ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД. - DEFFI_ART_CAFE
Знаете, когда в разгар лета 2011 года у меня случился взрослый и более чем осознанный прыжок в сторону консервирования, я, как всякий неофит, консервировала всё подряд. Выглядело это не иначе как лавина. Вот буквально, шла по рынку с заинтересованными в результате носильщиками, и - «Ооо! молодые баклажаны! Дайте 5 кг! А ещё цуккини, морковь и яблоки. Тоже по 5 кг». Или «А вот ещё ту молодую свеклу с ботвой! Надо и с ней что-то придумать в маринаде да с чесночком! Ну и чеснока, томатов не забудьте, да побольше». И так почти каждый день (!) с июля по октябрь. Дадада! Остапа понесло. Много чего тогда напридумывала, что-то до сих пор актуально...
А началось всё с огурцов!
И пару-тройку лет (в смысле 2-3 лета) у меня ушло на поиск моей технологии и моего вкуса для того, чтоб всё это богатство хранилось дома, не взрываясь, и чтоб семье моей было вкусно. Я даже делилась как-то результатами на разных ресурсах и рада, что многим эти рецепты пригодились.
Но! Как это бывает, запал пропал через пару сезонов после достижения идеально стабильного результата. Хотя какая стабильность может быть в огуречной теме, когда 90% зависит от качества исходного продукта, а не от техники приготовления и навыков кулинара. Это вам не томаты-самокаты, где всегда все чётко-просто-предсказуемо.
Словом. От огурцов я в последние пару лет отдалилась - и запасы надежные есть вроде, и стабильного сырья не подворачивалось.
Для тех, кто не в теме - если огурцы собраны не сегодня утром или хотя бы вчера, и не в огороде, которому ты доверяешь; если удобрения были неожиданные, если лето дождливое итд, то 100% упругости и хруста невозможно ожидать. Даже вымачивание в ледяной воде не всегда помогает. То ли дело у моей тетушки - вышла она утром в сад, нарвала корнишонов с мизинец, заложила в банки, залила водой из скважины, специи-пряности и травы-листья, собранные по пути, бахнула, закатала и в подвал, где круглый год +10С. Огурцы у тётушки идеальные всегда! И банки без стерилизации, просто промытые той же колодезной водой, а огурцы вообще немытые прямо с грядки, но всё стоит и не взрывается. И главное, характеристики продукта идеальные - никаких пустот, никакого осадка, максимальная плотность и хруст. А я со своими огурцами, всегда как с малыми детками - 100 манипуляций для безопасности, ибо банки хранятся в квартире или на теплом балконе…
Много слов, ага. Перехожу к сути. Попался мне на одном модернистском сайте рецепт. «Огурцы. В маринаде. Пастеризованные с технике сувид». Пастеризацию даже в чистом виде без специй-пряностей и маринования, я практиковала на томатах ооочень успешно, но на огурцах как-то она мне не показалась - была варёная вялость. Впрочем, трёхкратное заливание кипятком или горячим рассолом-маринадом тоже элемент пастеризации. Но тут процессы заливки-охлаждения сложно контролируемы по времени и температуре, особенно на 10 банках и более, т.е. стабильного результата сложно ожидать, особенно при нестабильном (читай, рыночном или магазинном) сырье.
А вот пастеризация в технике сувид невероятно точна и деликатна. На любом количестве продукта в любом маринаде… И для любых овощей, фруктов и ягод.
И вот вам пара рецептов в мини-пропорциях. В промышленных масштабах еще не тестила, ибо спешу поделиться к началу сезона…
Для одной банки 0,5 л на поесть и одной 0,15 л для теста на хранение:
- огурцы луховицкие - 7 шт.,
- чеснок молодой - 7 зубков и более,
- лук молодой красный мелкий - 5 шт.
Для маринада:
- вода - 200 г,
- уксус рисовый (3-х процентный) - 100 г,
- сахар - 30 г (10% от веса жидкостей),
- соль - 7,5 г (2,5% от веса жидкостей),
- кориандр в зернах - 3 г,
- перец черный горошком - 3 г.
Начало самое банальное - огурцы помыть мягкой щеткой под проточной холодной водой, срезать кончики, сложить в банки. У меня были чистые банки из посудомойки без дополнительной стерилизации. Тем временем в воде (у меня холодная из кулера) растворить уксус, соль и сахар. Перец и кориандр отмерить, всыпать прямо в банки к огурцам, добавить молодой лук-чеснок. Залить прям холодным маринадом, закрутить крышками-твист плотно, но без усилия.
К этому моменту водяная баня должна быть прогрета до 60С (в данном случае), в неё и отчаливают банки ровно на 2 часа для пастеризации. После чего их просто вынимаем и охлаждаем естественным путем безо всяких ледяных бань или традиционных укутываний с переворотом…
И да, крышки надо докрутить.
Итак, 60С, 120 минут, в маринаде 33% деликатного (!) уксуса, 2,5% соли и 10% сахара от общего объема жидкостей.
Маленькую банку я оставила при комнатной Т, посмотрим как она себя поведет. А содержимое бОльшей активно дегустировали уже через сутки хранения в холодильнике. Вкусовые пристрастия, разумеется, разошлись - кому-то прям супер-вау, кому-то кисло-сладко и маловато соли, но всех покорил свежий хруст и упругость по сути малосольных магазинных (!) огурцов. Или быстросольных… Но деликатно пастеризованных под вакуумом, что в разы ускоряет процессы инфузии. Надо ли говорить, что содержимое большей банки исчезло моментально, а мини-баночку я ещё понаблюдаю и доложу…
__________
Второй вариант… уже с моими (точнее, нашими) любимыми пропорциями:
- огурцы кисловодские - 7 шт.,
- чеснок молодой - 10 мелких зубков,
- перец чили свежий, среднеострокрупный - 1 шт.
Для маринада:
- вода - 250 мл,
- уксус рисовый (3-х процентный) - 50 мл или более,
- сахар - 8% от объема жидкостей),
- соль - 4%
- перец черный горошком - 3 г
- горчица в зернах - 3 г,
- тимьян свежий - 4-5 веток.
Если коротко - микро-доля уксуса, больше соли и меньше сахара (1:2, как для классического маринада). Плюс чили вместо лука. И опять я взяла банки 0,5 л и 0,15 л, бОльшую пробовали через сутки, меньшая стоит при комнатной температуре, испытуемая временем…
Готовила 2 часа при 55С. Хруст отличный. Этот баланс соли-сахара-кислоты традиционно всем понравился больше, ибо уксус сильно недооценен у нас, хотя фразу «а где же водка», я долго буду вспоминать с улыбкой. Но если объективно, пресновато по отношению к первому рецепту. Наверное, буду искать третий «идеальный» вкус.
И да, если будете повторять, то учтите - на объем банок 0,5 л уходит два часа, а на литровые уже 2,5. Важно проверить температуру в самом крупном огурце или том, что лежит в центре банки, она непременно должна соответствовать заданной.
Приятного аппетита!
__________