ПРАЗДНИЧНОЕ КУРИНОЕ ФИЛЕ СУВИД
Всем привет! Ciao а tutti!
Наступает сезон праздников, а значит, будут гости, застолья и обязательные протокольные ассорти-плато чисто мясные или смешанные. Предлагаю разнообразить это изобилие простым куриным филе не совсем обычного приготовления - оно будет более насыщенное по всем возможным параметрам. Впрочем, думаю, многие уже знакомы с волшебной техникой сувид, но я к ней присоединяю еще предварительное маринование, что удваивает эффект. Интересно? Тогда вперед...
Итак, мне понадобилось:
- филе куриное крупное - 1 шт. (250-300 г),
- смесь пряностей -1 ст.л..
- термометр.
Для маринада:
- вустерский соус - 2 ст.л.,
- ОМ - 3 ст.л.,
- сок лимона - 1 ст.л.,
- соль - 1 ч.л.,
- вода - 100 мл,
- тимьян -2-3 веточки.
Филе мариную 6-8 часов, осушаю и натираю пряной смесью. В этот раз я перетерла в пудру почти равные части паприки, куркумы, смеси перцев и сушеного чеснока…
Запечатываю в вакуум и отправляю в воду, прогретую до 75С на 30-40 минут. Для курицы время не столь важно, как для утки или говядины - ведь она не должна остаться определенной степени розовости, а наоборот, полностью проготивиться. Передержать ее практически невозможно, даже если процесс случайно затянется, за это я и люблю грудку сувид. При желании можно обжарить, но я не стала. Охлаждаю, нарезаю и вот что получаю…
Если вакуум по каким-то причинам не доступен, положите в пакет с зип-локом (или плотно закрутите в пленку), выпустите весь воможный воздух, можно после погружения поставить небольшой груз. Это обеспечит необходимый уровень погружения, соответственно, и необходимые параметры сувид-технологии и нежность грудки гарантирована…
Итак, полная денатурация белка случилась, филе мягкое, режется почти как масло, все ароматы усилились, нотки маринада читаются - ура! Такая пряная грудка хороша и в теплых салатах, и в нарядной сервировке с сырами и колбасами, подавать рекомендую со сливово-имбирный соусом - он идеально оттеняет не только сыры, но и курицу. Если филе планируется на горячее, то к нему отлично подойдет освежающий йогуртовой соус или теплый сырный (типа соуса рокфор).
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________