ПТИЧИЙ ПАШТЕТ

[olga_deffi]

Всем привет!

У меня сегодня обновленная версия паштета, который я считаю наивкуснейшим. Еще в прошлом декабре научилась его делать и много раз повторяла именно в такой версии, но пришло время апдейта. На этот раз кроме печени перепелки добавила её же сердечки и немного куриной печёнки - хотела посмотреть, как это повлияет на цвет, ибо текстурно скорее сердечки на что-то повлияют, чем печень. Кроме того, поменяла пропорции и температурный режим, результатом очень довольна, хоть в категории пластичность, это явно не победитель… Смотрите сами…


Ингредиенты:

- перепелиная печень - 300 г,

- перепелиные сердечки - 200 г,

- куриная печень - 300 г,

- бекон (у меня шпик соленый с пряностями) ~ 70 г,

- репчатый лук, средний - 2 шт. (~ 200 г),

- масло сливочное - 40 г + 90 г,

- вино сухое (у меня розовое игристое) - 200 мл,

- яйца куриные - 3 шт.,

- соль - 16 г (2%),

- нитритная соль  - 2 г (0,25%),

- перец черный - 1 г (0, 125%).

Расчет специй делала по субпродуктам, т.е. исходила из 800 г.

1. Сало вытопила, лук потомила, добавила масло (1/3) и вино. Тушила 10 минут на тихом огне, дала остыть под крышкой…

1. Субпродукты пробила в блендере, добавила остывший лук-сало-бульон, еще раз пробила.
2. Ввела по одному яйца, растопленное сливочное масло (остаток) и специи. Взбивала блендером 4-5 минут…

1. Протерла через сито. Наполнила стерильные банки смесью, кстати, выход 7 шт. по 180 г. Сверху положила по лепестку холодного сливочного масла.
2. Закрутила крышками, но не до упора. Готовила на водяной бане 90 минут при Т=65С.
3. Перенесла на ледяную баню для принудительного остывания на 1 час.
4. Докрутила крышки. Убрала в холодильник.

Вот такая штука в итоге. Нежная, таящая во рту…




Резюме. Цвет прекрасный, хоть и иной (не столь сиреневый, как 100% печеночно-перепелиный). А вот текстура немного пострадала. Толи от присутствия сердечек, то ли от того, что масла было мало - обычно его используют 200-220 г на 1 кг сырья, плюс на обжарку-заливку, итого все 500 набегает. Да еще часто и жирные сливки берут. Не уверена, всегда ли именно за счет этого достигается шелковистость - видела потрясающие своей жирностью рецепты, которые не имели гладкости. Думаю, тут вопрос в соотношении массы переменных...




В любом случае, я довольна, что мой новый паштет не грозит мне холестериновым взрывом... ;-)

Очень рекомендую успеть приготовить на НГ стол или Рождественский - такое чудо моментально съедается, оставляя гостей в полном восторге и пульсирующим вопросом в глазах "Что это было?"

Всем приятного аппетита!

__________