СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ
Всем привет!
Давно ничего не запекала в духовке на низких температурах, а тут подвернулся свиной окорок, чистенький такой, розовый, с тонким жировым покрытием по одной поверхности. Такой хороший, что сначала хотела его отправить на сыровял, но спохватилась - у меня в процессе и так много всего - грудки утиные и говяжьи щечки. И салями из утки. Короче, РУЛЕТ! Цельномышечный. С гремолатой. Сочный и пикантный…
Вот мои ингредиенты:
- свиной окорок с внешним слоем жира - 700 г,
- вода - 700 мл,
- соль - 8%,
- нитритная соль - 2%,
- сахар - 0,1%,
- трансглютаминаза (ТГМ),
- перец - 0,1%,
- гремолата (чеснок, цедра лимона, петрушка) - 3-4 ст.л.
Со свиного окорока я срезала пласт около 3 см, сделала на нем надрезы и отправила в раствор соли и сахара на 2 дня. Соли дала чуть больше обычного, чтоб с гремолатой было гармонично. Затем обсушила, проветрила и нафаршировала надрезы смесью чеснока, цедры и петрушки…
Для выравнивания толщины приклеила с помощью трансглю кусочек подходящего размера, заодно прошлась ТГМ по всей поверхности. Скрутила плотный рулет…
Запекала на 90С (~2 часа) до 65 градусов внутри куска. Плюс 1 час в остывающей духовке. Потом быстро обжарила жирную оболочку, где не получилось, добавила обжиг горелкой, ибо боялась передержать. Вот что показало вскрытие…
Я хотела розовую и сочную свинину, я ее получила! Потеря соков в противне была минимальная, не более 1 ст.л. Кстати, в тонкой нарезке наутро это стало еще вкуснее и пикантнее…
Словом я довольна, а семья в восторге! Хотя говядина всё равно вкуснее. Для меня))
Приятного аппетита!