ЧЕРНЫЙ РОСТБИФ-БУРГЕР С ВИШНЕЙ И ГОРГОНЗОЛОЙ - DEFFI_ART_CAFE
Принесла вам мой хитовый рецепт «Черной Мамбы», йохооо! Бургер с таким названием сейчас готовят сразу в нескольких топовых ресторанах, и он невероятно популярен - чёрная хипстерская булка, говяжья котлета, варенье из вишни и майонез с пармезаном, плюс-минус нюансы от шефа. Ну очень вкусный бургер! Вот прям очень! В моей же авторской версии это всё трансформировалось в компиляцию самого любимого и проверенно-выстраданного - лепестки сочного низкотемпературного ростбифа (Блэк Ангуса от Праймбиф, конечно), неприлично вкусный вишневый соус к мясу (чесночно-имбирно-бальзамический) плюс зелёный майо с горгонзолой, где часть оливкового масла заменена сыром и травами… Уже хотите? Так ловите же скорее!
На 4 бургера нам понадобится:
- говядина для ростбифа (Rump Roast, например) - 500-600 г.,
- соль, перец,
- булки чёрная бургерная с кунжутом - 4 шт.
Соус вишнёвый пикантный:
- вишня б/к заморозка - 150 г,
- чеснок - 5 средних зубков,
- сливочное масло ~ 30 г,
- сахар - 1/2 ст.л.,
- бальзамический уксус - 1ст.л.,
- имбирь - 1,5 куб. см.,
- пеперончино - 2-3 шт.,
- соль и загуститель - по желанию.
Облегчённый майо с гозгонзолой и травами
- яйцо - 1 шт.,
- горчица - 1 ч.л.,
- ОМ - 60-70 мл,
- голубой сыр - 45 г
- базилик или мята - 20 листьев,
- сок лимона - 1-2 ч.л.,
- ксантановая камедь - 0,1-0,2%
Красный лук, кольца (красно-винный маринад)
- уксус красный винный - 200 мл,
- вода - 200 мл,
- сахар 40 г,
- соль - 5 г,
- кориандр - 2 г,
- черный перец - 2 г
Приготовление.
1. Приготовить простейший ростбиф. Подходящий кусок говядины приправить солью и перцем. Выложить на противень и отправить в предварительно разогретую до 85-90С. Можно поддон поставить, а мясо на решетку положить, не принципиально. Иногда я ещё в поддон воду наливаю. Запекать 2-3 часа в зависимости от веса отруба до нужной Т внутри куска - 52-55С ярко-розовое, 57-60 - нежно розовое, 65С - серо-розовое. По готовности вынуть, укутать фольгой на 20-30 минут. Готово! Предварительная обжарка ростбифа для начинки бургеров не обязательна.
2. Приготовить вишневый соус к мясу. На холодную сковороду выложить размороженные ягоды вместе с соком, раздавленный чеснок и сливочное масло. Включить самый тихий огонь, припускать несколько минут до активного появления соков из самих ягод, добавить сахар и бальзамик. Ягодам следует помочь максимально отдать соки путем надавливания. Ввести мелкорубленый имбирь и острый перец (можно свежий), проварить 5-7 минут на более активном огне - теперь нам надо уварить соус до средней густоты, чтоб вкусы стали более концентрированными. Затем накрыть крышкой и варить еще 5-7 минут на тихом огне. Если густота устраивает, выправить на соль, если нет, то загустить или выпарить ещё, и только тогда выправить на соль.
3. Сделать облегченный сырный майонез. Яйцо соединить с горчицей при помощи блендера. Ввести оливковое масло (ОМ) до образования жидкой эмульсии. Добавлять раскрошенный голубой сыр частями, продолжая работать блендером. Затем нарвать зелень и добавить её в соус вместе с лимонным соком, ещё раз хорошо пробить до однородности. Если соус кажется жидким, загустить 0,2% ксантана или добавить ещё 50-60 г ОМ. Выправить на соль при необходимости.
