УТКА КОНФИ С ЯГОДАМИ, ПАТЕ И ШОКОЛАДОМ - DEFFI_ART_CAFE
Друзья, привет! После долгих сомнений-размышлений решила я завести рубрику и тег #проработки. Щас объяснюсь. В последние несколько лет кулинария ворвалась в мою жизнь, как ураган, и, закружив, полностью поглотила. И теперь я с той же страстью, что делала коллекции одежды, тканей и обуви, создаю меню для МК и других кулинарных мероприятий. Но вот незадача - куда теперь пристраивать «неутвержденные образцы» и «технологические проработки». Раньше они уходили через флагманский бутик или среди своих, но то были реальные вещи.
А тут просто кулинарные мысли-идеи в виде набора продуктов на 1-2 порции, которые с бОльшим или меньшим удовольствием съедаются. И кроме слов и фото, предъявить нечего. Хотя не так ли выглядит 90% рецептов в инете? Вот я и подумала. Иногда надо давать НЕРЕЦЕПТЫ, а идеи, ибо каждый кулинар, которому понравится вектор, сам докрутит идею сообразно своему вкусу.
Мои же технологические #проработки порой очень даже выстраиваются (или встраиваются) в дальнейшее что-то, а порой идут в никуда. Но ведь то, что я сочла неудачным, ибо не докрутила (или перекрутила) - часто мой субъективизм, из которого чей-то объективизм может извлечь какую-то свою истину / пользу / выгоду.
Словом. Новая рубрика и новые идеи. И новая утка…)
И в этот раз я отрабатывала: а) новую для меня технику конфи, b) гелевое покрытие для паштета (ага, успех паштета в шоколаде c орехами вдохновил на поиски новых вариантов). Ну и некоторые сочетания вкусов перепроверяла.
Итак. Вполне современно-европейская основа - утка-конфи-сувид с очень звонкой и хрустящей корочкой, как у поркетты. Плюс базиликовый соус-мусс, пюре из стеблевого сельдерея с легким лаймовым оттенком, кардамоном и шпинатом для цвета.
А потом вдруг азиатский прилив в виде акцетов - устричный чили-клубника соус, чёрносмородиновый гель с перчёным имбирем в качестве оболочки утиного пате. И ещё имбирно-лаймовое желе, которое я слегка подкрасила соком шпината.
Ну и по мелочи - крамбл из утиных шкварок и фундука, полусферы из горького шоколада с фундуком и ароматный молодой базилик (мелкие листья и цветы)…
И вроде бы всеми элементами довольна, и вкусы все сошлись, и нет ощущения перегруженности (особенно горькие микро-ноты шоколада приятно врываются-взрываются). Но нет 100%-го удовлетворения, ибо покрытие паштета не получилось - то ли гели давно не делала, то ли переохладила, но задуманного глянца точка нет. Словом, жирный минус и переэкзаменовка. Впрочем, сама композиция «утиный паштет, чёрная смородина, имбирь» прям порадовала…
И ещё уткой очень довольна - и почему раньше не додумалась делать звонкую корочку, она невероятно хрустящая и блестит, в отличие от геля. А) Эти ноги-бедра готовила 6 часов на 65С, и мясо осталось немного розовым, что для меня важно. Вакуумировала с маслом и чесноком, предварительно выдержав сутки в обсыпке из крупной соли и сахара для удаления лишней влаги и одновременного посола, как для обычного конфи…
Потом дня три выдержала в холодильнике для «набора вкуса» и под мощный гриль с регулярным смазываем кожи натекшим жиром-соком.
СпрОсите, а где же обильный утиный жир, в котором следует томить птицу? Фокус в том, что при вакуумном приготовлении утка томится как раз в собственном жире, подкожном. Вот и называют современные повара эту технику сувид-конфи. И знаете, мне эта идея очень симпатична, ибо купить жир у нас непросто, а топить-копить утомительно. А тут хоп и всё в одном флаконе, что невероятно разумно, на мой взгляд. Да и само мясо нежнее получается, чем при классическом подходе, прям сочное, хоть и отскакивает уже от кости. Короче, утке жирный плюс...
Ну и соусы состоялись, хотя за них я и не переживала... Знаю, звучит несколько самоуверенно, но я уже, что называется, на соусах "собаку съела"... И в принципе, сочетания таких контрастных вкусов тоже вполне понравилось, и, если бы не гелевое покрытие, было бы прям здорово…
В общем, надеюсь, что-то вам пригодится из моих идей с этой проработки…) А если есть вопросы, всегда рада ответить!
Приятного аппетита!
__________