ТРИ ПАРМЕЗАНА - DEFFI_ART_CAFE

[olga_deffi]

Всем привет! «3 пармезана», «4 пармезана» или «5 жизней пармезана» - версии этой легендарной закуски можно встретить во многих ресторанах высокой кухни, и не только в Италии. Суть - сырная тарелка, где представлен только пармезан, но разной степени зрелости, в разных ипостасях и разных температурах. Я недавно приносила на МК свой вариант, не самый сложный, но вполне эффектный, где пармезан был в трех воплощениях - хрустящий чипс, теплый соус и мороженое. Понятно, на занятии мы азотом воспользовались для ускорения процесса, а дома за 3-4 часа такое сырное мороженое застынет даже без мороженицы. Как раз до состояния джелато. Есть сувид? Тогда соус приготовится на раз-два, если нет - на раз-два-три. С чипсами тоже все просто. Ну и понятно, что это еда для удовольствия, а не для насыщения...) Итак!


Нам понадобится:

Для мороженого:

- пармезан 8-12 месяцев - 1 стакан мелко натертого,

- молоко - 1 литр,

- сливки жирные - 0,75 л,

- желток - 3 шт.,

- соль - 1 ч.л.

Для соуса:

- пармезан легкий (малой выдержки) - 150 г,

- легкоплавкий сыр, подходящий для фондю (грюйер, эмменталь, фонтина, гауда) - 200 г,

- молоко - 350 г

- цитрат натрия  (для снижения кислотности) - 9 г,

- соль - 3 г

Для чипсов: пармезан твердый, зрелый - 100 г

Для подачи: жареные каперсы

NB! Если у вас есть только один сорт пармезана, не беда! Небольшая сложность может возникнуть только в приготовлении соуса, если сыр будет максимальной зрелости. В каком-то смысле, спасибо санкциям..))

Приготовление мороженого

1. Важно создать максимально насыщенную пармезанную жидкость:

• сыр очень мелко натереть (в идеале в снежную крошку), замочить в 1/3 молока на 1-2 часа, настаивать при комнатной Т,
• в сотейник влить остальное молоко и довести до кипения,
• добавить в кипящее молоко размоченный пармезан с молоком, в котором он настаивался, убавить огонь,
• проварить, помешивая, до образования явно отсекающихся крупинок, т.е. сыр в молоке начнет сворачиваться (о чудо!),
• откинуть смесь на самое мелкое сито или тройную марлю. Сыр отдаст все свои вкусы молоку, превратив его в сывороткообразную насыщенную субстанцию, а сам станет совершенно пресным творогом, правда, довольно клейким и плотным. Мне нравится такой, но это очень на любителя.

1. Подбить желтки с солью до легкого посветления.
2. Сделать желтково-пармезанную заготовку - аккуратной струйкой влить немного остывшую пармезанную жидкость в желтки. Постоянно помешивать и не спешить, иначе желтки свернутся.
3. Сварить заварной крем - тут всё как всегда - в сотейнике сливки довести до кипения, убавить огонь почти до минимума и частями влить яично-пармезанную смесь. Помешивать без фанатизма, но постоянно. Варить минут около 10 до известной степени загущения, когда на обратной стороне ложки (лопатки) остается незатягиваемый след от прикосновения. Если вы новичок, делайте это на водяной бане.
4. Обязательно попробуйте на этой стадии, хоть и горячо. Возможно, вам захочется досолить или прибавить щепотку глутамата, ибо пармезан у нас нынче не тот и содержит минимум того самого фантастического умами.
5. Ледяная баня - сотейник непременно переместить на ледяную баню (например, в глубокую сковороду с холодной водой и кубиками льда), продолжая лениво помешивать до полного остывания кремовой смеси. Льда не жалейте!
6. Заморозить любым привычным способом. Если используете морозилку, то консистенция мягкого мороженого будет достигнута через 2-3 максимум 4 часа при Т=-18С

Приготовление сырного соуса

1. Нарезать мягкий сыр ломтиками 2 мм, пармезан - тонкой стружкой.
2. Переместить в зип-пакет.
3. Влить молоко, всыпать цитрат и соль. Цитрат натрия снижает кислотность и не дает сыру свернуться при термической обработке.
4. Готовить на водяной бане от 15 до 60 минут при Т=75С. Время зависит от вида и зрелости сыра - как увидите, что в пакете максимально однородная масса - готово.
5. Перелить сырную смесь в высокий стакан блендера и пробить до максимальной гладкости, пропустить через мелкое сито. Некоторое количество сырного сгустка останется на сите, это нормально. Соус должен быть довольно густым!

Чипсы. Натереть пармезан на самой мелкой терке, распределить фрагментами диаметром 5 см на силиконовом коврике или вощеной бумаге. Толщина сырного слоя 2 мм. Запекать на 180С до золотистости.

Для жареных каперсов. Нагреть сковороду на сильном огне с несколькими каплями оливкового масла. Обсушить каперсы бумажными полотенцами и поместить их в сковороду. Жарить каперсы нескольких минут, пока они не станут светло-коричневыми. Удалить их из сковороды и поместить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать в ближайшее время, чтоб не потерять хрусткость.

Сервировать…




И еще раз - соус при подаче должен быть теплым, мороженное холодным, чипсы и каперсы хрустящими, иначе потеряется смысл... А без него какое удовольствие?




Кстати, можно сделать чипсы и из разных сортов пармезана, как я на репетиции...




Это совсем не сложно, поверьте. А радость невероятная, особенно под бокальчик Мерло...

Приятного аппетита!

__________