УТКА С ОБЛЕПИХОЙ И МОРКОВЬЮ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Давно ничего такого-этакого не готовила, а тут прям 2 дня навязчивые мысли об утке с облепихой кружились. И выкружились в нечто интересное - что-то новое, близкое к нектару божественных субстанций, и что-то старое ароматно-мясистое соединилось в гармоничный букет. Словом, я полна восторгов! Иначе бы не опубликовала...
Что мне понадобилось:
Основа:
- утиное филе на коже - 1 шт.,
- вода - 500 мл,
- соль - 30 г,
- сахар - 5 г.
Морковный мусс:
- морковь крупная - 1 шт.,
- ОМ, соль и перец,
- сливочное масло - 20 г,
- кардамон - по вкусу,
- лимон (сок) - ¼ шт. или по вкусу,
- ксантановая камедь - 0,1%.
Облепиховый соус:
- облепиха (заморозка) - 200 г,
- сахар - 20 г,
- ксантан - 0,1%
И если утку я приготовила уже проверенным способом (здесь его показывала и на утином МК), то соус из облепихи и морковный мусс сделала по-новому. Хотя все довольно просто. Но эффектно. Итак…
- Утиное филе традиционно опустить в 6% раствор соли, я еще 1% сахара добавить люблю в последнее время. Выдержать от 6 часов до суток в холодильнике
- Облепиху соединить с сахаром (10%), вакуумировать, готовить на водяной бане 3 часа при Т=95С.
- Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С…
- На филе сделать надрезы со стороны кожи и охладить или даже слегка подморозить:
- выложить на холодную сухую сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,
- вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет около 8-10 минут. Должна появиться очень золотистая корочка и много вытопленного жира, но само филе не должно прогреться-перегреться, в этом весь фокус процедуры.
- перевернуть филе на другую сторону на 2-3 минуты, затем переложить на противень кожей вверх.
- запекать 30-45 минут при 80С до внутренней Т филе 60-65С…
- Морковь пюрировать со сливочным маслом и кардамоном (соль и перец уже есть), понемногу вливая лимонный сок. Цитрус не только осветляет мусс и уравновешивает сладость девицы из темницы, но и делает текстуру пюре пышнее, выводя её на уровень воздушного мусса. Можно добавить ксантан для стабилизации.
- Облепиху, вываренную в пакете, откинуть на сито на 1 минуту - свободный бледный сок (консоме) резервировать, остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через тоже самое сито. Прибавить 0,1% ксантана опять же для того, чтоб соус не отсекался и не расслаивался.
- Отдохнувшее 5 минут филе нарезать и сервировать. Кстати, корочку можно освежить горелкой…
Я тут еще луковые срезы на утином жире потомила и петрушку зафритюрила. Или вот так, для тех, кто не ест лук...
Вкусно очень! Легко и изыскано! Природно-терпкая кислинка облепихового соуса (а в нем, заметьте, кроме самой ягоды и сахара нет ничего, лишь магия длительного приготовления в вакууме) идеально оттенила насыщенный утиный вкус, а сладость сливочной морковки с тонкими лимонными нотками дала легкое и пышное тело блюду. Ах, какое тело! К нему и остальное приложилось.
Но вот именно эту комбинацию - утка-облепиха-морковь, надо непременно запомнить и повторить. Непременно!
Приятного аппетита!
__________