-миндальным песто. Тоже нюанс для этого блюда - базилик слишком ядреный, он сюда не подойдет, а петрушка подходит чудесно. Готовится такое песто тоже очень быстро. Кладем в чоппер и измельчаем до однородности почти:
Листья петрушки от 1 большого пучка (палочки откладываем в сторонку)
Миндаль очищенный - 50 граммов
Пармезан натертый - 50 граммов
Чеснок - 2-3 зубчика
Масло оливковое хорошее - 50 мл
Соль - по вкусу
Если выйдет густовато, можно еще масла долить, петрушка в среднем не такая сочная как базилик. Готовым песто заправляем пасту, пока она еще очень горячая, петрушке полезно горячее, и оставляем на минутку.
Вот, собственно, и все - выкладываем пасту, на нее соус, сверху можно еще песто добавить. Вышло очень вкусно. Только критичные друзья сказали, что собственно ТСЖ-то и не видно в соусе. :))) Поэтому следующее блюдо будет с ТСЖ в более чистом виде.
Вкус у них не совсем привычный нам грибной - более плотная мякоть с легкой кислинкой и чуть заметным древесным привкусом совершенно ни на что не похожа, хотя люди, подсевшие на ТСЖ сравнивают их то с курицей, то с отварным яйцом. Я пожалуй обойдусь без сравнений. В первую очередь мякоть этого гриба очень красивая. Старый гриб действительно ярко-желтый, а молодой - оранжевый свежий, а в обжаренном виде становится ярко-оранжевым:
Как раз молодой гриб нам и нужен, и середина мая самое время для сбора его в Подмосковье. Выглядит он сначала как сочный яркий наплыв на стволе дерева, а затем формируется классическое для трутовика плодовое тело "козырьком". Идеальный гриб для сбора - как раз в форме наплыва, хотя и "козырек" ничего себе, если еще не огрубел и не посветлел.
Вот на фото отлично видно - "козырьки" внизу уже совсем светлые, перерорсшие, а сверху справа и слева как раз подходящие для сбора. Они очень легко срезаются с дерева ножом. В отличие от классических грибов, трутовики совсем не хрупкие, так что можно спокойно собирать их в полиэтиленовый пакет. Ну и сбор много времени не займет - пять минут, и можно идти домой. :) Дома трутовики нужно почистить, и положить в тазик с водой, чтобы всякий мусор отошел. Хотя они, конечно, обычно совсем не грязные, только остатки коры могут быть.
Затем моем и режем ТСЖ некрупной соломкой - как на сковородке показано. И дальше есть два варианта. Поджарьте небольшое количество сырого трутовика и попробуйте - возможно, вам понравится вкус, и тогда ничего с грибом больше делать не надо. Но своеобразный древесный привкус заходит не всем, так что в этом случае лучше трутовик отварить минут 10 в большом количестве подсоленой воды, привкус после этого уйдет абсолютно. Ну а дальше делайте с ними что хотите, в отличие от большинства других грибов даже при длительной термообработке трутовики в кашу не растекаются и плотности не теряют.
Поскольку я готовила их первый раз, я решила добавить их в соус для пасты. Сам соус вполне классический:
Лук порей - 1 хороший стебель
Чеснок - 3 зубчика
Лосось, нарезанный крупным кубиком - 0,5 кг.
Сливки 20% - 0,5 литра
Грибы ТСЖ - 0,25 кг.
Сливочное масло - 50 гр.
Соль, белый перец, розмарин
Вместо ТСЖ я обычно кладу шампиньоны или вешенки, или лесные грибы, неизменно получается вкусно, но можно грибы заменить и какими-нибудь овощами, отлично получается со шпинатом или с брокколи. Итак, нарезаем порей колечками, а чеснок мелко как попало, и припускаем на сливочном масле до мягкости. Добавляем уже обжаренные грибы и лосося, чуть греем, чтобы лосось схватился, и заливаем сливками. Дожидаемся закипания, добавляем соль, перец и немного розмарина - я обычно использую сухой, он хорошо подходит к грибам, но его надо совсем чуть-чуть, пару оборотов мельницы буквально. Теперь ждем, когда сливки впитаются и загустеют (грибы отлично берут сливки и ТСЖ тут не исключение), ну и выключаем, накрыв крышкой. Все должно настояться. Можно на единичке нагрев оставить, чтоб не остывало.
Теперь займемся тальятелле. Можно взять готовые, можно сделать домашние, это не суть, но конечно для сливочного соуса они подходят лучше, чем спагетти, на мой вкус. Тальятелле отвариваем до состояния аль денте, и заправляем петрушечно-миндальным песто. Тоже нюанс для этого блюда - базилик слишком ядреный, он сюда не подойдет, а петрушка подходит чудесно. Готовится такое песто тоже очень быстро. Кладем в чоппер и измельчаем до однородности почти:
Листья петрушки от 1 большого пучка (палочки откладываем в сторонку)
Миндаль очищенный - 50 граммов
Пармезан натертый - 50 граммов
Чеснок - 2-3 зубчика
Масло оливковое хорошее - 50 мл
Соль - по вкусу
Если выйдет густовато, можно еще масла долить, петрушка в среднем не такая сочная как базилик. Готовым песто заправляем пасту, пока она еще очень горячая, петрушке полезно горячее, и оставляем на минутку.
Вот, собственно, и все - выкладываем пасту, на нее соус, сверху можно еще песто добавить. Вышло очень вкусно. Только критичные друзья сказали, что собственно ТСЖ-то и не видно в соусе. :))) Поэтому следующее блюдо будет с ТСЖ в более чистом виде.