САЛАТ С ПЕРЕПЕЛКОЙ
Всем привет!
Иииии опять перепелка! Мой личный must-have сезона осень-зима 2016-17. Пока я с ней упражнялась, сформулировала некоторые эффективные принципы обращения с этой деликатной птицей. Для себя. Ну, во-первых. Глобально все варианты приготовления сводятся к двум подходам - либо всеми доступными средствами (панировка, кляр, тонкое тесто и т.д.) изолировать деликатную плоть от внешнего воздействия высоких температур, вариант пельмени-равиоли, кстати, тут весьма актуален. Либо уже томить птичку при низких температурах в специальной среде (конфи, сувид).
И второе. На мой взгляд, категорически необходимо микро-птицу разобрать, как бы это ни казалось сложно, ибо грудка желательна розовая, не более 55 С, иначе грусть-печаль и всё прахом, а вот остальное - до полной готовности, т.е. 65-68С. Это я говорю не о фарше, с ним история иная.
А пока продолжу вопрос перепелиных ножек. К очень популярной теме - зафритюрить в трех-пяти-слойной шубке, я пока не готова. Хотя, конечно, при правильном исполнении это очень круто. Вот прям очень! Но мне прилетело более простое и эффективное решение - панировка (хотя я её и недолюбливаю) в смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Получилось божественно, можно совершенно незаметно съесть очень и ооочень много, поэтому предлагаю щадящую талию салатную версию…
Итак, нам понадобится:
- перепелиные окорочка - дюжина,
- гречневая мука (у меня био) - 4 ст.л.,
- кукурузный крахмал- 2 с.л.,
- соль и перец - щедро,
- ОМ - для обжарки.
- Соединить просеянные муку и крахмал, хорошенько приправить смесь, вот прям от души, ибо сами ножки мы не приправляем.
- В глубокой сковороде прогреть масло до 150С. Толщина масляного слоя 0,5 см.
- Ножки (у меня свежеразмороженнные) обвалять в гречневой панировке. Стряхнуть лишнее и еще раз зафиксировать панировку.
- Быстро обжарить перепелкины окорочка - пару минут со стороны кожи и минуту с обратной.
- Подавать на подушке из заправленного зеленого салата с кумкватом и грушевой мостардой…
Я ещё ароматным ОМ сбрызнула для полного счастья. Очень нарядно и быстровкусно, на моем новогоднем столе обязательно будет этот салат...
Ножки действительно получаются бесподобные - нежно-сочные внутри с аппетитно-хрустящей корочкой, а грушевая мостарда даёт приятный сладко-горчичный нюанс, да и орешки тут весьма кстати.
Нет мостарды? Смешайте жидкий мёд с горчицей в приятной вам пропорции и добавьте жареный фундук, будет нечто похожее.
Приятного аппетита!
__________