КРЕМ-БРЮЛЕ СУВИД. - DEFFI_ART_CAFE
Друзья мои! Сегодня о любимом для ленивых. Или о ленивом для любимых. Ну а как ещё назвать идеально шелковое крем-брюле, которое требует вашего активного участия 5-7 минут и 1 час пассивного приготовления. И это со 100% гарантированным результатом, без волнительных цоканий с термометром вокруг духовки. И уж тем более, без нелепых охов-ахов, если что-то пошло не так, когда крем слишком переварился, явно проявив вкус омлета. Тут никакая карамельная корочка не спасёт ситуацию…
Позволю себе минутку занудства и недоумения. Курсивом. Чтоб те, кому интересна лишь конкретика, могли перепрыгнуть сразу к рецепту.
Так вот. Грань между коагуляцией белков (лат. Coagulatio - свёртывание, сгущение, укрупнение) и их полной денатурацией (лат. denaturatus - лишённый природных свойств; от de - приставка, означающая отделение, удаление + natura - природа, естество) порой весьма тонка. И если при низкотемпературных режимах она разнится в 20-40 минут, то при температурах выше 100С счет идет на минуты, а то и секунды в зависимости от вида белка.
Тут стоит вспомнить классическое приготовление яйца в скорлупе - через 2 минуты кипения мы получаем один результат, через 3 другой, а через - 4 совсем иной. И каждая последующая минута принесет новый и, увы, всё более скучный итог вплоть до серой кромки выцветшего желтка через 12-15 минут. Хотя о вкусах и не спорят, но яйцо, отваренное до серой кромки, на мой взгляд, хуже стейка well done, который подметка.
В приготовлении того же яйца в ленивой технике сувид уже появляется миллион градаций этой самой коагуляции, где разница определяется скорее температурой, чем временем.
Это я всё к чему. Из опыта крутых шефов следует, что для крем-брюле крайне важно не столь уваривание-утолщение сливочно-желтковой смеси (читай, уменьшение в объеме или редукция), сколь отсутствие агрессивных и неконтролируемых факторов в виде Т и t. А значит, сувид - наше всё!
Ну а теперь собственно недоумение о крем-брюле… Что обычно предлагается в интернете? «Жирные сливки закипятить с ванилью, настоять, охладить-процедить, ввести тоооненькой струйкой в подбитые желтки с сахаром-солью. Потом опять всё это дело подбить-процедить и разлить по рамекинам, убрать в духовку на водяную баню и… ждать у моря погоды <извините>. Или пока не зазолотится корочка (!!!). При 100С 60 минут. Или при 150С минут 20. Или как-то ещё». Что характерно, никто не предлагает замерить температуру внутри крема по аналогии с банальным ростбифом, например. Более того, нет данных об этой самой температуре. И зачем золотиться корочке? И ведь духовки у всех разные…
И не то чтобы я против духовых шкафов или классической кулинарии, но уж очень всё с таким крем-брюле неопределенно, и мало критериев для оценки готовности. Ну, если ты не профессиональный кондитер, выпекающий каждый день десятки этих самых кремов.
Вот так, в поисках стабильного результата, я и набрела на идею готовить этот дивный десерт в баночках, как паштет, в ленивой технике сувид, где всё понятно и предсказуемо…
Итак, на 3-4 порции (баночки по 150-200 мл) нам понадобится:
- сливки 33% комнатной Т - 400 г,
- желтки - 80 г (~ 4 шт.),
- сахарная пудра - 40 г или более,
- соль мелкая - щепотка,
- сахарный песок для карамели - 2-3 ч.л.
И да, пошаговых фото не будет, ибо в них нет ничего информативного. И вообще все до неприличия просто.
1. Желтки, пудру и соль взбить венчиком или вилкой до однородности и легкого побеления без фанатизма, ну 2-3 минуты. Можно использовать сахар, но это уже 7-8 минут.
2. Параллельно прогреть жирные сливки до 60-70С (можно и вскипятить, если так привычно, но это совсем не обязательно, кипячение обычно и используют перед настаиванием ванили и других арматизаторов). Я всё это не люблю, поэтому и не кипячу.
3. Влить сливки в желтковую смесь. Частями. Хорошо промешивая до гладкости. Минута, ну полторы.
4. Процедить через самое мелкое сито. Так мы удалим белковые сгустки, если они вдруг попали в смесь, но главное - уберем воздушную пенку с поверхности. Я эту манипуляцию проделываю сразу в банки, а если вдруг какие-то пузырьки и остались, удаляю их горелкой или просто даю отстояться.
5. Подогреть водяную баню до 80С, это тоже параллельно.
6. Разлить крем в банки по 150-200 мл и закрыть крышкой твист без усилия, только силой пальцев.
7. Готовить 1 час. Извлечь и резко охладить на ледяной бане. При необходимости перенести в холодильник на хранение.
8. Перед подачей. Открыть крышку, непременно промокнуть поверхность от конденсата! Присыпать равномерным слоем сахара и расплавить его с помощью газовой горелки в карамельный слой. 1 минута. Внимание! Огонь должен быть умеренный и пламя следует методично перемещать во избежание а) неконтролируемого подгорания отдельных участков, б) повреждений банки. У меня единственный раз, но она таки лопнула на сильном пламени.
9. Манипуляцию повторить дважды для более уверенной карамельной корочки. Дать 5 минут для застывания карамели.
10. Подавать сразу, пока десерт ещё холодный, а корочка уже схватилась…
Это я вам показала наипростейшую базовую базу, на которую можно накрутить различные усложнения. Можно ароматизировать сливки ванилью и/или кардамоном, для чего придется прибегнуть к кипячению и настаиванию. Можно сделать классическое заваривание крема для более плотной текстуры конечного результата, а можно часть желтков заменить цельным яйцом, снизив холестериновый индекс. Но мне нравится после смачного «хрясь» ребром ложки по карамели обнаружить вот такую легкую и нежную шелковистость…
Кстати. По такому же принципу можно приготовить любые кустарды - и каталонский крем (crema catalana), и крем-карамель, и мильон других заварных кремов…
Приятного аппетита!
_________