4. Опционально. Приготовить лук быстрого маринада (90 минут). Соединить все ингредиенты для холодного маринада, тонко нарезать красный лук (кольцами, полукольцами). Выложить лук в маринад, перемешать, отложить на 90 минут или более.
5. Собрать бургер. Булочки разрезать, прогреть со стороны мякиша на сухой сковороде до легкой корочки. Нанести на нижнюю часть сырный соус, затем тонко нарезанный теплый ростбиф (5-6-7 лепестков), на мясо горкой горячий вишневый соус и кольца красного лука (свежего или маринованного). Накрыть верхней частью булочки. Её тоже можно промазать сырным майо.
6. Наслаждаться немедленно…
И, как говорится, чтоб два раз не вставать. Рецепт булок - правильных полусдобных бургерных на опаре…
Булочки для бургеров (12 больших (12 см), 16средних (8-9 см), 24 маленьких (6-7 см).
Опара:
- мука пшеничная в/с - 150 г,
- вода - 100 г
- прессованные дрожжи - 0,2 г
____________________________
- Воду и раскрошенные дрожжи смешать до однородности.
- Влить дрожжевой коктейль в муку, смешать. Оставить для брожения на 12-15 часов.
Тесто:
- опара - вся,
- мука пшеничная в/с - 440 г,
- вода - 250 г,
- прессованные дрожжи - 12 г,
- сахар - 24 г,
- соль - 12 г,
- сухое молоко - 22 г,
- сливочное масло комнатной Т - 45 г
___________________________
- Воду и раскрошенные дрожжи смешать до однородности, добавить сахар, перемешать до растворения сахара, добавить опару кусочками. Должна получиться гладкая консистенция.
- Муку смешать с солью и сухим молоком.
- В дежу комбайна всыпать мучную смесь, затем влить опарно-дрожжевой коктейль (насадка «крюк»). Мешать на min скорости 1 минуту (это простое перемешивание ингредиентов), затем перейти на 1-ю скорость, работать на ней 5 мин (это уже замес теста). Вносить мягкое (!) сливочное масло постепенно, начиная с 1 десертной ложки до полного вмешивания масла, работая на 1-й скорости ещё 5 мин. Оставить для брожения на 50 минут при Т=25-30 С, накрыв дежу пищевой пленкой или плотно прилегающей крышкой.
- Порционировать тесто на 12/16/24 равных частей, подкатать в шары на слегка подпылённой поверхности. Неметаллической. Выложить на противень с пергаментом по 6-9 штук, укрыть подпыленной мукой пищевой пленкой. Дать на расстойку 80-90 минут.
- Непосредственно перед выпечкой смазать булочки подбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать 15-20 минут при 205 С.
- Охладить естественным способом до комнатной Т. Очень желательно перед употреблением выдержать булки 1-2 суток в закрытом зип-пакете…
NB! Чем мельче вы порционируете тесто, тем более шарообразными будут ваши булки. У меня на фото вес теста для заготовок = 65 г для желтых и 55 г для чёрных. При выпечке тесто, конечно, вырастает в объеме, но итоговый вес булочек мало изменяется. Классическим считается диапазон от 80 до 120 г, тогда булка развивается в более плоскую и широкую конструкцию, что есть вопрос предпочтений…
Подкрасить тесто в черный цвет можно двумя способами - чернилами каракатицы или пудрой из активированного угля. Тут выбор за вами, ибо кому-то чернила «слишком морем пахнут», а у кого-то «уголь на зубах скрипит», но оба красителя отлично работают. Проверено! На каждые 100 г муки вам понадобится один пакетик чернил (4 г) или 5-6 таблеток угля, непременно размолотых в пудру-муку. Но есть одно НО - булки с углём плесневеют через 3-4 дня, впрочем, уверена, что дольше они у вас и не проживут…)
Приятного аппетита!
__________