МЕРЕНГИ ПАШОТ - DEFFI_ART_CAFE
Кое-что из долгов…) Десерт этот готовили ещё на мясном антипикнике, он довольно простой и быстрый, вот только с карамельным декором придется повозиться, если нет сноровки. Итак, меренги, пошированные или бланшированные в молоке. Да, тут есть разночтения в терминологии - пошированием считается приготовление продукта в жидкости при Т 95-97С, т.е. ниже Т кипения, но время требуемое для приготовления занимает от 3-х до 10 минут в зависимости от продукта. Бланширование же - стремительная обработка в кипятке в пределах минуты. Впрочем, поширование яйца является более прямой аналогией в ситуации, где делегация от партии яиц, выступает в виде взбитых белков с сахаром. Вот и прижилось такое название. Думаю, многие знакомы с таким способом приготовления, он используется в знаменитом десерте «Плавающие острова», но там всё слишком сладко. Вот и родился у меня такой рецепт…
Нам понадобится:
Для меренг: белки - 4 шт., сахар - 3/4 стакана, щепотка соли. Молоко - 2-3 стакана.
Для клубничного кули: клубника - 150 г, лимон - ½ шт., сахар - 15 г.
Для карамельных нитей: сахар - 120 г , вода - 30 г , лимонный сок - 1 ч.л.
Приготовление
1. Белки взбить со щепоткой соли на средней скорости до мягких пиков. Ввести сахар и взбить на высокой скорости твердых пиков. Общее время взбивания 15 минут…
2. Клубнику пюрировать, добавить лимонный сок и сахар. Проварить 5-7 минут. Процедить…
3. В сотейнике сварить на медленном огне янтарную карамель. Не помешивать, только пошевеливать сотейник. Когда получен нужный цвет, сотейник на 10 секунд опустить в сковороду с холодной водой, чтоб остановить дальнейшую карамелизацию…
4. Минуты через 3-4 в карамель опустить вилку или обрезанный венчик - за ним должны тянуться тонкие длинные нити. Взять в свободную руку скалку и делать над ней качающие движения вилкой с карамелью. Повторить несколько раз, ибо на вилке скоро закончится карамель. Работать максимально быстро, т.к. карамель быстро застывает. Если все сделано правильно, на скалке образуется пушистое облако из нитей, которое можно собрать в шар или в завиток…
5. Молоко вылить в сковороду или широкий сотейник, довести до 90-92С (первые пузырьки). Ложкой для мороженого (или столовой) набрать взбитую белковую массу и опустить в молоко. Повторить 5-6 раз, «облачка» должны плавать свободно, ибо будут увеличиваться в объеме…
6. Через 30-40 секунд перевернуть, и еще через 30-40 секунд меренги пашот готовы. Выложить меренги по десертным тарелкам или пиалам, полить соусом, украсить карамельными нитями…
Или можно сначала влить соус, на него меренгу, сверху декор…
А можно разрезвиться, как я на проработках, и накрутить целые облака из карамельных нитей…
Что приятно, из совсем небольшой порции карамели (даже если разделить указанное количество ингредиентов на 2 или на 3), получается ну прям ооочень много тончайших нитей, эх, жаль у меня нет маленькой девочки, с которой можно было бы поупражняться в таком увлекательном «нитепрядении»…)
Да и вот что. Есть тема такая - запечённые меренги пашот, видела по ТВ, но не нашла нигде точного рецепта. Сымпровизировала. Но тоже не записала, ибо было три разных варианта и ни один меня на 100% не устроил, хотя потенциал явно есть…
Расскажу только суть, может вы сами докрутите. Так же взбиваем белки с солью до мягких пиков, потом с сахаром до твёрдых. Выкладываем смесь в формочки, их и в глубокий противень, а в него воды, чтоб до половины высоты меренг или чуть выше (пашот же). Запекаем довольно быстро, если формы некрупные, минут 5-10, наверное, и на холодную воду переносим. Кисленький лимонный курд, помнится, был тут весьма уместен, я его в десерте «Павлова» показывала.
Приятного аппетита!
_________